Продолжительное воздействие отрицательной температуры при хранении капусты может привести к образованию так называемых тумаков - кочанов, внутренняя часть которых темнеет и разлагается, хотя снаружи капуста кажется неповрежденной.
Тумаки образуются вследствие того, что внутренняя часть кочана, особенно зона верхушечной почки, наиболее чувствительна к холоду. Ткани зоны верхушечной почки замерзают при температуре минус 0,8-1,0°С, кочерыги - минус 1,5-1,8°С, листьев - минус 3-4°С. Кроме того, по плотной ткани кочерыги кочаны промораживаются в 1,5 раза быстрее, чем через листья.
Поэтому внутренняя зона верхушечной почки гибнет раньше, чем наружная. При согревании капусты верхние слои листьев восстанавливают жизнедеятельность, а внутренние начинают разлагаться. В поврежденных тканях образуются повышенные количества спирта, уксусного альдегида, темноокрашенные вещества типа меланоидинов и дурно пахнущие продукты разложения белков. 
У плотных кочанов тумаки образуются быстрее. У средних кочанов капусты лежкого сорта Амагер 611 при температуре минус 2°С тумаки образуются через 3,5-4 недели, при минус 3°С - через 2, при минус 4°С - около недели. При температуре минус 1°С ткани кочана не повреждаются и тумаки не образуются.
Как правильно хранить чеснок. Научный подход 
От чего зависит лежкость плода? 
В чем польза и вред цветной капусты для здоровья? 
Не потерять урожай. Какие ошибки мы допускаем при хранении овощей
Правила комментирования
Эти несложные правила помогут Вам получать удовольствие от общения на нашем сайте!
Для того, чтобы посещение нашего сайта и впредь оставалось для Вас приятным, просим неукоснительно соблюдать правила для комментариев:
Сообщение не должно содержать более 2500 знаков (с пробелами)
Языком общения на сайте АиФ является русский язык. В обсуждении Вы можете использовать другие языки, только если уверены, что читатели смогут Вас правильно понять.
В комментариях запрещаются выражения, содержащие ненормативную лексику, унижающие человеческое достоинство, разжигающие межнациональную рознь.
Запрещаются спам, а также реклама любых товаров и услуг, иных ресурсов, СМИ или событий, не относящихся к контексту обсуждения статьи.
Не приветствуются сообщения, не относящиеся к содержанию статьи или к контексту обсуждения.
Давайте будем уважать друг друга и сайт, на который Вы и другие читатели приходят пообщаться и высказать свои мысли. Администрация сайта оставляет за собой право удалять комментарии или часть комментариев, если они не соответствуют данным требованиям.
Редакция оставляет за собой право публикации отдельных комментариев в бумажной версии издания или в виде отдельной статьи на сайте www.aif.ru.
Если у Вас есть вопрос или предложение, отправьте сообщение для администрации сайта.
Закрыть