1216

Как хранить капусту, чтобы избежать образования тумаков?

"Аргументы и факты" в Беларуси № 49. Беларусь в мировых рейтингах 08/12/2020

Продолжительное воздействие отрицательной температуры при хранении капусты может привести к образованию так называемых тумаков - кочанов, внутренняя часть которых темнеет и разлагается, хотя снаружи капуста кажется неповрежденной.

Тумаки образуются вследствие того, что внутренняя часть кочана, особенно зона верхушечной почки, наиболее чувствительна к холоду. Ткани зоны верхушечной почки замерзают при температуре минус 0,8-1,0°С, кочерыги - минус 1,5-1,8°С, листьев - минус 3-4°С. Кроме того, по плотной ткани кочерыги кочаны промораживаются в 1,5 раза быстрее, чем через листья.

Поэтому внутренняя зона верхушечной почки гибнет раньше, чем наружная. При согревании капусты верхние слои листьев восстанавливают жизнедеятельность, а внутренние начинают разлагаться. В поврежденных тканях образуются повышенные количества спирта, уксусного альдегида, темноокрашенные вещества типа меланоидинов и дурно пахнущие продукты разложения белков.

У плотных кочанов тумаки образуются быстрее. У средних кочанов капусты лежкого сорта Амагер 611 при температуре минус 2°С тумаки образуются через 3,5-4 недели, при минус 3°С - через 2, при минус 4°С - около недели. При температуре минус 1°С ткани кочана не повреждаются и тумаки не образуются.

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Подписка в 2020 году



Топ 5 читаемых