Масло должно сочиться. Секреты приготовления лучших пожарских котлет

Она брызжет маслом и хрустит сухариками — пожарская котлета — одно из самых оригинальных и запоминающихся блюд русской кухни. Пушкин посвящал ей стихи, а в ресторанах именно эта котлета становится одной из самых востребованных позиций в меню. Между тем делается такая котлета не слишком сложно. Своими секретами приготовления котлеты по-пожарски поделился с «АиФ» Андрей Махов, шеф-повар.

«За 27 лет работы в кафе я много экспериментировал с пожарскими котлетами, ездил в Торжок, на родину пожарских котлет и пробовал их там. Моя пожарская котлета несколько отличается от того, что делают в Торжке, и от того, что описывал Игнатий Радецкий, первый исследователь, который зафиксировал рецепт пожарских котлет. У него классическая пожарская котлета — чисто куриная. Я же создал свою версию: куриная грудка без кожи и телятина. Этот микс дает идеальный вариант, котлеты получаются сочными и ароматными.

Что понадобится

• филе куриной грудки;
• мякоть телятины;
• сливочное масло;
• белый хлеб;
• немного сливок.

Секреты приготовления фарша

Самое важное правило — соблюдать низкую температуру на каждом этапе приготовления фарша, его нужно охлаждать после каждой операции. Прокрутили мясо — охладили, начали вымешивать — потом снова охладили.

Если готовите по классическому рецепту, мясо нужно рубить ножом — в те времена мясорубки были не на каждой кухне. Но можно использовать и обычную мясорубку.

Статья по теме

Котлета на 5 дней. Каким был общепит в прошлом веке?

Вот тут главный секрет: как бы вы ни измельчали мясо, фарш нужно очень долго вымешивать или выбивать — не менее 10-15 минут, не останавливаясь. Берете массу и постоянно бьете об стол или доску. Можно использовать миксер, но только на медленных оборотах, чтобы фарш не перегревался. Когда фарш перегревается, жир в мясных волокнах растапливается, и консистенция фарша портится.

Секрет сочности — сливочное масло

По классическому рецепту Радецкого в фарш добавляется только сливочное масло, причем очень много масла — до половины от веса мяса. Это очень много, я нашел золотую середину: 25% масла от веса фарша — это оптимально. То есть берете 1 часть сливочного масла и 4 части фарша. 

Когда вмешиваете масло в фарш, оно должно быть замороженным и измельченным. Можно натереть его на терке или нарезать кубиками. 

Правильная последовательность: сначала подготавливаете фарш, выбиваете его до нужной консистенции, охлаждаете, и только потом добавляете холодное тертое масло. Быстро перемешиваете, чтобы масло не успело растаять.

Дополнительные ингредиенты

В классическом рецепте в котлеты идет только сливочное масло. Но я добавляю еще жареный репчатый лук, томлю его на топленом масле до золотистого цвета. И еще — белый хлеб без корочек с небольшим количеством жирных сливок.

Все эти ингредиенты кладутся в фарш при первом прокручивании. При втором — солю и перчу массу.

Панировка

Я использую тройную панировку для пожарских котлет: мука, сырое яйцо, и только потом сухарики. Важный нюанс: сухари для панировки — не сухари. Это должен быть свеженарезанный мягкий хлеб. При жарке он станет хрустящими сухариками. Настоящими сухими сухариками очень тяжело запанировать котлету, а потом после жарки они будут выглядеть по-другому. 

Технология жарки

Классические пожарские котлеты я жарю на топленом сливочном масле в два этапа. Сначала обжариваю котлеты на сковороде до образования корочки, потом — готовлю в духовом шкафу. У нас довольно большая котлета, поэтому на нее уходит не менее 15 минут в духовке. Если делать котлеты обычного размера, потребуется меньше времени. 

