Золотистая корочка. Шеф-повара научили, как готовить курицу-гриль в духовке

В 90-е годы каждый из нас пробегал мимо палаток, где на вертелах крутились сногсшибательно пахнущие куры-гриль. Сочные, с золотистой корочкой, их заворачивали в лаваш, и они пропитывали его своим соком. Куры жареные исчезли с улиц, врачи и санитарные службы рассказали нам, что они были на самом деле вредными, но аромат… он остался. И можно ненадолго вернуться в те времена, поджарив настоящую курицу-гриль у себя дома. Она будет даже лучше, потому что вы купите хорошую птичку, используете только качественные ингредиенты, а профессионалы поделятся своими секретами приготовления.

Какую курицу брать?

Во-первых, охлажденную. Замороженная птица теряет очень много влаги в процессе разморозки и не сможет сравниться с охлажденной свежей курицей. Тем более, что проблем с охлажденкой в птичьем отделе сейчас нет.

Статья по теме

И курица станет нежнее. Как приготовить идеальный шашлык

В магазине или на рынке вы будете покупать птицу для жарки – не важно. «Обычный магазинный бройлер вам подойдет, – говорит Евгений Мещеряков, бренд-шеф кафе «Куриная лига», – на рынке нужно быть внимательным, там могут попадаться спортсмены, суповые куры. Проще всего спросить у продавца, он подскажет, он заинтересован, чтобы вы вернулись».

«Нужно подобрать курицу умеренной жирности, – рекомендует Сергей Астафьев, шеф-повар Krombacher Beer Kitchen. – Чтобы узнать такую, нужно слегка оттянуть у нее кожу и размять в пальцах. Если кожа тонкая, то курица будет нежирная, сухая. Если кожа очень мясистая, тяжело перекатывается между пальцами, то курица очень жирная и, скорее всего, она напичкана какой-то гадостью. Оптимальный вариант – средний. Не тонкая и не толстая. Лучше, чтобы кожа была желтоватого цвета, не синюшная, желтый цвет говорит о том, что курица питалась натуральным зерном, без добавок. Выросла в благоприятных условиях, проходила все медицинские процедуры».

Конечно, не забывайте смотреть на срок годности продукта, обращать внимание на его запах – это базовые вещи.

Как сохранить сочность

Курицу нужно правильно подготовить к жарке, чтобы она получилась в итоге очень сочной. Самый надежный способ – соленад или тузлук. Это соляной раствор. «Соляной раствор нужен для того, чтобы стабилизировать мясные волокна, чтобы сок не выходил, – объяснил Владимир Богожавец, бренд-шеф ресторанов Meraki и Maroon. – На литр воды я добавляю 35 г соли, провариваем эту смесь, чтобы не было никаких вкраплений, остужаем. Обрабатываем курицу, убираем лишний жир, остатки перьев. Потом заливаем курицу раствором соли и ставим в холодильник на 12 часов. За 12 часов соль проникает во все мышечные волокна, стабилизирует их и курица при жарке не будет отдавать слишком много сока, не будет усыхать, она уже полностью просолена. Можно добавить к ней любимые пряности. И запекать».

Как приготовить куриные крылышки как в ресторане быстрого питания? Подробнее

Маринад

«Я мариную курицу достаточно долго, – делится опытом Мещеряков. – Сначала делаю раствор из соли и сахара, надрезаю кожу в нескольких местах и оставляю мариноваться на сутки. Можно набрать этот раствор в шприц и наколоть курицу в нескольких местах, тогда ее можно оставить на 6 часов, это получается быстрее. Потом мариную курицу в пряностях: можно брать готовые смеси для курицы, можно карри, тимьян, паприку. Один мой друг маринует курицу в овощном бульоне с пряностями». И в маринаде шеф выдерживает курицу еще несколько часов.

«Я предпочитаю самые простые маринады, чтобы ничто не отвлекало от исходного продукта, – говорит Астафьев, – просто соль, перец, тимьян и немного сухого чеснока, всем этим натереть внутри и снаружи. Оставить на пару часов и потом поставить запекать».

К курице хорошо подходят чили-перец, черный перец, сухой чеснок, можно добавлять соевый соус или томатную пасту, чтобы добиться золотистого цвета. «Очень хорошо работают красные пряности, – советует Богожавец, – они дают красивый золотистый цвет. А черного перца я бы не советовал много использовать, получаются черные точки». Еще шеф рекомендует добавлять в маринад немного сахара, чтобы сбалансировать острый и кислый вкусы.

Статья по теме

Белое мясо. Шеф-повара рассказали, как правильно жарить куриную грудку

«Можно сделать острую курицу, – продолжает Астафьев, – взять хлопья чили-перца, смешать с медом, добавить розмарин. Будет пряная острая курица с легким хвойным ароматом. Можно использовать карри, натереть сухой смесью, дать постоять, чтобы впиталась, курица будет красивая, золотистая за счет куркумы в этой смеси».

Как запекать

«Очень важно: курицу нельзя ставить в духовку холодной, –предупреждает Мещеряков. – Вы ее достали и дали постоять, она должна дойти до комнатной температуры. В ней разойдется весь маринад, она согреется и получится более сочной. Термоудар в духовке будет не таким сильным, мясо будет меньше терять сок».

Чтобы получить настоящую курицу-гриль, понадобится установить курицу на что-то, чтобы она не контактировала с противнем. «В месте контакта останется пятно, курица будет подварена в этом месте, – отмечает Богожавец, – поэтому можно поставить птицу на банку, на бутылку. Есть специальные подставки для духовок, если вы хотите делать такое блюдо часто –  можно купить. Запекаете птицу на 160-170 градусах в течение часа, для средней курицы этого достаточно».

Но можно обойтись и без конструкций в духовке. Например, запечь курицу в рукаве. «Она получается суперсочной, – говорит Астафьев, – делаете ее при температуре 160 градусов, а потом достаете из рукава и даете температуру повыше, 200 градусов. Периодически поливаете соком и готовите еще 10 минут».

Завернуть в фольгу, полить сливками. Как правильно запекать рыбу Подробнее

Если есть в духовке режим гриль и вертел – это тоже можно использовать. «Хорошо промаринованную курицу можно жарить даже на сковороде, просто ее надо несколько раз перевернуть, чтобы она поджарилась со всех сторон», – считает Мещеряков.

Еще один вариант: поставить в духовку на температуру 140 градусов с конвекцией или 150 градусов без нее. Тогда курица подрумянится. «Если будет хороший обдув, то корочка будет равномерно хрустящая», – отмечает Астафьев.

Статья по теме

Похрустим. Как готовить наггетсы — классические и не только

Хрустящая корочка

Чтобы получить хрустящую корочку, курицу после запекания нужно, к примеру, поливать соком из рукава. «В этот сок добавьте немного меда или сахара, чтобы он дал карамельную хрустящую корочку», – советует Астафьев.

Евгений Мещеряков тоже делает специальную глазурь, чтобы достичь хрустящей корочки. Смешивает растительное масло с пряностями, любыми, по вкусу и смазывает этой смесью почти готовую курицу, увеличив температуру нагрева духовки. «Еще можно добавить соус терияки, можно смешать соевый соус с паприкой, смазать курицу и поставить на высокую температуру духовки», – говорит шеф.