Котлета на 5 дней. Каким был общепит в прошлом веке?

Какие чудеса изобретательности нужно было проявлять, чтобы накормить рабочих военных заводов, трудившихся в тылу?

В свое время «АиФ» удалось поговорить об этом с кулинаром Сергеем Протопоповым – он начинал поварёнком в конце 20-х гг. прошлого века, работал шеф-поваром во многих ресторанах, занимал должность главного кулинара столицы Советской родины.

«Во время войны продукты были по карточкам, мяса рабочему полагалось в день 20 граммов – по сути, одна котлета, растянутая на пять дней, – вспоминал кулинар. – А ведь люди по 12 часов трудились у станков, им были необходимы белки. И мы придумали в огромных чанах выращивать пищевые дрожжи, которые являются одним сплошным белком. Достали закваску, а необходимый для брожения сахар делали из древесных опилок. Готовые дрожжи добавляли в суп, и он по вкусу напоминал грибной. Из-за плохого питания у людей развивался авитаминоз. Стали размышлять, чем можно восполнить главный витамин С. Кто-то прочитал, что в сосновых иголках аскорбинки больше, чем в лимонах. Поехали в лес, наломали веток, собрали иголки, на ночь замочили в чане с горячей водой, утром чуть подсластили, и напиток был готов. Потом на его основе стали делать кисель. Необходимый для киселя крахмал готовили из картофельных очисток. Когда мыли посуду, собирали из воды тот малый жир, который оставался на тарелках,  делали из него хозяйственное мыло, которым стирали поварскую форму».

Бунт в столовой

«Однажды рабочие устроили бунт – стучали железными ложками по столу: «Зачем кормите червями?» В тарелках с супом плавали белые личинки. Я схватился за сердце, но быстро разобрался: это были разваренные зёрнышки помидоров», – голос Сергея Ивановича при этих словах дрожал.

Тот эпизод, как тень позора, который мог стать реальностью, и спустя долгие годы бередил его сердце: «Повар должен быть чист наружностью и нравственно. Трудолюбив, рассудителен, экономичен, трезв. А ещё добросовестен и богобоязлив».

Клиентов не хватало

Когда он, 15-летний, пошёл учиться в кулинарный техникум, по городам ещё разъезжали на извозчике, а преподавателями были повара царской школы. В начале 30-х гг. в общепите использовали дровяные плиты. Не было холодильников – во дворах столовых и ресторанов зимой заливали трёхметровые ледяные горки, укрывали ельником, затем брезентом. Этот лёд потом использовали летом. В блюдах национальной кухни строго придерживались рецептов: в оливье должны быть нарезанные крупной соломкой грудки рябчиков – никаких сосисок или колбасы! За рябчиками Протопопов ходил на рынок «Охотный ряд» недалеко от Красной площади.

Самый юный шеф-повар

В 18 лет Сергей Иванович стал самым молодым шеф-поваром ресторана.

В 1931 г. люди с ассигнациями в кармане почти перевелись. Клиентов не хватало. Желая привлечь внимание, юный шеф-повар по-особому украсил витрину – из 20-килограммового куска сливочного масла вырезал Мавзолей. Тема была модной, потому что деревянный Мавзолей тогда заменили на каменный. Вскоре ресторан навестили чекисты, идею с масляным мавзолеем чуть не приравняли к контрреволюционной деятельности. Мавзолей перекочевал на ледник во дворе. Месяц Сергей боялся использовать масло – а вдруг скажут: «Как вы осмелились жарить на «мавзолее»?» Но потом пустил ценный продукт в дело. А в поле зрения органов попал вновь, будучи главным кулинаром Москвы. В 1957 г. в Москву на Всемирный фестиваль молодёжи съехались гости из 131 страны.

Накормить чемпионов. Чем потчевал олимпийцев повар Островский Подробнее

Протопопов отвечал за меню столичных предприятий общепита, где во время фестиваля питалось более 30 тыс. иностранцев. Под каждым меню стояла его личная подпись. В одном ресторане группе после ужина стало плохо. Через час Протопопова арестовали в Большом театре, где он вместе с гостями фестиваля смотрел «Лебединое озеро». Кулинара спасло то, что на меню в злосчастном ресторане стояла не только его подпись, но и его же приписка: «Свинина в сочетании с молоком может вызвать расстройство желудка». Так и случилось.

Стол №5

После войны Протопопова назначили шеф-поваром диетстоловой для заслуженных большевиков. «Тогда же меня пригласили на Всесоюзное совещание работников общепита в Кремле. Кулинары устроили роскошную выставку блюд: осетры, поросята... Член Политбюро ЦК партии Анастас Микоян увидел среди этой роскоши наш «Диетстол №5» с протёртыми супами, морковными котлетами, суфле из говядины, простоквашей, которую мы сами делали. Попробовал. И назначил меня главным кулинаром столицы». Заслуженные большевики восприняли уход шеф-повара со скорбью и даже организовали делегацию к Микояну, чтобы Протопопова оставили. Не помогло. А его наследника в диетстоловой ждала незавидная участь. Проверка показала, что вес мясных котлет был на полтора грамма меньше, чем следовало. Да-да, речь о полутора граммах. Если котлету жарить на минуту дольше, эти граммы просто испаряются. А человека посадили на 8 лет...

Сам себе повар. Можно ли создать «высокую кухню» у себя дома? Подробнее

Знаменитые повара современности:

• Вольфганг Пак. Австрийский шеф-повар, автор книг, владелец сети ресторанов по всему миру. Учился во Франции. Затем уехал в США. Организует банкетные мероприятия, торжественные приемы. Доход – около 16 млн долларов в год.
• Гордон Рамзи. Шотландский шеф-повар, открыл собственную сеть ресторанов. Прославился после съемок в нескольких ток-шоу, например «Адская кухня», «Кухонные кошмары Рамзи» и др. Доход – около 7 млн долларов в год.
• Ален Дюкасс. Известный французский шеф-повар. Не ограничился только ресторанным бизнесом, ему также принадлежат консалтинговые фирмы, отели, закусочные и т. д. Управляет более 50 ресторанами по всему миру. Получает около 5 млн долларов в год.