Можно ли спасти подгоревший шашлык?

Распространенная ситуация: положили чуть больше дров или углей, заболтались с друзьями, не перевернули мясо вовремя — и вот уже на шашлыке возникла черная корочка. Она не слишком полезная, в пережаренном мясе образуются канцерогены. К тому же сгоревший край очень портит вкус шашлыка. Что же делать? Не выбрасывать же подгоревший шашлык. Как его спасти?

Отвечают шефы московских ресторанов.

Иракли Челидзе, шеф-повар ресторана «Мзиури»:

— Конечно, лучше всего правильно распределять шашлык по шампуру, вовремя переворачивать и тщательно следить за ним, за углями. Но если уж случилась неприятность, то спасти мясо можно.

Например, если шашлык сгорел несильно, обгоревшие стороны можно обрезать и подать оставшееся мясо с вкусным томатным соусом с добавлением лука, чеснока и зелени. 

Статья по теме

Вторая жизнь шашлыка. 6 блюд из остатков жареного мяса

Приготовим соус так: ошпариваем томаты, снимаем кожуру и режем на мелкие кубики. Лук поджариваем на сковороде с небольшим добавлением растительного масла. Свежий чеснок обязательно давим (не режем!), чтобы он раскрылся и дал аромат. Смешиваем все ингредиенты и добавляем мелко нарезанную зелень, которая помогает убрать горечь блюда. Например, кинзу или красный базилик. А для баранины в качестве зелени лучше использовать тархун. Главное — не переборщить с ингредиентами и сделать соус, который будет дополнять вкус мяса, а не забивать его.

Есть еще один вариант: можно кардинально поменять концепцию мероприятия и вместо шашлыка сделать нежнейшее запеченное в духовке мясо. 

Для этого опять же обрезаем подгоревшие места, заливаем целые кусочки мяса красным вином и томим в сковороде около 20 минут, добавив розмарин и порезанные на крупные кусочки морковь, лук и чеснок.

После этого ставим блюдо в духовку и запекаем около 20 минут при температуре в 200 градусов. Мясо получится тающим во рту, никто даже не заметит подмены.

Секреты нежного мяса. Топ-8 шашлычных маринадов Подробнее

Сергей Навасартов, шеф-повар ресторана «Ноев ковчег»:

— Если подгорел шашлык, то я бы посоветовал приготовить из уцелевшего мяса блюдо в казане. Делаем так: обрезаем обгоревшие части, нарезаем шашлык на небольшие кусочки.

Обжариваем в казане на раскаленном растительном масле мелко нарезанный репчатый лук. Как только он станет золотистого цвета, добавляем нарезанный болгарский перец. Если влажности не хватает, добавляем кипятка, солим. 

Когда размякнет перец, добавляем нарубленные помидоры, и минут через 10 добавляем наше мясо. Обязательно добавляем зелень: базилик, петрушку, кинзу. Можно добавить чеснок. 

Убавляем огонь на минимум, накрываем крышкой и томим примерно 10-15 минут. Открываем крышку — и у нас ароматное рагу. Выкладываем на тарелку, макаем лаваш и наслаждаемся. Если нет казана, можно сделать на плите и при желании добавить картофель.

Шашлык из телятины

Рецепт Бадри Лемонджавы, бренд-шефа ресторана Megobari

3 порции

• 1 кг телятины
• 200 г лука
• 20 г каменной соли
• Черный дробленый перец
• Красная паприка
• 200 мл растительного масла

Шаг 1. Телятину режем на небольшие кусочки и кладем в таз.

Шаг 2. Нарезаем лук, добавляем его к мясу, туда же — пряности и соль.

Шаг 3. Заливаем маслом, перемешиваем и оставляем на 3 часа мариноваться.

Шаг 4. В это же время разжигаем костёр и дожидаемся появления красных углей.

Шаг 5. Нанизываем мясо на шампур и ставим на мангал. Регулярно переворачиваем мясо, чтобы шашлык пропёкся хорошо, но при этом остался сочным.

Шаг 6. После приготовления снимаем мясо с шампура. Подавать можно на лаваше с различными соусами на выбор.

Шашлык из свиной шеи

Автор рецепта — Александр Грицай, бренд-шеф ресторанов «Хищnik. Стейкs&Burgers»

6 порций

• 2 кг свиной шеи
• 2 лимона
• 2 луковицы
• Лавровый лист
• Перец и соль

Шаг 1. Произвольно нарезаем лимон, выжимаем сок в мясо, туда же мелко крошим лук (нам он нужен не для того, чтобы мы его жарили, а для того, чтобы придать вкус).

Шаг 2. Добавляем свежемолотый перец и соль по вкусу.

Совет: лучше использовать соль крупного помола или морскую. Если сомневаетесь насчет соли, то можно взять 1 кусок мяса и пожарить его в микроволновке, то есть незамаринованным. Тогда вы поймёте, что по соли всё хорошо.

Шаг 3. Оставить промариноваться пару часов.

Шаг 4. Поджарить на углях.