По-скандинавски. Эксклюзивные рецепты - от шеф-повара Юхана БЬЁРКМАНА

Сэкономить зимой на продуктах поможет домашняя консервация. Эксклюзивные рецепты от известного скандинавского шеф-повара Юхана БЬЁРКМАНА - в новой книге «Консервирование по-скандинавски».

Для тех, кто любит работать с овощами и фруктами, проблема заключается в том, что шесть месяцев в году в Швеции (как и в Беларуси) почти ничего не растет. Так считает Юхан Бьёркман.

«Мне пришлось придумать разные ухищрения, чтобы иметь доступ к вкусным продуктам в темную половину года. В ресторане я использую много различных приемов, чтобы решить эту проблему. Благодаря методикам консервирования, которые я использую, легче пережить зиму».

УКСУС

Если вы хотите сохранить чистую ноту одного вкуса, возьмите уксус из белого или красного вина — у него более нейтральный вкус, который отлично сочетается с ягодами, цветками бузины или шиповника. Уксус с добавками лучше хранить в холодильнике.

Чем разнообразить?

• Травы: лавровый лист, тимьян, орегано, эстрагон, пряно-ароматические бархатцы, черемша или майоран.

• Семена: кориандр, укроп или фенхель.

• Ягоды: малина, ежевика, морошка, черника, брусника, красная смородина, черная смородина, крыжовник или можжевельник.

• Цветки: бузина, ромашка, шиповник или лаванда.

• Овощи и прочее: томаты, грибы, ревень, чеснок, перец чили, лук-шалот, побеги ели и сосны.

• Копченые или жаренные на решетке грибы, паприка или чеснок.

Маринованные цукини с мятой и чили

Каждый, кто когда-либо выращивал цукини, знает: когда этот овощ начнет поспевать, урожай будет огромным. Кроме того, все плоды цукини имеют тенденцию созревать одновременно. То же касается мяты, которая разрастается весьма буйно. Здесь приводится рецепт, в котором я соединил и то и другое. Мята придает свежий летний вкус. Консервируя цукини по этому рецепту, я обычно пользуюсь случаем и заготавливаю также сладкий перец и чили, потому что тогда можно повторно использовать винный уксус для них. Но помните: сначала надо мариновать цукини и сладкий перец, у которых более мягкий вкус, а чили оставить напоследок.

Статья по теме

Удобный овощ. Что приготовить из свежего кабачка или цукини

Разделите кабачок цукини на продольные ломтики толщиной 1 см, половинки кружков, если он крупный, или кружки толщиной 1 см, если он мелкий. В большой кастрюле вскипятите воду, винный уксус и соль. Положите цукини в кипящую воду вместе с зубчиками чеснока и снимите кастрюлю с огня. Оставьте на 3 минуты под крышкой. Смешайте оливковое масло, чили и мяту.

Осторожно достаньте цукини и чеснок из маринада. Дайте чуть остыть и смешайте с маслом, пока они теплые. Сложите в тщательно обработанные банки с плотными крышками и залейте сверху маслом так, чтобы оно покрыло овощи. Храните банки в темном прохладном месте — в холодильнике или прохладной кладовой. Перед подачей на стол достаньте банки заранее, однако постарайтесь выдержать хотя бы 2-3 недели, прежде чем открыть первую банку, чтобы маринад успел сделать свое дело. Хранится не менее 6 месяцев.

Что взять?

500 г цукини • 500 мл воды • 500 мл винного уксуса • 2 ст. л. соли • 4 очищенных зубчика чеснока, разделенных на две части • 250 мл оливкового масла • 1-2 красных перца чили кусочками • 5 веточек мяты.

Морковь с бузиной

Такую морковь я начал готовить, когда мне потребовалось создать более сбалансированный продукт с мягким вкусом, не столь острый, как обычные маринады. Здесь я основывался на технологии, которую часто применяют на Средиземном море, консервируя рыбу и морепродукты: начинают с острого маринада, а затем перекладывают сырье в оливковое масло. Подается такая морковь к блюдам из морепродуктов, сырой рыбе или бутербродам с паштетом.

Статья по теме

Вкусно с «АиФ». Морковные котлеты за 1 рубль

Очистите морковь от земли и нарежьте тонкими ломтиками.

Вскипятите винный уксус с водой и солью. Дайте немного остыть и залейте морковь, оставьте в холодильнике на ночь — примерно 12 часов. Слейте уксус.

Положите морковь и ягоды бузины в хорошо обработанную банку с плотной крышкой. Залейте маслом. Кипятите банки в воде примерно 10 минут или обработайте паром, если есть паровая духовка. В холодильнике морковь хранится не менее 6 месяцев.