Дамские пожарские котлеты

У Радецкого есть рецепт не только классических котлет, но и котлет дамских. Это небольшие котлетки в обычной панировке. Они очень сочные. Делаются эти котлеты из филе курицы, фарш у них такой же, как у классических котлет. Но вот панировка на них обычная, без кубиков-сухарей: мука, яйцо, толченые сухари. И жарятся они способом «пряжения». Это значит, что в глубокую сковороду наливается много растительного масла, чтобы котлета была наполовину им покрыта. 

Раньше пряжили в русской печи. В нее ставили сковороду с маслом и клали котлеты. Снизу они готовятся от фритюра, а сверху — от жара печи. 

Шкворчат из морозилки. Как правильно поджарить замороженные котлеты Подробнее

Ошибки при приготовлении котлет

• Не обращать внимания на охлаждение фарша, перегревать его во время приготовления и вымешивания.
• В Торжке все добавляют в котлеты размягченное или растопленное масло — и это ошибка! Когда каждый кусочек мяса обволакивается маслом, котлеты получаются рыхлые и неаппетитные. Нужно добавлять замороженное масло.
• Нельзя брать сушеные сухарики для панировки — в них котлета не запанируется равномерно, после жарки они будут жесткими, их не разгрызешь.

Идеальная котлета

Когда режешь готовую котлету и надавливаешь на нее, из нее должно выделяться растопленное сливочное масло — вот признак правильно приготовленной пожарской котлеты. Это и есть та самая сочность, ради которой все и затевается.

Второй вариант пожарских котлет

Иногда пожарские котлеты делают из филе куриного бедра, пропущенного через мясорубку. К фаршу добавьте соль, перец и обязательно обжаренный лук — это важный компонент для вкуса.

А для панировки нарезают свежий белый хлеб и обжаривают его на сливочном масле, а потом обваливают котлеты в этих сухарях. 

«Важно: котлеты нужно именно запекать, а не обжаривать на сковороде, — советует Александр Кожушко, повар. — При обжаривании котлеты выделяют слишком много воды и могут развалиться. Запекание позволяет котлетам лучше держать форму и сохранить сочность».

На 1 кг мяса идет примерно 2 луковицы. 

И обязательно к котлетам подается грибной соус.

Классический рецепт пожарских котлет

«Снять с кур нужное количество филеев, очистить от жил, изрубить мелко, положить сливочного масла в половину филеев, размешать, снабдив по вкусу солью, немного перцем, и, выделав умеренной величины котлеты, запанировать в тёртый хлеб, потом в яйце и хлебе и сложить на растопленное масло в сотейник, а пред отпуском обжарить с обеих сторон до колера и, уложив в блюдо, подлить соку». 

Из пюре, в мундире, без яиц. Пять отличных вариантов картофельных котлет Подробнее

Пожарская котлета

Рецепт Александра Кожушко

• 120 г куриного фарша,
• 20 г жареного репчатого лука,
• 10 мл сливок 33%,
• 10 г сливочного масла,
• 30 г белого хлеба.

Для соуса:

• 30 г отварных белых грибов,
• 50 мл сливок 33%,
• соль,
• черный перец,
• лук-резанец для подачи.

Шаг 1. Лук очистить, нарезать и обжарить в смеси сливочного и растительного масла до золотистого цвета.

Шаг 2. Мясо пропустить через мясорубку вместе с жареным луком.

Шаг 3. Хлеб очистить от корочек и сбрызнуть жирными сливками.

Шаг 4. При втором прокручивании мяса — добавить хлеб, соль, перец.

Шаг 5. Фарш как следует отбить, чтобы он не распадался.

Статья по теме

Без яйца. Какие продукты склеят фарш, чтобы котлеты не разваливались

Шаг 6. Холодное масло измельчить и добавить в фарш, быстро перемешать.

Шаг 7. Обвалять котлеты в муке, обмакнуть в яйцо, запанировать в обжаренных сухариках. Обжарить на сковороде, а потом запечь в духовке.

Шаг 8. Для соуса обжарить грибы в топленом масле, добавить к ним жирные сливки и все хорошо потомить.

Шаг 9. Добавить соль и перец.

Шаг 10. При подаче котлеты полить соусом и посыпать луком-резанцем.