Сладкий квас и тертая редиска. 6 ошибок в приготовлении окрошки

У каждого человека, который готовил или просто ел окрошку, существует свой рецепт и свой образ идеального холодного супа. Поэтому рецептов окрошки великое множество. Но все же существуют традиционные правила: в окрошку кладут огурцы и редиску, а также зеленый лук. Заливают ее квасом. Некоторые, правда, считают, что лучше использовать кефир и минеральную воду, но все же в деревнях в центральных областях России придерживаются классического кваса.

Статья по теме

2 лучших напитка для жары. Разбираем стереотипы о квасе и воде

Не существует единого правильного рецепта окрошки: их много. Даже на примере боев за квас и кефир мы видим, что нет догм в таком тонком деле, как окрошка. Но все же некоторые правила лучше не нарушать, чтобы у вас в тарелке появилась действительно русская окрошка, а не просто «сладковатая вариация на тему», что, к сожалению, очень часто происходит на бизнес-ланчах в ресторанах.

Итак, чего же нельзя делать, чтобы не испортить окрошку?

Ошибка № 1. Взять сладкий квас

Чаще всего квас, который продается сейчас в магазинах, сладкий. Это прохладительный напиток с сахаром. На окрошку нужен не сладкий, а кисловато-резкий квас. Раньше был белый квас. Его добавляли в летние супы, даже в щи. Он был очень резким и пахучим. Вот его можно добавить в окрошку. Есть подходящая специальная разновидность — «окрошечный квас». Еще один вариант — это сделать квас самостоятельно. Без сахара не получится, потому что дрожжам нужно какое-то питание, но можно сделать акцент на кислом хлебном вкусе, а не на сладости.

Ошибка № 2. Пренебречь зеленым луком

Далеко не все любят зеленый лук, но для окрошки он жизненно необходим. Иначе получится просто какой-то супчик, а не настоящая окрошка. Лук лучше всего брать очень свежий, в идеале — с грядки. Он должен быть хрустящим и сочным. Иногда его даже немного толкут, чтобы он отдал свой острый сок супу. Лук — это базовый ингредиент холодного супа, без него окрошка не получится.

Освежающий суп. Как выбрать ингредиенты для окрошки? Подробнее

Ошибка № 3. Забыть про заправку

Кроме соли и перца, в окрошку часто добавляют хрен и горчицу. Чаще всего их смягчают сметаной или простоквашей, чье наличие, заметим, не отменяет использования кваса. С горчицей или хреном, зеленым луком и кислым квасом окрошка приобретает неповторимую остроту и редкостную забористость. Очень бодрит.

Статья по теме

Верещака и тюря от шеф-повара и эксперта белорусской кухни Елены Микульчик

Ошибка № 4. Нарезать все слишком мелко

Окрошка, крошево — само название предполагает, что ингредиенты должны быть измельчены. Но окрошка не салат. А многие об этом забывают. Это для салата часто бывает верным правило «чем мельче, тем вкуснее». В окрошке ингредиенты должны чувствоваться. Но и слишком крупно резать не стоит. Средний кубик — оптимальный вариант.

Особенно плохо, когда для окрошки редиску и огурцы трут на терке, просто убивая вкус и свежесть супа. Овощи должны слегка хрустеть и хорошо чувствоваться.

Ошибка № 5. Положить горькие огурцы или редиску

Ну тут все понятно: овощи в супе должны быть вкусными, свежими и чуть сладковатыми, должно же что-то уравновешивать резкий вкус заправки и лука. Да, редиска может быть слегка острой, но она не должна горчить. Если вы поняли, что купили горьковатые огурцы или чуть перезревшую редиску, в окрошку их класть не надо. Тут не поможет даже очистка от кожицы, все равно горечь будет ощущаться. Лучше уж почистить и съесть отдельно, а не класть в суп.

Ошибка № 6. Положить мало зелени

Окрошка — летний суп. Когда еще доступно столько зелени и пряных трав, как не летом? Поэтому в окрошку кладут и укроп, и петрушку (кинзу лучше не использовать, она не входит в традиции русской кухни). Травы можно потолочь вместе с луком, а можно посыпать ими суп.

Окрошка на домашнем квасе с пастрами из говяжьей грудинки

Рецепт Игоря Гришечкина, шеф-повара ресторана «Кококо» (г. Санкт-Петебург)

1 порция

• 120 мл кваса
• 5 г щавеля
• 1 г укропа
• 1 г зеленого лука
• 5 г стебля петрушки
• 15 г редиса
• 15 г огурца
• 20 г пастрами
• 5 г зернистой горчицы
• 10 г яичного желтка

Шаг 1. Нарезать широкой соломкой (1×3 см) пастрами и выложить по кругу кусочек к кусочку, сверху смазать зернистой горчицей.

Шаг 2. Затем выложить слой за слоем: нарезанный соломкой щавель, посыпанный мелко нарезанным стеблем петрушки, редис тонкой соломкой и свежий огурец, нарезанный кубиками.

Шаг 3. Украсить ресничками укропа и зеленым луком.

Шаг 4. Сверху посыпать натертым яичным желтком.

Шаг 5. Отдельно в соуснике подавать охлажденный квас.