Следи за замесом. 5 непоправимых ошибок при изготовлении куличей

Про то, что нельзя открывать духовку во время выпекания куличей и бросать тесто недовымешанным,  все мы отлично знаем. В первом случае куличи упадут и не пропекутся должным образом, во втором — тесто не будет легким и воздушным.

Но есть и менее известные и очевидные ошибки. Рассказываем о них вместе с профессионалами.

Ошибка № 1. Плохой рецепт

Мы часто ищем рецепты в интернете, берем их у блогеров, но не всегда рецепт действительно хорош. И кулич по плохому рецепту не получится, не поднимется, не будет вкусным. «Я бы рекомендовал не брать рецепты, ингредиенты в которых измеряются „ложками“ и „стаканами“, — говорит Станислава Кормановская, бренд-шеф ресторана-кондитерской Kalabasa. — Определитесь, какой кулич вы хотите (классический дрожжевой, краффин, бездрожжевой, творожный и так далее) и поищите рецепты у кондитеров и пекарей. Также хорошие рецепты с правильными пропорциями есть у производителей ингредиентов для кулича. 

Сложно сказать, какими должны быть идеальные пропорции в рецепте кулича. Дрожжи хорошо работают в пропорции, начиная с 1% от количества муки, то есть на 500 г муки уходит от 5 до 10 г дрожжей. Если брать классический дрожжевой кулич, то на 500 г муки уходит 3 яйца и 50–60 г сливочного масла».

Выпечка с кремом. Как сделать пасхальный кулич со сладкой начинкой Подробнее

Ошибка № 2. Вымешивать кулич с перерывами

Вот вы вымешиваете кулич и устаете, решаете сделать перерыв, выпить чаю. К сожалению, это большая ошибка. «Тесто не должно нагреваться, — отмечает Александр Батищев, шеф-кондитер ресторана „Мясная карта“. — Если вы вымешиваете тесто руками, то нужно периодически ставить его в холодильник, чтобы не перегревать тесто. Нельзя оставлять его при комнатной температуре, потому что дрожжи начнут работать. А этого допускать нельзя. Дело в том, что, если вы прерываетесь, оставляете тесто, оно начинает подходить. Потом опять начинаете вымешивать — в результате не вымесите нормально, и тесто не сможет нормально подойти, дрожжи не смогут нормально его поднимать».

Ошибка № 3. Перегревать тесто

Если вы слишком активно вымешиваете тесто, расстаиваете при высокой температуре — тесто перегревается. Это плохо для него. «Когда тесто перегрето, из него отслаивается масло — это не даст тесту хорошо подняться и стать эластичным, — отмечает Михаил Иваненко, шеф-пекарь ресторана «Чудо-юдо». — Так что я рекомендую расстаивать тесто при температуре около 20 градусов.

Ошибка № 4. Большие формы

«Если у вас нет опыта в приготовлении выпечки или рецепт непроверенный, то я не рекомендую использовать большие формы для куличей: можно не справиться с выпеканием изделия, — говорит Кормановская. — Лучше взять несколько маленьких форм и заполнить их тестом на одну треть». 

Как сделать творожный кулич. Интересные рецепты для Пасхи Подробнее

Ошибка № 5. Холодная духовка

«Это точно провал! — уверен Андрей Жданов, шеф-повар ресторана Modus. — В холодную духовку ставить кулич нельзя, он упадет и не пропечется. Только в горячую. Хорошо также использовать камень для выпечки, класть его снизу, чтобы духовой шкаф был прогрет равномерно». 

Фисташковый кулич с вишней

Рецепт Александра Мандрона, шеф-повара ресторана Levantine

• 325 г муки
• 40 мл молока
• 5 яиц
• 15 г живых дрожжей
• 20 г меда
• соль
• 50 г сахара
• 4 желтка
• 100 г сливочного масла
• 30 г фисташковой пасты
• 100 г творожного сыра
• 200 г сушеной вишни
• 50 г резаных фисташек

Миндальная глазурь:

• 30 г миндальной муки
• 55 г сахара
• 30 г белков
• 7 г крахмала

Шаг 1. Для теста все ингредиенты по списку: от муки до ванильного сахара — смешать и взбивать миксером с насадкой «крюк» в течение 3 минут.

