Это правильный мёд! Медовый сомелье поделилась секретами своей профессии

А вы знали, что качество мёда анализируют так же строго, как элитного вина или кофе? Единственный в Беларуси медовый сомелье Ольга ГАВРИЛИК поделилась секретами своей профессии.

«Пчелы и соты буквально «встроены» в мою ДНК. Эта шутка имеет реальную основу: оба моих дедушки были пчеловодами. Каждое лето в деревне под Гродно я наблюдала, как пчелы собирают нектар, а дедушка откачивает мёд. Мой папа – пчеловод-любитель – продолжает это дело до сих пор», – рассказывает собеседница «АиФ».

Однако в юности Ольга не рассматривала пасеку как дело всей жизни. «Мечтая о работе в крупной компании, я поступила в вуз на международные отношения, – вспоминает она. – В результате карьеру я начала в банке, где за 2 года прошла путь от кассира до главного специалиста в отделе кредитования юрлиц».

То, что нужно

Но предпринимательская жилка взяла своё. Ольга ушла в проект по производству синтетической упаковки для пищевой отрасли. Чтобы досконально разобраться в продукте и успешно его продвигать, ей фактически пришлось стать технологом химической и мясоперерабатывающей промышленности. Именно этот проект научил понимать производство изнутри: «Так, на стыке опыта в продажах и желания создать свое дело я заметила глобальный тренд: люди всё чаще выбирают натуральные продукты. Затем, проведя маркетинговое исследование, я поняла: мёд – это именно то, что нужно. Так появилась наша с мужем пасека и компания «Мядовы шлях» в агрогородке Поречье Гродненского района. Сначала я оставалась в привычной роли управленца. Но однажды мне стало интересно: каково это – работать на пасеке? В итоге сегодня у меня есть свои ульи и пчелы, а нашей компании уже более 12 лет. Кстати, мы стали первым белорусским экспортером мёда в США, Японию и Сингапур – страны с невероятно высокими требованиями к его качеству. Это было непросто, ведь нужно было доказать, что наш мёд может быть конкурентоспособным».

Собеседница признается: «Как маркетолог я часто ищу что-то необычное. И вот однажды это случайно привело меня к заметке в интернете о профессии медового сомелье, а затем – к обучению сенсорному анализу в Италии».

В 2018 г. Ольга уже летела в Болонью. Это не просто город, а гастрономическая столица Италии, где культ еды возведен в абсолют.

Бизнес на пчелах. Легко ли в Беларуси заработать на производстве меда Подробнее

«Итальянцы фанатеют от еды. Чтобы разбираться во всех её тонкостях, они проводят строгий сенсорный анализ не только мёда, но и вина, масла, сыра и даже мяса, – делится впечатлениями сомелье. – Обучение было непростым, но результат того стоил. За 3 года обучения я освоила искусство «слепой» дегустации. Например, на выпускном экзамене требовалось определить сложный купаж мёда: точно назвать пропорции рапсового, акациевого и верескового нектара в одном образце». В 2021 г. Ольга успешно сдала экзамен и вошла в Международный реестр экспертов по сенсорному анализу мёда, получив официальный статус медового сомелье. Иначе говоря, она не просто дегустатор, а международный судья.

Какой мед полезнее? Подробнее

На вкус и цвет…

Сенсорный анализ мёда разработали еще в 1987 г. французские специалисты Мишель Гонне и Габриель Ваш. Они первыми составили словарь описания мёда и систему критериев для выявления его сортов. С научной точки зрения этот метод рассматривает человека как высокоточный «измерительный прибор». Сомелье проходит специальную «калибровку» и действует по строгой методике, оценивая совокупность органолептических показателей: цвет, аромат, вкус и консистенцию, получая объективные и воспроизводимые результаты.

Итоги подготовки белорусского сомелье впечатляют. Сегодня с закрытыми глазами Ольга может уверенно отличить 10 сортов: рапсовый, акациевый, вересковый, липовый, гречишный, подсолнечниковый, ивовый, мёд манука из Новой Зеландии и Австралии, эвкалиптовый и каштановый. В Италии для каждого сорта разработаны строгие эталоны. Все свои ощущения Ольга фиксирует в сенсорной карте и сравнивает с образцом: чем больше совпадений, тем чище продукт. Сейчас она начала адаптировать эту методику для белорусских сортов. К слову, в 2025 г. Ольга поступила в аспирантуру, где ведет научную работу в области мёда и пчелопродуктов.

Для оценки мёда нужны прохладное помещение и строгая подготовка: накануне нужно отказаться от острой пищи, алкоголя, парфюма и кофе. Для дегустации используют стеклянный бокал, ложку, воду и зеленое яблоко.

Первый этап – внешний вид и аромат. Сначала сомелье визуально оценивает цвет, однородность и характер кристаллизации. В идеальном образце не должно быть ни пылинки, ни фрагментов воска или перги. Затем бокал сверху накрывают одной ладонью, а другой согревают его снизу, ожидая, пока в нем скопятся медовые аромамолекулы. Сначала делается обычный вдох, чтобы уловить легкие летучие ароматы. Затем мёд берут в рот, прижимают языком к нёбу и выдыхают через нос. Именно тепло тела «раскрывает» тяжелые аромамолекулы, создавая многогранный букет, который невозможно сразу почувствовать.

Второй этап – оценка текстуры. Мёд нужно размазать по стенкам бокала, чтобы оценить его плотность и вязкость.

Пять признаков некачественного меда. Как не купить подделку Подробнее

И, наконец, финальный аккорд – вкус и послевкусие. Мёд медленно рассасывают. При этом сомелье фиксирует все оттенки вкуса: сладость, кислинку, терпкость или благородную горчинку (как у каштанового или гречишного меда). Одновременно оцениваются тактильные ощущения: как мёд ведет себя во рту – тает мгновенно или обволакивает нёбо плотной, бархатистой плёнкой? Каковы размер и структура кристаллов? Этот этап завершает оценка послевкусия, которое возникает через несколько секунд после проглатывания мёда.

Чтобы не «притупить» чувствительность рецепторов, сомелье нужно постоянно освежать их кусочком кислого яблока и водой. В обычный день Ольга пробует только 50–60 образцов. Но на международных соревнованиях, таких как London Honey Awards («Лондон Хани Эвордс»), где выбирают лучший мёд планеты, её рекорд составил 200 дегустаций за 3 дня.

Ольга входит в жюри этого конкурса. Оценка мёда здесь – строгий ритуал: сомелье вслепую дегустирует образцы из баночек, доставленных в Гродно в термоконтейнере. На каждой ёмкости указан только номер, и задача судьи – заполнить сенсорные карты и сверить свои баллы с коллегами из разных стран онлайн. Этот вкусовой вердикт обязательно дублируется точным лабораторным анализом на содержание пыльцы и примесей, что гарантирует абсолютную объективность и честный выбор победителя.

«Лучший мёд сезона-2025»

КСТАТИ

Самый редкий мёд в Беларуси – ивовый. Ива цветет одной из первых, но дает очень мало нектара, поэтому его сбор – настоящее искусство. Сегодня у нас лишь пару пчеловодов занимаются ивовым медом профессионально, откачивая не более 100 кг за сезон.