Чашечку «кофею»? Корреспондент «АиФ» на день стала бариста

В рамках эксперимента, который позволяет познакомиться с разными профессиями не понаслышке, а на собственном опыте, журналистка «АиФ» на один день стала бариста, т. е. специалистом по приготовлению кофе.

Сразу отмечу, что специальной медкнижки, которая должна быть у работников общепита, у меня нет. А работать без неё с продуктами питания – грубое нарушение. Поэтому во время эксперимента с продуктами для клиентов я никак не контактировала.

И жнец, и чтец…

Обязанности бариста различаются в каждом кафе. Иногда такие сотрудники занимаются исключительно приготовлением кофе и иных напитков в заведении, но в небольших кофейнях бариста, как правило, совмещает свой основной род деятельности с профессией уборщика, официанта… 

Мой трудодень проходил как раз в небольшом кафе. На смену я приезжаю к восьми утра, чтобы ровно через час двери кофейни были открыты для посетителей. За это время нужно выполнить много задач: вымыть полы, вынести столики со стульями на террасу, включить кофемашину, проверить сроки годности на продуктах, включить кассовый аппарат, заменить мусорные пакеты, убедиться, что клиентам в течение дня будет хватать крышечек для стаканчиков, сахара, трубочек…

К слову, рабочий день бариста может длиться и шесть, и девять, и двенадцать часов – в зависимости от того, до которого часа работает заведение.

Шарик мороженого и кофе. Как сделать глясе в домашних условиях Подробнее

Эспрессо – всему голова

На работу бариста могут взять без соответствующего опыта (старший коллега, если такой есть, всему обучит наглядно). Однако чаще всего в эту профессию приходят после специальных курсов, которые проводятся на базе действующих кофеен. Обучение может занять и два дня, и несколько недель.

Варить кофе – настоящее искусство, которое требует точности. Основа основ в этом вопросе – умение готовить эспрессо (это главная составляющая всех кофейных напитков). Его готовят, пропуская горячую воду (92–96°C) под давлением через фильтр с молотым кофе.

Чтобы приготовить вкусный эспрессо, нужно следить за чистотой оборудования, давлением и температурой воды, дозировкой кофе, темперовкой (прессовкой) и временем приготовления.

Статья по теме

Поскользнуться на эспрессо. 10 слов, которые часто пишут с ошибками

– Для двойной порции эспрессо нам нужно 18 граммов молотого кофе, – объясняет порядок действия бариста Ангелина. – Его мы помещаем в холдер (съёмная часть кофемашины, в которую насыпают молотый кофе и формируют таблетку при помощи темпера. – Прим.), а потом прессуем со всей силы. После прикрепляем холдер к отсеку с горячей водой и включаем подачу. На выходе у нас получается 36 мл эспрессо.

Пока кофе льётся в кружку, нужно следить за временем. Идеальный, насыщенный эспрессо готовится от 24 до 27 секунд. Если меньше, то в чашке окажется горячая вода с привкусом кофе, а если передержать – напиток будет очень горьким.

Лично у меня получилось приготовить более-менее вкусный эспрессо с третьей попытки. При этом время я засекала на секундомере, а вот профессионалу он не нужен.

Лишняя энергия. Кардиолог рассказал, сколько чашек кофе в день безопасно Подробнее

Молоко расширяется

Второй трудоёмкий процесс – взбивание молока. Это занимает около 5-7 секунд. Однако, чтобы довести этот процесс до идеала, требуются упорные и частые тренировки. Буквально за секунду можно испортить молоко, из-за чего напиток останется без пышной пены.  К слову, взбивать молоко начинающих бариста учат на мыльной воде. 

Статья по теме

Раз тарелка, два тарелка. Журналистка «АиФ» поработала посудомойкой

Параллельно моим попыткам сделать в питчере (ёмкость, в которой взбивают молоко. – Прим.) мыльную пену бариста даёт советы кофеманам, которые обожают густую молочную пену. «Молоко с небольшим процентом жирности (0,5-2%) даст пышную пену, однако вкус продукта не будет очень насыщенным, скорее водянистым. Молоко с жирностью 3,5% и выше взбить сложнее, но вкус пены будет более нежный и сладкий. Также обратите внимание на количество белка в молоке. Чем его больше, тем гуще получается пена», – рассказывает Ангелина.

Хорошо взбитое молоко должно быть однородным и эластичным. Чтобы этого добиться, нужно следить за расширением – процессом насыщения молока кислородом, который и увеличивает его в объеме.

Клиент всегда прав

В середине дня в кафе заходит мужчина. Заказал средний капучино.

– А у вас есть лайм? – поинтересовался клиент.

– Есть цитрусовый сироп, – отвечает бариста.

– Нет, вы не поняли. Мне нужен настоящий лайм.

– Могу предложить лимон.

Мужчина соглашается и просит добавить цитрус в напиток.

– Вы же понимаете, что молоко из-за лимона свернётся и напиток будет испорчен? – спокойно уточняет бариста.

– Этого не случится.

Но через некоторое время мужчина с грустным видом возвращается. «Мой кофе превратился в кефир», – сказал он и заказал другой напиток, на этот раз без лимона.

Мог ли бариста с пеной у рта доказывать посетителю, что добавлять лимон в горячий кофе с молоком не стоит? Мог. Но зачем? Ведь люди по ту сторону бара всегда скажут, что желание клиента – закон.

Эксперимент «АиФ»: журналист попробовала себя в роли актёра массовых сцен Подробнее

– Это ещё хороший клиент, не скандальный, – с улыбкой замечает Ангелина. – Как-то ко мне в кофейню зашли двое мужчин. В костюмах, опрятные. И вдруг начали просить сделать им кофе… в долг. Помню, как они возмущались моему отказу: «Ну нет у нас сейчас денег, девушка. Прикажете, что ли, заказывать нам одну чашку эспрессо на двоих?» Хотя одна чашка эспрессо стоила 3,5 рубля.

Верю рассказам бариста. К сожалению, сама не раз становилась свидетелем того, как клиенты ссорились с сотрудниками общепита из-за пустяков. Ну или всячески показывали пренебрежительное отношение к обслуживающему персоналу.

К слову, в этот же день на чай зашёл мужчина почтенного возраста. Выпив напиток, он подошёл к бариста и заявил, что ужаснее чая он в жизни не пил (хотя напиток был сделан строго по рецепту). Что поделать.

О вкусах не спорят…

Сколько «зарабатывают» попрошайки в переходах? Эксперимент «АиФ» Подробнее

Денежный четверг

Интересная традиция сложилась из-за предрассудков посетителей в четверг. Как-то в интернете массово «разлетались» видео под заголовком «Денежный четверг». В них разные эксперты уверяли, что в этот день можно привлечь богатство. И для этого нужно всего лишь пить кофе с корицей. Чем больше пряности окажется в напитке, тем больше денег вы получите.

– Сначала я думала, что это всего лишь шутка, – рассказывает бариста. – Однако в четверг минимум 10 человек заказывают у нас кофе с корицей. Некоторые просят лично сыпать пряность им в напиток. Да побольше. В остальные дни недели корица вообще не пользуется спросом.