Как правильно квасить капусту? Читатели «АиФ» делятся семейными секретами

Технология по шагам

У меня часто спрашивают: почему рецепты квашеной капусты у всех одинаковые, а результат разный? Думаю, дело в технологии приготовления. Расписываю по шагам.

Выбираем сладкие, тугие, сочные кочаны (чем больше сахара - тем лучше закваска). Надо знать, что не каждый сорт капусты белокочанной подходит для квашения. Следует выбирать сорта с высоким содержанием сахара - не менее 4-5%, у которых листья с тонкими центральными жилками.

Статья по теме

Будем квасить. Советы по выбору и засолке капусты

С капусты надо снять верхние листья. Кочан ополоснуть холодной водой, так, чтобы вода не попала внутрь вилка. Дать стечь воде, насухо обтереть кочан бумажным полотенцем.

Разрезать кочан на две части и нашинковать каждую из них длинными тонкими полосками.

Посолить (строго по рецепту, пересаливать не надо), слегка подавить нарезанную капусту руками, чтобы выделился сок.

Можно добавлять тертую на крупной терке морковь. Если морковь сразу добавить в нашинкованную капусту и подавить, капуста может потерять свой чистый цвет.

Не давите капусту вместе с морковью, тогда она останется белой и красивой на весь срок хранения.

Выложить капусту в емкость для соления, слегка придавливая ее руками. Верхними листиками можно выстлать дно.

Капусту придавить руками, накрыть несколькими слоями марли. Или капустными листьями, а затем марлей.

Поставить наверх большое блюдо, деревянный поднос, желательно почти такой же окружности, как кастрюля. Сверху придавить гнетом. Желательно - камнем, а не банкой, как часто советуют, потому что после окончания активного процесса брожения (через несколько дней) кастрюлю нужно закрыть крышкой.

Держать кастрюлю с заготовкой при комнатной температуре 2 дня. Если в помещении слишком тепло, то один день. При этом четыре раза в день протыкать заготовку насквозь в разных местах деревянной палочкой.

Затем поставить заготовку в помещение с температурой 15-18 градусов, продолжая орудовать палочкой 2 раза в день. Через две-три недели капуста полностью готова.

Е. Самсонова, Гомельская обл.

Так еще не квасили? Оригинальные способы закваски капусты Подробнее

Маленькие хитрости

Долгое время ничего не получалось у меня с закваской капусты на зиму. Какой бы рецепт ни брала, получалась слишком соленая и мягкая. Разговорилась в пригородном автобусе со старушкой. Она подсказала мне простые деревенские правила. Теперь их соблюдаю. Капуста - знатная. Вот эти секреты, может, еще кому-нибудь понадобятся.

Статья по теме

Можно ли квашеную капусту... сушить?

Для квашения следует выбирать плотные кочаны поздних сортов, с которых нужно обрезать толстые жилки и кочерыжки. Посуду использовать стеклянную либо эмалированную (широкую кастрюлю или ведро). Воду следует брать родниковую, пену, которая появляется во время брожения, постоянно снимать, а капусту протыкать до самого дна в нескольких местах деревянной палочкой. Если этого не делать, капуста будет с горчинкой. Надо, чтобы капуста была покрыта рассолом, иначе она потемнеет и испортится.

Частые ошибки: использовать йодированную соль; выбирать для засолки пластиковую, оцинкованную и луженую тару; использовать в качестве гнета металлические изделия; оставлять квашеную капусту на морозе - от этого она станет мягкой, приобретет некрасивый серо-бежевый цвет.

Ирина Комлева, Слуцк

Последний бастион исконно русской кухни. Чем полезна квашеная капуста? Подробнее

Если готовим много

Для квашеной капусты важно все: хрусткость, цвет, аромат. Сам я выращиваю сорт Белорусская-85. У соседей - Русиновка, Мара, Надзея, в них высокое содержание сахара (у Мары еще какая-то скоростная ферментация, но сам не квасил, не знаю). А еще, чтобы процесс ферментации прошел отлично, закваску капусты в больших объемах лучше делать поэтапно. Нарезали кочан, посолили, помяли, перемешали с морковью, выложили в кастрюлю и плотно утрамбовали. Затем следующая партия, и так до конца. Нужно, чтобы капуста дала сок, необходимый для брожения, а давить большие объемы сложнее, чем маленькие порции.

А. Клюев, Минская обл.

Время квасить: полезные советы для засолки капусты Подробнее

Квасим и солим по Луне

Для того чтобы квашеная капуста была по-настоящему вкусной и хрустящей, обладала полезными свойствами и хранилась до весны, наши предки делали заготовки только на растущей Луне и в определенные дни. Больше всего для этого подходят пятый и шестой дни лунного календаря.

Статья по теме

РЕЦЕПТ: Быстрая квашеная капуста

Луна влияет на все процессы, происходящие на Земле. Это влияние не обошло стороной и все живое, включая растения и микроорганизмы, в том числе и те, которые отвечают за процессы брожения. В период полнолуния их активность максимальна. Но она такая же и у всех патогенных микроорганизмов, вызывающих процессы гниения, а значит, и порчи продуктов. Если в это время заквасить капусту, процесс пройдет очень быстро, но нет никакой гарантии, что она будет хорошо храниться.

В период новолуния активность всего живого минимальна. Поэтому процесс заквашивания будет длительным, а качество готового продукта - невысоким. Исходя из этого, не стоит заниматься консервированием, в том числе и заквашиванием кочанов, ни в полнолуние, ни в новолуние.

А вот астрологи считают, что важен и знак зодиака, под которым этот день находится. Совершенно не годятся для квашения дни, когда Луна проходит знаки Рака, Рыб и особенно Девы. Наиболее подходящими считаются дни Овна, Стрельца, Тельца. Но самой вкусной получается капуста, заквашенная в Козероге.

Какой сорт капусты лучше всего подходит для квашения? Подробнее

Внимание!

По лунному календарю в октябре производить заквашивание кочанов можно начиная с 22 октября и заканчивая 27 октября. Именно этот день будет для квашения самым лучшим.

В ноябре 2018 года самые лучшие дни будут 1-3 ноября, 21-23 ноября, 29-30 ноября. Наилучший день - 22 ноября.

В декабре - с 26 по 29 декабря, а лучшим днем можно считать 29-е число.

По народному поверью самые лучшие дни для заквашивания кочанов - женские. К ним относятся среда, пятница и суббота. Приготовленная в пятницу капуста удивит вас превосходным вкусом и хорошей сохранностью.