Что взять?

500 г моркови. Маринад: 250 мл винного уксуса с бузиной • 250 мл воды • 1/2 ч. л. соли. Масло для консервирования: 3 ст. л. консервированных ягод бузины • 250 мл рафинированного рапсового масла.

Классическая маринованная свекла

Существуют тысячи вариантов консервированной свеклы.

Мы обычно используем именно этот, и мне приходится каждый год к нему возвращаться, иначе моя жена Диана откажется готовить салат со свеклой на Рождество.

Статья по теме

И борщ в помощь. Сколько на самом деле пользы в свёкле

Сварите свеклу до мягкости, это может занять от 20 минут до 1 часа. Дайте ей остыть в той воде, в которой она варилась, или промойте холодной, если торопитесь. Снимите кожуру пальцами или при помощи ножа. Свеклу можно оставить целой, можно нарезать ломтиками или кубиками и сложить в хорошо обработанные банки с плотными крышками. Положите туда же хрен.

Вскипятите маринад так, чтобы растаял сахар, и залейте свеклу. А теперь хорошо прокипятите банки 15 минут в большой кастрюле, чтобы свекла сохранилась до Рождества, а то и до следующего сезона.

Продукт можно употреблять сразу, но лучше подождать хотя бы неделю. Хранить в холодильнике.

Что взять?

1 кг свеклы • 3 см корня хрена, очищенного и разрезанного пополам. Маринад: 200 мл 12%-ного уксуса • 320 г сахара • 600 мл воды • 4 шт. гвоздики • 1 лавровый лист.

Соленые лимоны

Если на фруктовом прилавке вам попадутся органические лимоны, настоятельно рекомендую попробовать этот рецепт. Тонко порезанные лимоны идеальны и как украшение, и для придания вкуса чему угодно — от йогуртового соуса до жареной рыбы или баранины. Вам придется немного потрудиться, встряхивая банки, пока лимоны настаиваются, но результат однозначно того стоит.

Статья по теме

Как лучше хранить разрезанный и целый лимоны?

Вымойте кожуру лимонов и разрежьте каждый на 4 дольки, но остановитесь, не дорезая последний сантиметр, чтобы лимон не развалился. Посолите плоскости разреза и плотно уложите в тщательно обработанную банку с герметичной крышкой.

Каждый слой посыпайте оставшейся солью и придавливайте лимоны, чтобы из них выступил сок. Если выдавленная жидкость не покрывает лимоны полностью, можно добавить сверху выжатый лимонный сок.

Закройте банки крышками и оставьте при температуре 16-20 градусов на месяц. Каждый день встряхивайте банки, чтобы соль растворялась.

По прошествии месяца лимоны готовы, и можно поставить их в холодильник. Когда придет пора их использовать, выберите мякоть, сполосните лимоны под проточной водой и тонко нарежьте. Хранятся в холодильнике 1 год.

Что взять?

8 органических лимонов • 100 г морской соли.

Маринованные шампиньоны

В шампиньонах много хорошего, в том числе то, что у них сезон всегда. Тогда зачем их консервировать? И почему лучше сейчас? Прежде всего потому, что сейчас легче достать свежие травы, но, само собой, этот рецепт можно использовать и зимой. Консервированные шампиньоны идеально подходят для тапас или мезе — ужина из небольших закусок. Их также хорошо измельчить и смешать со свежесваренной пастой.

Статья по теме

Полезны ли вешенки и шампиньоны?

Очистите шампиньоны. Разрежьте, если они крупные, а если мелкие, можно оставить как есть. Сложите шампиньоны в форму и смешайте с маслом и солью. Запекайте в духовке примерно 10 минут при температуре 200 градусов. Смешайте остальные ингредиенты в глубокой миске.

Когда шампиньоны будут готовы, положите их в смесь с винным уксусом. Затем переложите в хорошо обработанные стеклянные банки, охладите и поставьте в холодильник не менее чем на сутки. Хранятся в холодильнике около 2 месяцев.

Что взять?

500 г шампиньонов • 2 ст. л. рафинированного масла • 1/2 ч. л. соли • 100 мл винного уксуса барбекю или хересного уксуса • 2 зубчика мелко нарезанного чеснока • 2 ч. л. порошка копченой паприки • 1 ст. л. мелко нарезанной петрушки • 1 ст. л. мелко нарезанного шнитт-лука • 1 ч. л. меда • цедра 1 лимона.

Публикуется с разрешения издательства www.mann-ivanov-ferber.ru