1841

Накормить чемпионов. Чем потчевал олимпийцев повар Островский

"Аргументы и факты" в Беларуси № 6. Покрыто браком неизвестности 08/02/2022
Перед Играми в Москве по всему Союзу проходили смотры-конкурсы профессионального мастерства работников общепита под лозунгом «Участникам и гостям Олимпиады-80 – высокую культуру обслуживания».
Перед Играми в Москве по всему Союзу проходили смотры-конкурсы профессионального мастерства работников общепита под лозунгом «Участникам и гостям Олимпиады-80 – высокую культуру обслуживания». РИА Новости

Люди этой профессии нечасто становятся героями публикаций. Владимир Островский — исключение. Он работал в комбинате питания «Кремлёвский», в престижных когда-то ресторанах «Арбат» и «Советский». А ещё был шеф-поваром олимпийских сборных Советского Союза.

Причём если наш спортсмен за карьеру успевал поучаствовать максимум в 4 Играх, то Владимир Островский после десятка Олимпиад просто перестал их считать.

«Олимпийская» история Островского началась ещё до московских Игр 1980 г. Страна готовилась к событию основательно и по всем направлениям, в том числе кулинарному. Кормить-то нужно было не только своих атлетов, но и зарубежных. А ещё гостей, высокопоставленных лиц... Отбор поваров был жесточайший. Попали в заветный список лучшие из лучших — те, кто работал в гостиницах «Советская», «Украина», «Россия», «Москва» и ещё на некоторых предприятиях, обслуживавших VIP.

— Полтора года до Олимпиады каждый месяц мы участвовали в выставках, где показывали одобренные и отработанные блюда, которые должны были «выступать» на Играх-80, — вспоминает Владимир Матвеевич. — Это касалось и спортивного меню, и гостевого. Например, ресторан «Советский», где я тогда работал, должен был обслуживать не только наших гостей, но и велотрек, и частично сотрудников Олимпийского комитата. При этом все блюда полагалось красиво оформлять. Соревнования ведь впервые проводились в СССР, на нас все смотрели, а значит, и повара должны были показать доброту, гостеприимство и своё мастерство — не хуже, чем атлеты. Качество блюд было безупречным.

За питание на Олимпиаде отвечали несколько тысяч поваров. Режим был сложный: одни выходили утром, другие готовили обеды, третьих ставили на полдники и ужины. Преобладали в меню блюда русской кухни. Но учитывался и колорит республик — Армении, Грузии, Узбекистана, Таджикистана, Казахстана, Прибалтики (там проходили водные состязания). В Олимпийской деревне накрывались шведские столы, которые ещё не были известны широкой советской публике.

Бульон для борца

Вообще-то меню Олимпиады утверждается МОК. На столах всегда должны быть определённые фрукты, весь молочный ассортимент. Европейская кухня, восточная, японская. (К слову, в Пекине-2022 половину блюд будут готовить и подавать роботы.) И даже фастфуд известной американской сети, отчаянно не любимой поклонниками ЗОЖ.

— Помню, на летних Играх в 2008 г. в Пекине пришёл пообедать ямайский бегун Усэйн Болт (8-кратный олимпийский чемпион). Думаю: что будет есть один из лучших спортсменов мира? Он же взял два бигмака — по одному в каждую руку — и, перешагнув через стулья в зале, сел за стол (между прочим, многие атлеты предпочитают трапезничать в одиночестве). А наутро выиграл золото.

Именно с проведением Олимпиады-80 связано появление в наших магазинах (хоть и не везде) пепси-колы. Оказывается, сладкие газировки, против которых рьяно выступают врачи, тоже утверждает МОК.

— Это международные напитки, которые всегда присутствуют на Олимпиадах, но... специально приготовленные. То есть с меньшим содержанием сахара. Спортсмены сами знают, что им можно, а чего нельзя. Выпить бодрящей газировки они могут и после соревнований, правда? Из русских напитков бывают морсы и квас, который, к слову, тоже не всем подходит.

Сегодня за границей почти нет проблем с продуктами, которые используются в русской кухне. Специалисты могут в любом месте сварить борщ, солянку, уху, рассольник. Исключение — разве что гречка («не придаёт тяжести, даже успокаивает») да сушёные белые грибы. И то и другое повара нашей сборной обычно везут из России.

А самый верный рецепт Матвеича (так до сих пор зовут Островского спортсмены и тренеры) для поднятия духа и прибавки сил — это крепкий говяжий бульон.

— Бывает, на борца смотреть больно — еле ноги передвигает после жестокой схватки, все силы потерял. А через 4 часа финал. «Сделай-ка ты ему, Матвеич, бульон покрепче», — просит администратор. И я часов 6 варю насыщенный говяжий бульон, периодически закладывая в него свежее мясо. Чуть ли не желе получается, чуть ли не хаш. Тем не менее бульон, просто очень крепкий. Немного чеснока, зелени — и всё! Съедает борец тарелку такого бульона — и вот уже улыбка на лице, силы появились, энергия. И он снова готов в бой.

Хоккей и борщ

К слову, сам Матвеич, вопреки стереотипному восприятию поваров, в хорошей физической форме. Многие сомневаются: неужели он много лет работал шеф-поваром? А он не только до сих пор руководит кухней в большой компании, но и домашних (вот жене-то повезло!) балует блюдами собственного приготовления.

— Сегодня у плиты был я — варил борщ. В молодости вообще часто готовил — приезжали ребята-хоккеисты. Кого только не было: Фетисов, Касатонов, Крутов, Гимаев, Макаров... И сейчас со многими дружу. Хоккей стал частью жизни, любимым видом спорта.

Хотя работал Островский и в советском посольстве в Берлине. Был главным шеф-поваром на кинофестивалях в Каннах и Ницце. В ресторане «Советский» принимал Индиру и Раджива Ганди, Эриха Хонеккера и Мухаммеда Зия-уль-Хака, короля Хуана Карлоса и трёх патриархов...

— Тарелки всегда оставались чистыми, я слышал только благодарность и похвалу, в противном случае тут же лишился бы работы.

Владимир Матвеевич улыбается, рассматривая старые фото (много работал с молодёжью, 12 учеников получили звание «Мастер-повар») и перебирая награды. Орденов и медалей у заслуженного работника торговли России — как у ветерана. Только фронт у Островского всегда был мирный. Хорошо накормить — это же так приятно.

«Рыба в горшочке от Матвеича» (специально для читателей «АиФ»)

Филе кеты (75 г), судака и палтуса (по 50 г) нарезать кубиками (грань — 1,5 см), посолить, поперчить и обжарить до золотистого цвета. Затем так же нарезать и обжарить кабачок и красный сладкий перец (по 50 г). Позже добавить корень сельдерея (50 г), чтобы получился с сырцой. Уложить в горшочек слоями: кета, судак, палтус, кабачок, перец, сельдерей. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку, добавив оставшийся в сковороде сок и щадящую аджику (10 г). Запекать 10 минут. В конце посыпать рубленой зеленью (кинза, базилик, тархун — по 3 г). Подать в горшочке, поставив его на тарелку или переложив перед гостем в глубокое блюдо, чтобы слои перевернулись: вся красота в рыбе, она и окажется наверху. Украсить каперсами (3 шт.) с веточкой и крупной долькой лимона (15 г). Приятного аппетита!

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно