367

Золотистая корочка. Шеф-повара научили, как готовить курицу-гриль в духовке

В 90-е годы каждый из нас пробегал мимо палаток, где на вертелах крутились сногсшибательно пахнущие куры-гриль. Сочные, с золотистой корочкой, их заворачивали в лаваш, и они пропитывали его своим соком. Куры жареные исчезли с улиц, врачи и санитарные службы рассказали нам, что они были на самом деле вредными, но аромат… он остался. И можно ненадолго вернуться в те времена, поджарив настоящую курицу-гриль у себя дома. Она будет даже лучше, потому что вы купите хорошую птичку, используете только качественные ингредиенты, а профессионалы поделятся своими секретами приготовления.

Какую курицу брать?

Во-первых, охлажденную. Замороженная птица теряет очень много влаги в процессе разморозки и не сможет сравниться с охлажденной свежей курицей. Тем более, что проблем с охлажденкой в птичьем отделе сейчас нет.

В магазине или на рынке вы будете покупать птицу для жарки – не важно. «Обычный магазинный бройлер вам подойдет,  говорит Евгений Мещеряков, бренд-шеф кафе «Куриная лига»,  на рынке нужно быть внимательным, там могут попадаться спортсмены, суповые куры. Проще всего спросить у продавца, он подскажет, он заинтересован, чтобы вы вернулись».

«Нужно подобрать курицу умеренной жирности,  рекомендует Сергей Астафьев, шеф-повар Krombacher Beer Kitchen. – Чтобы узнать такую, нужно слегка оттянуть у нее кожу и размять в пальцах. Если кожа тонкая, то курица будет нежирная, сухая. Если кожа очень мясистая, тяжело перекатывается между пальцами, то курица очень жирная и, скорее всего, она напичкана какой-то гадостью. Оптимальный вариант – средний. Не тонкая и не толстая. Лучше, чтобы кожа была желтоватого цвета, не синюшная, желтый цвет говорит о том, что курица питалась натуральным зерном, без добавок. Выросла в благоприятных условиях, проходила все медицинские процедуры».

Конечно, не забывайте смотреть на срок годности продукта, обращать внимание на его запах – это базовые вещи.

Как сохранить сочность

Курицу нужно правильно подготовить к жарке, чтобы она получилась в итоге очень сочной. Самый надежный способ – соленад или тузлук. Это соляной раствор. «Соляной раствор нужен для того, чтобы стабилизировать мясные волокна, чтобы сок не выходил,  объяснил Владимир Богожавец, бренд-шеф ресторанов Meraki и Maroon.  На литр воды я добавляю 35 г соли, провариваем эту смесь, чтобы не было никаких вкраплений, остужаем. Обрабатываем курицу, убираем лишний жир, остатки перьев. Потом заливаем курицу раствором соли и ставим в холодильник на 12 часов. За 12 часов соль проникает во все мышечные волокна, стабилизирует их и курица при жарке не будет отдавать слишком много сока, не будет усыхать, она уже полностью просолена. Можно добавить к ней любимые пряности. И запекать».

Маринад

«Я мариную курицу достаточно долго,  делится опытом Мещеряков. – Сначала делаю раствор из соли и сахара, надрезаю кожу в нескольких местах и оставляю мариноваться на сутки. Можно набрать этот раствор в шприц и наколоть курицу в нескольких местах, тогда ее можно оставить на 6 часов, это получается быстрее. Потом мариную курицу в пряностях: можно брать готовые смеси для курицы, можно карри, тимьян, паприку. Один мой друг маринует курицу в овощном бульоне с пряностями». И в маринаде шеф выдерживает курицу еще несколько часов.

«Я предпочитаю самые простые маринады, чтобы ничто не отвлекало от исходного продукта,  говорит Астафьев,  просто соль, перец, тимьян и немного сухого чеснока, всем этим натереть внутри и снаружи. Оставить на пару часов и потом поставить запекать».

К курице хорошо подходят чили-перец, черный перец, сухой чеснок, можно добавлять соевый соус или томатную пасту, чтобы добиться золотистого цвета. «Очень хорошо работают красные пряности,  советует Богожавец,  они дают красивый золотистый цвет. А черного перца я бы не советовал много использовать, получаются черные точки». Еще шеф рекомендует добавлять в маринад немного сахара, чтобы сбалансировать острый и кислый вкусы.

«Можно сделать острую курицу,  продолжает Астафьев,  взять хлопья чили-перца, смешать с медом, добавить розмарин. Будет пряная острая курица с легким хвойным ароматом. Можно использовать карри, натереть сухой смесью, дать постоять, чтобы впиталась, курица будет красивая, золотистая за счет куркумы в этой смеси».

Как запекать

«Очень важно: курицу нельзя ставить в духовку холодной, предупреждает Мещеряков. – Вы ее достали и дали постоять, она должна дойти до комнатной температуры. В ней разойдется весь маринад, она согреется и получится более сочной. Термоудар в духовке будет не таким сильным, мясо будет меньше терять сок».

Чтобы получить настоящую курицу-гриль, понадобится установить курицу на что-то, чтобы она не контактировала с противнем. «В месте контакта останется пятно, курица будет подварена в этом месте,  отмечает Богожавец,  поэтому можно поставить птицу на банку, на бутылку. Есть специальные подставки для духовок, если вы хотите делать такое блюдо часто –  можно купить. Запекаете птицу на 160-170 градусах в течение часа, для средней курицы этого достаточно».

Но можно обойтись и без конструкций в духовке. Например, запечь курицу в рукаве. «Она получается суперсочной,  говорит Астафьев,  делаете ее при температуре 160 градусов, а потом достаете из рукава и даете температуру повыше, 200 градусов. Периодически поливаете соком и готовите еще 10 минут».

Если есть в духовке режим гриль и вертел – это тоже можно использовать. «Хорошо промаринованную курицу можно жарить даже на сковороде, просто ее надо несколько раз перевернуть, чтобы она поджарилась со всех сторон»,  считает Мещеряков.

Еще один вариант: поставить в духовку на температуру 140 градусов с конвекцией или 150 градусов без нее. Тогда курица подрумянится. «Если будет хороший обдув, то корочка будет равномерно хрустящая»,  отмечает Астафьев.

Хрустящая корочка

Чтобы получить хрустящую корочку, курицу после запекания нужно, к примеру, поливать соком из рукава. «В этот сок добавьте немного меда или сахара, чтобы он дал карамельную хрустящую корочку»,  советует Астафьев.

Евгений Мещеряков тоже делает специальную глазурь, чтобы достичь хрустящей корочки. Смешивает растительное масло с пряностями, любыми, по вкусу и смазывает этой смесью почти готовую курицу, увеличив температуру нагрева духовки. «Еще можно добавить соус терияки, можно смешать соевый соус с паприкой, смазать курицу и поставить на высокую температуру духовки»,  говорит шеф.

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно