Верещака и тюря от шеф-повара и эксперта белорусской кухни Елены Микульчик

Очень часто квас выступал как основа для первых блюд. Например, в Пинском районе Брестской области готовят березовую похлебку, которая представляет из себя горячий суп с мясом, грибами и овощами. Приятный кисловатый вкус такой похлебке придает добавление хорошо ферментированного кваса, приготовленного из березового сока. Многие блюда белорусской кухни готовятся на основе хлебного кваса. Их и сейчас можно встретить не только в меню сельских жителей, но также в кафе и ресторанах аутентичной кухни.

Тюря

Наибольшую популярность получили холодные супы с добавлением кваса, которые готовят в теплое время года. К холодникам относят свекольник, щавельник, ботвинью, окрошку, а также тюрю или тюбку. Это блюдо служило белорусам в качестве легкого перекуса или второго ужина, если вдруг на ночь глядя захотелось поесть, но не перегружать организм тяжелой пищей. Часто тюрю делали на воде, тогда к кусочкам хлеба добавляли немного растительного масла, огурцы (как свежие, так и малосольные), редис, зеленый лук и разнообразную зелень. Также можно положить в тюрю бланшированные сныть или крапиву. Тюря не хранится, ее нельзя заготовить впрок, она всегда подается к столу свежей.

Для приготовления наилучшим образом подойдет квас натурального брожения, например, "Лидский Хлебный".

Для тюри на квасе вам понадобится:

• Лидский квас "Хлебный" - 350 мл
• редис красный - 30 г
• огурец свежий - 85 г
• шпинат - 20 г
• зелень укропа - 10 г
• зеленый лук - 30 г
• хлеб черный ароматный - 80 г
• сметана - 30 г
• хрен белый ½ -1 чайной ложки
• черный молотый перец
• соль

Редис, огурец и листья шпината порезать соломкой. Укроп мелко порубить и перетереть с небольшим количеством соли. Зеленый лук порезать. С хлеба срезать корочку, мякиш порезать квадратиками. Можно слегка подсушить в духовке.

В тарелку выложить редис, огурец, укроп, зеленый лук. В !Лидский квас Хлебный" добавить хрен, перец, соль и влить в тарелку. Подавать со сметаной и хлебными сухариками. Не хранить!

Верещака

Белорусскую кухню, как и любую другую кухню мира, можно разделить на кухню простых людей и кухню знати. Очень часто рецепты блюд шляхетского стола «шли в народ», упрощаясь и трансформируясь под доступные продукты и технологии. Именно такая история произошла с верещакой – блюдом, которое родилось в стенах княжеского дворца.

По легенде при дворе короля польского и великого князя литовского Августа III (по другим источникам – Станислава Понятовского) служил повар, или, как тогда говорили, кухмистр по имени Верещака. Одни утверждают, что Верещака подсмотрел рецепт в старинной французской поваренной книге, другие уверены, что талантливый повар сам придумал особым образом подавать колбасу. Кухмистр Верещака готовил «белую» колбасу, изготовленную из мелко перетертой телятины, в пиве с луковым соусом. Есть такую колбасу полагалось ложкой.

Вскоре слава повара Верещаки вышла за стены королевского дворца, и такое блюдо стали готовить повсеместно, ведь всем хотелось отведать «королевской» снеди. И уже к 30-м годам XIX века в несвижских корчмах можно было заказать «каўбасу так званую, на веращаку рыхтаваную».

Однако не в каждом хозяйстве были именно «белая» колбаса и пиво, да и сложная технология приготовления соуса не всем давалась, поэтому уже к началу XX века под верещакой стали понимать что-то вроде мачанки и употреблять с блинами. Многовековую привычку белорусов что-то во что-то макать не смогла пересилить французская подача с соусом. Поздние варианты верещаки готовили на квасе с добавлением более доступных колбас, а то и вовсе на грудинке и сале. Ели верещаку обязательно с блинами, что подтверждается и у белорусского классика Якуба Коласа в поэме «Новая земля».

“… З аладкі дзядзька рабіў трубку,

Каб лепш здаволіць сваю губку

І больш зачэрпаць верашчакі”.

Для верещаки с квасом, почти как у Якуба Коласа, вам понадобится:

• "Лидский квас Хлебный" - 1 л
• грудинка сырая - 300 г
• ребра свиные - 300 г
• лук репчатый - 130 г
• чеснок - 5-8 г
• пшеничная мука - 40 г
• черный молотый перец
• соль

Для блинов:

• молоко - 1 л
• мука ржаная - 200 г
• мука пшеничная - 200 г
• растительное масло - 30 г
• яйцо - 2 шт
• сахар - 20 г
• соль - 5-7 г

Для блинов замесить тесто из молока, яиц, ржаной и пшеничной муки, растительного масла, добавить сахар и соль. Если тесто получилось слишком густое, то добавить немного теплой воды, если жидкое – то пшеничной муки. Выпекать тонкие блины с двух сторон на горячей сковороде. 

Грудинку порезать небольшими кусочками, выложить на горячую сковородку, добавить ребра и мелко нарезанные лук и чеснок. Если в грудинке мало жира, можно добавить растительное масло. Жарить до готовности лука. Затем залить все квасом, прогреть 7-10 минут, добавить муку, разведенную в небольшом количестве воды. Помешивать, пока масса не начнет загустевать. Поперчить и посолить по вкусу. Подавать с ржаными блинами.