Нужно ли мыть грибы перед жаркой и засолкой? Советы от шеф-поваров

Вы собрали в лесу грибы (или купили на рынке), принесли домой и уже предвкушаете, какой из них получится суп, как вы их зажарите или засолите. Но, перед тем как браться за сковороды и кастрюли, грибы нужно подготовить. Помыть? Или лучше не стоит? Это зависит от разных факторов: какие грибы у вас в корзине, какое блюдо предстоит... Помогут разобраться советы от профессионалов.

Чем меньше контакта грибов с водой, тем лучше для конечного блюда. «Грибы нельзя мыть, если только вы не собираетесь варить из них суп или засаливать, — категоричен Андрей Колодяжный, шеф-повар гастробара Blush. — Потому что большинство грибов пористые, и, если их помыть в ведре или тазике (а то и в ванне, как многие привыкли делать), они наберут воды больше своего веса. А во время жарки вся эта вода, естественно, окажется на сковородке. Вы и сами неоднократно читали фразу: „жарить грибы, пока не испарится вся жидкость“. А эта „жидкость“ и есть вода, в которой мыли грибы».

Почистить

Процесс приготовления начинается после того, как вы принесли грибы домой. В любом случае их нужно почистить. «Если лесные грибы очень грязные, то можно быстро (5-10 секунд) ополоснуть их прохладной водой и обсушить полотенцем, — рассказывает Андрей Колодяжный. — Грибники советуют после того, как вы принесли корзину из леса, сразу разложить грибы на газетке, чтобы они слегка подсохли, так их легче будет чистить.

Кстати, самые распространённые в средней полосе России лисички, опята, белые, маслята и другие грибы после чистки и споласкивания надо сразу готовить. Иначе они быстро окисляются, темнеют и теряют свои питательные свойства».

Почему за грибами ходят утром? Подробнее

Съесть сырыми

Способов приготовления грибов довольно много. Некоторые из них даже едят сырыми. Например, шампиньоны или молодые белые грибы. «Если гриб достаточно большой и растет в земле, в подъельнике, то его вы вряд ли сможете использовать для карпаччо. Такой гриб лучше очистить, промыть, отварить, а затем обжаривать, сварить суп или соус, — советует Вячеслав Казаков, шеф-повар нео-бистро Hands. — Если вы хотите приготовить, условно говоря, карпаччо, то возьмите молодой белый гриб. У него будет достаточно немного подчистить корень и нарезать на слайсы — и можно смело есть без мытья. Также я не мою шампиньоны, так как они выращиваются в стерильных условиях, достаточно снять кожицу со шляпки и зачистить ножку — и гриб готов к употреблению».

Поджарить

Перед жаркой грибам нужна минимальная обработка: их надо поскрести небольшим острым ножиком, если на них есть сильные загрязнения, после чего протереть салфеткой, как рекомендует Андрей Колодяжный. С коллегой согласен Вячеслав Казаков: «Если вы хотите пожарить хрустящие свежие грибы, то не мойте, а хорошо зачистите. И не используйте много масла при жарке, иначе оно так же впитается, как и вода».

Идеальные лисички. Секреты жарки грибов от шеф-повара Подробнее

Засушить

По словам Андрея Колодяжного, грибы для сушки не просто нежелательно мыть, но и вредно, вместо того чтобы сохнуть, они начнут преть и гнить.

Засолить

Если же вы собираетесь грибы отваривать для супа или для засолки, то их мыть нужно. «Знающие грибники рекомендуют замочить грибы для варки или засолки на пару часов в соленой воде, чтобы червячки, если вы их пропустили, вылезли и всплыли, — говорит Андрей Колодяжный. — А вот замороженные грибы, если не вы их собирали, можно и даже нужно помыть. Вода ничего уже с ними не сделает, но зато вы смоете всю грязь, которую не вычистили до вас.

Отдельно скажу про маслята, с которых перед любым приготовлением нужно снять пленку: их нельзя мыть перед этой операцией, они станут скользкими. Да к тому же быстро раскиснут, впитав влагу, и будут невкусными».

Суп из лесных грибов с сельдереем и фенхелем

Рецепт Вячеслава Казакова, шеф-повара нео-бистро Hands

Бульон:

• 10 г сушеных белых
• 1 л воды
• 15 г вяленых томатов
• 50 г свежих томатов
• Черный перец, душистый перец, лавровый лист, соль
• 50 г сливочного масла

Обжаренные грибы:

• 500 г лесных грибов (белых, лисичек, опят)
• 120 мл грибного бульона
• 50 мл белого вина
• 30 мл коньяка
• 20 мл растительного масла
• 20 г сливочного масла
• Тимьян, соль, черный перец
• 1 зуб. чеснока

Статья по теме

Грибной сезон. Что делать с сыроежками и подосиновиками

Маринованные овощи:

• 100 г корня сельдерея
• 100 г фенхеля
• 30 мл оливкового масла
• 5 мл яблочного уксуса
• Соль

Для подачи:

• 30 г маринованных овощей
• 5 мл трюфельного масла
• 100 г пасты птитим
• 40 г сметаны
• 5 мл зеленого масла

Шаг 1. Для бульона все ингредиенты залить водой, довести до кипения и варить на медленном огне в течение часа. Посолить, добавить пряности, процедить готовый бульон.

Шаг 2. Грибы нарезать крупными ломтиками, обжарить на смеси растительного и сливочного масла с тимьяном и чесноком, влить вино и коньяк, выпарить.

Шаг 3. Добавить грибной бульон, подсолить и тушить до готовности.

Шаг 4. Бульон довести до кипения, добавить обжаренные грибы и соль, проварить. В конце добавить 50 г сливочного масла.

Шаг 5. Для приготовления маринованных овощей коренья нарезать мелким кубиком, заправить маслом, уксусом и солью.

Шаг 6. Суп налить в тарелку, добавить отварной птитим, маринованые овощи и сбрызнуть зеленым маслом. Отдельно подать сметану.

Паста с белыми грибами

Рецепт Андрея Колодяжного, шеф-повара гастробистро Blush

• 100 г пасты тальятелле
• 50 мл овощного или грибного бульона
• 30 г белых грибов
• 20 г вешенок
• 30 г репчатого лука
• 150 мл сливок
• 30 г сливочного масла
• Соль и перец
• 2 г сухих белых грибов
• 10 г пармезана

Шаг 1. Обжарить мелко нарезанный репчатый лук на сливочном масле.

Шаг 2. Белые грибы и вешенки произвольно нарезать и добавить к обжаренному луку.

Шаг 3. Добавить сливки и оставшееся сливочное масло, посолить, поперчить, прогреть соус вместе со сливками.

Шаг 4. Тальятелле отварить в овощном или грибном бульоне до состояния аль денте.

Шаг 5. Перемешать готовую тальятелле с соусом, посыпать крошкой сухих белых грибов и тертым пармезаном.