1140

Всему голова. Секреты выбора и приготовления главного овоща белорусов

"Аргументы и факты" в Беларуси № 49. Бульба - всему голова! 07/12/2021

В структуре потребительских расходов домохозяйств доля расходов на питание составляет около 39%. Один из самых популярных продуктов - картофель. Как его правильно выбирать и готовить? Сколько и в каком виде можно есть, чтобы не навредить здоровью?

Разбираемся в вопросах с помощью экспертов.

Сколько едим?

По данным БЕЛТА, в среднем за 2020 год каждый белорус съел около 174 кг картофеля. Получается почти полкилограмма в сутки! Что касается производства картофеля на душу населения, то здесь с показателем 558 килограммов Беларусь - лидер среди стран СНГ.

- Если верить статистике, белорусы употребляют много картошки, причем для некоторых этот овощ - основа ежедневного рациона, - считает врач-диетолог Ирина КОВАЛЕНКО. - Чтобы не набирать лишний вес, не обязательно вовсе отказываться от картошки, нужно всего лишь правильно ее готовить и знать меру. Например, вареный картофель можно есть ежедневно. Порция на одного взрослого человека в таком случае должна составлять 2-3 штучки среднего размера. Картофель хорошо подойдет для обеда или завтрака, но вечером этого продукта лучше избегать. Замените его на гречку или другие крупы. Наиболее безопасный способ приготовления картофеля - тушение или запекание. А вот жареный картофель - вредно, не столько из-за самого картофеля, сколько из-за жарки в большом количестве масла.

Как выбрать

При покупке внимательно осмотрите поверхность картошки - на ней не должно быть зеленого цвета, проростков, дырочек или пятен. У выбранного картофеля должен отсутствовать неприятный запах. Его наличие может говорить о том, что клубень заражен грибными и бактериальными инфекциями, которые проявятся дома при хранении.

Лучше отдавать предпочтение клубням среднего размера. Как правило, там оптимальное количество полезных веществ и минимальное содержание вредных. Овощ должен быть твердым и упругим. Не покупайте мокрые клубни, они могут быть подмерзшими с прошлой зимы.

Главное различие между сортами картофеля состоит в процентном содержании крахмала. По этому критерию его подразделяют на две основные категории: крахмалистый (с высоким содержанием крахмала, в среднем около 22% массы клубня) и восковой (в нем всего около 16% крахмала).

Крахмалистый картофель оптимален для фритюра, приготовления пюре и запекания. А вот в салат лучше класть картофель восковых сортов, так как при варке клубни этой категории сохраняют целостность ткани.

Секреты приготовления

Для жарки выбирайте картофель с низким содержанием крахмала (сорта Юлия, Першацвет, Зорачка, Уладар): он не слипнется, сохранит форму и получится аппетитным.

Лучше всего подойдут светлые, желтые или розовые клубни. Перед жаркой обсушите ломтики бумажными полотенцами: чем суше картошка, тем вкуснее она получится.

Чтобы получить хрустящую корочку, опускайте картофель в уже разогретое масло и жарьте в один слой, не слишком часто переворачивая. Солить блюдо лучше в конце готовки и прямо перед подачей, иначе картошка может выделить влагу и слипнуться.

Сделать пюре

Для пюре лучше выбирать картошку желтоватого цвета. Для того чтобы блюдо получилось без комочков, ее нужно хорошо отварить.

Чтобы картофель получился вкуснее и ароматнее, потомите картошку в сливках с травами около 20 минут.

Лучше не используйте блендер - достаточно размять картошку толкушкой.

Как быстро сварить

В кастрюле

Залейте картофель уже кипящей (а не холодной) водой. Когда она снова начнет закипать, посолите ее, добавьте в кастрюлю 1 столовую ложку сливочного масла и только после этого убавьте огонь. Благодаря плотной масляной пленке картофель сварится в 2 раза быстрее, чем обычно.

