Чтобы не были горькими. Шеф-повара поделились секретами заморозки лисичек

Чтобы лисички после заморозки сохранили упругость и свой неповторимый вкус, их надо правильно заморозить. Рассказываем, как это сделать.

Летний аромат рыжих лисичек можно сохранить в морозилке, но только если правильно заморозить эти грибы. Если это делать неправильно, то после извлечения из морозилки они будут горчить или же получатся слишком водянистыми. Как правильно замораживать лисички, рассказали профессионалы.

Подготовка

«Вы собрали или купили на рынке лисички. Для начала их нужно подготовить к заморозке. Сначала стоит хорошо почистить грибы от земли и песка, — объясняет Александр Русаков, шеф-повар ресторана, — очень удобно делать это зубной щеткой с мягкой щетиной. Крупные грибы нужно порезать».

Вареные или сырые

Самая большая проблема — варить или не варить грибы перед заморозкой. Профессионалы уверены, что сырые лисички после разморозки будут горчить. Далее мнения расходятся. Русаков рекомендует отварить грибы в течение 5 минут в подсоленной воде и хорошо просушить. Потом можно замораживать.

Статья по теме

Бабушкины лайфхаки. Как правильно мыть лисички перед жаркой

Максим Тарусин, шеф-повар ресторана советует просто ошпарить лисички перед заморозкой, обдать кипятком, но не варить. И потом уже замораживать. После бланширования лисички будут более компактными, но при этом не наберут слишком много воды и не будут водянистыми после морозилки.

«После кипятка откидывайте лисички на сито, — говорит Тарусин, — и уже можно замораживать».

Как замораживать

«Я бы рекомендовал сначала разложить лисички на подносе или противне отдельно друг от друга, — описывает технологию Русаков, — а потом переложить замороженные грибы в пластиковый бокс с плотно закрывающейся крышкой — так вы всегда сможете взять нужное количество уже подготовленных грибов».

Как готовить замороженные

Когда вам потребуются лисички зимой, не нужно их размораживать перед приготовлением. «Отвариваем или жарим сразу, — категоричен Тарусин. — Размороженные лисички дадут сок и не будут жариться, а будут скорее в этом соке вариться. Вкусно будет, если лисички будут жареными».

После заморозки из лисичек можно делать совершенно любые блюда, как если бы у вас были свежие грибы. Можно их обжарить и положить в пасту, можно приготовить жульен, можно сделать начинку для пирога.

Паста с лисичками и петрушкой

Рецепт Павла Коледина, бренд-шефа ресторана

• 100 г феттучини
• 30 мл оливкового масла
• 20 мл белого сухого вина
• 10 мл соевого соуса
• 3 зуб. чеснока
• 1 стручок сушеного чили
• 70 г лисичек
• 20 г листьев петрушки

Шаг 1. Разогрейте сковороду, влейте оливковое масло. Далее поставьте сковороду на плиту так, чтобы она была немного под наклоном и масло стекло на один край.

Шаг 2. Положите в масло зубчики чеснока и чили перец. Обжариваем до румянца на чесноке. Потом чеснок и перец надо удалить из масла.

Статья по теме

Хитрее лисы. Почему червяки не едят грибы лисички?

Шаг 3. Лисички добавить в масло и обжарить. Убрать сковороду с огня и дать немного остыть.

Шаг 4. Пасту отварить в подсоленной воде до состояния аль денте.

Шаг 5. Добавляем 30 г воды от варки пасты в сковороду. Туда же отправляем вино и соевый соус.

Шаг 6. Ставим сковороду на плиту на сильный огонь, добавляем отваренные феттучини и петрушку. Прогреваем, постоянно помешивая, пару минут. И подаем.

Судак с картофелем, лисичками и шпинатом

Рецепт Владимира Девятайкина, концепт-шефа ресторанов

• 150 г очищенного картофеля
• 100 г филе судака на коже
• 30 г шпината
• 40 г лисичек
• соль и черный перец
• тимьян
• 45 г топленого масла
• 15 мл растительного масла
• 1 зуб. чеснока
• маринованный лук для подачи

Для соуса:

• 130 мл игристого вина
• 300 мл сливок
• соль и сахар по вкусу

Шаг 1. Картофель нарезаем слайсами, солим и перчим, добавляем тимьян и половину топленого масла.

Шаг 2. Отправляем запекаться на 15 минут при температуре 180 градусов.

Филе судака на коже (стейком) солим и перчим, обжариваем на сковороде с двух сторон до готовности.

Шаг 3. Листья шпината солим и перчим. Припускаем их на раскаленной сковороде в течение 30 секунд, предварительно смазав сковороду топленым маслом.

Статья по теме

Четыре лесных пирога. Что испечь с лисичками и подберезовиками

Шаг 4. Лисички моем, чистим, затем солим и перчим. Жарим на топленом масле с добавлением тимьяна и чеснока на среднем огне в течение 3-5 минут.

Шаг 5. Для соуса в сотейнике выпарить алкоголь из игристого вина (100 мл) в течение 3 минут. Добавить сливки и все выпарить вполовину.

Шаг 6. Добавить в соус соль и сахар по вкусу. Влить в соус еще немного игристого вина.

Шаг 7. Выкладываем картофель веером, в центре размещаем подушку из припущенных листьев шпината. Сверху кладем стейк судака, посыпаем жареными лисичками. Украшаем блюдо маринованным луком и поливаем соусом «шампань».