Шаг 2. Добавить желток и взбивать ещё 3 минуты. Далее добавляем творожный сыр, фисташковую пасту и вымешиваем венчиком до полного объединения.

Шаг 3. В несколько заходов добавить холодное сливочное масло, нарезанное мелким кубиком, и вымешивать около 10 минут до клейкой консистенции.

Шаг 4. В конце добавить сушеную вишню и резаные фисташки , перемешать до однородной массы.

Шаг 5. Готовое тесто выложить в контейнер и разровнять, накрыть сверху пленкой и оставить подниматься при комнатной температуре 2 часа.

Шаг 6. Тесто сформировать в шары, выложить в бумажные формы и дать еще раз подняться. 

Шаг 7. Приготовить миндальную глазурь: все компоненты смешать до однородного состояния.

Шаг 8. Перед выпеканием отсадить миндальную глазурь поверх теста. Отпекать при температуре 160 градусов 20–25 минут.

Кулич шоколадный с вяленой вишней

Рецепт Александра Батищева, шеф-кондитера ресторана «Мясная карта»

Для шоколадного теста

• 420 г муки
• 220 г яиц
• 150 г сливочного масла
• 133 г белого шоколада
• 130 г вяленой вишни
• 120 г желтков
• 80 г темного шоколада
• 50 мл молока
• 40 г сахара
• 40 г какао
• 40 г меда
• 20 г дрожжей
• соль
• 2 яйца

Для миндального теста: 

• 50 г белков
• 40 г миндальной муки
• 40 г сахара
• 20 г сахарной пудры
• 10 г какао

Для шоколадной пасты (надо 200 г)

• 150 г творожного сыра
• 100 мл молока
• 70 г темного шоколада
• 50 г сиропа глюкозы
• 20 г какао
• 40 г сахара
• 15 г кукурузного крахмала
• 4 г агар-агара
• 2 г пектина

Шаг 1. Готовим тесто шоколадное: муку, какао, дрожжи, молоко, яйца, мед, сахар и соль добавить в чашу миксера и перемешать тщательно. 

Шаг 2. Как только масса начнет собираться, необходимо постепенно добавить желтки. Размешать массу, добавить холодное сливочное масло и вымешивать до полного соединения с тестом. 

Шаг 3. Постепенно добавить 2 яйца, вмешать в тесто.

Шаг 4. Растопленный темный шоколад охладить и добавить в тесто, все перемешать.

Шаг 5. Приготовить шоколадную пасту: творожно-сливочный сыр, сироп глюкозы и молоко подогреть в сотейнике. Добавить смесь сахара, пектина, агара, довести до кипения. Проварить 1–2 минуты смесь и добавить шоколад. Соединить обе смеси и переложить в форму, накрыть пленкой.

Шаг 6. Дать полностью остыть и убрать в холодильник. После нарезать на кубики 1–2 см. Можно их заморозить.

Шаг 7. В готовую массу добавить белый шоколад, цукаты вишни и шоколадную пасту, аккуратно соединить.

Шаг 8. Переложить готовое тесто в лоток, накрыть пленкой и оставить на 30 минут при комнатной температуре подниматься. Через 30 минут сделать одну обминку теста. Убрать еще на 20 минут.

Шаг 9. Тесто разложить по формам и оставить для расстойки на 2 часа.

Шаг 10. Для миндального теста белок и сахар взбить до пышного состояния.

Шаг 11. К взбитым белкам добавить миндальную муку, сахар и какао, аккуратно перемешать до однородной консистенции. 

Шаг 12. На кулич после расстойки отсадить миндальное тесто при помощи кондитерского мешка и украсить сахарной пудрой и орехами.

Шаг 13. Выпекать готовый кулич при 160–170 градусах до полной готовности.