В «микроволновке»

Помойте и при необходимости очистите картофель. Затем сложите его в обычный фасовочный полиэтиленовый пакет, перед этим посолив и сбрызнув подсолнечным маслом. Плотно завяжите пакет и сделайте 3-4 дырочки для выхода воздуха, после чего поставьте его готовиться в «микроволновку» на 7-10 минут, установив полную мощность. После готовности лучше дать картошке немного остыть.

В мультиварке

Используйте те же советы, что и при обычной варке в кастрюле. Но, если вы очень торопитесь, лучше нарезать уже очищенный картофель на мелкие кубики и только после этого варить. Чем меньше будут кусочки, тем быстрее сварится картошка. Среднее время приготовления таким способом - 10-15 минут.

Какая альтернатива?

- Заменить картошку в рационе можно овощами с похожими свойствами. К ним относятся фасоль, репа, тыква, кабачок, патиссон и батат, который в просторечии даже называют «сладким картофелем», - говорит врач-диетолог Татьяна ХАБАЗНЯ. - Например, в фасоли содержатся обилие пищевых волокон, до 60% углеводов (крахмал и другие сахариды) и до 30% ценного растительного белка (он близок по составу к белкам мяса и усваивается человеческим организмом на 75%), микроэлементы (калий, фосфор, медь, цинк и др.) и витамины.

Блюда из картофеля

Запечённый батат со сметанным соусом и брокколи, шеф-повар - Екатерина ПАНОВА.

Фото: Public domain

Ингредиенты:

  • батат - 150 г
  • сметана - 20 г
  • каперсы мелкие - 5 г
  • соль - 2 г
  • брокколи - 30 г
  • сливочное масло - 5 г
  • кедровые орешки - 5 г
  • зелёный лук - 5 г
  • микрозелень гороха (или мини-шпинат) - 2 г

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Разрезать батат пополам. Запечь в духовке при 180 градусах 30-40 минут до полной готовности. Полить оливковым маслом и посолить.

2. Вынуть из батата сердцевину. Остудить и перемешать со сметаной, каперсами, поперчить и посолить.

3. Отварить соцветия брокколи в солёной воде.

Пожарить брокколи в сливочном масле на сковороде до золотистой корочки.

Подача:

Положить батат на тарелку. Начинить сметанной массой сердцевину батата. Сверху выложить жареную брокколи, бекон, кедровые орешки и украсить зеленью. Можно ещё пожарить бекон до корочки и добавить к блюду.

 

Картофельный гратен, шеф-повар - Виктор ЯКИМ.

Фото: Public domain

Ингредиенты:

  • картофель - 1 кг
  • молоко - 250 г
  • сливки - 250 г (10% или 30%)
  • соль
  • перец
  • розмарин
  • тимьян
  • мускатный орех
  • пармезан
  • можно добавить сыр горгонзола и белые грибы

Как готовить:

1. Смешиваем молоко, сливки и специи.

2. Картошку нарезаем тонкими пластинками и погружаем в смесь на 2-3 часа, чтобы ушел крахмал.

3. Берем противень, расстилаем пергамент и выкладываем нашу картошку на пергамент слоями.

4. Каждый слой просыпаем тертым пармезаном и горгонзолой (либо аналогами), накрываем фольгой и запекаем в духовке при 185 градусах, периодически проверяя.

5. Если картошка стала мягкой, снимаем фольгу и ставим в духовку на 10 минут до готовности. Когда картошка готова, снова накрываем все фольгой и ставим под пресс в холодное место.

Подача:

Блюдо можно подавать к мясу, рыбе и птице.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

  • В случае если суп оказался пересолен, добавьте в него несколько сырых очищенных картофелин, и через 10 минут они впитают лишнюю соль.
  • Для того чтобы быстро почистить картошку после варки, проведите по клубню ножом по кругу перед тем, как отправить его в кастрюлю. Сварите и охладите картофель, а затем снимите кожуру руками.
  • Если вы не планируете использовать очищенный картофель еще долгое время (максимум - сутки), просто завяжите клубни в полиэтиленовый пакет и уберите в «морозилку».
  • Чтобы избавиться от специфического привкуса мороженого картофеля, ненадолго поместите клубни в холодную воду, после чего сразу же переложите в горячую.
Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно