И баранина, и говядина, и свинина. Проверенные рецепты летнего шашлыка

Настоящий шашлык должен быть из баранины. Впрочем, многие считают, что из говядины. По крайней мере, из этого мяса часто делают шашлыки на Кавказе, а именно кавказский шашлык считается у нас эталоном. Свинина — тоже очень популярное мясо для шашлыка. Этакий беспроигрышный вариант, особенно если взять кусок пожирнее, например, шею. В общем, все три вида мяса замечательно подходят для мангала, важно лишь хорошо замариновать и качественно пожарить. Про технологии жарки мы уже не раз рассказывали, например, здесь. А проверенные рецепты — вот они, ниже. 

Шашлык из баранины с кинзой и чесноком

Рецепт Александра Волкова-Медведева, шеф-повара ресторана Ruski

• 1,5-3 кг баранины (окорок)
• 1 головка чеснока
• 2 луковицы
• 300 г кинзы
• 50 мл растительного масла
• 5 г семян кориандра
• Соль

Шаг 1. В блендер положить головку чеснока, лук, пучок кинзы, налить растительное масло и добавить кориандр. Пробить до состояния однородной пасты. Посолить.

Шаг 2. Мясо нарезать крупными кубиками, примерно 7×7 см. 

Шаг 3. Добавить пасту и оставить минимум на 12 часов, а лучше — на сутки.

Шаг 4. Мясо насадить на шампуры с расстоянием минимум 1 см. 

Шаг 5. Жарить шашлык на углях, проверить на готовность после образования хорошей корочки.

Шаг 6. Необходимо снять с огня и сложить все шампуры друг на друга в тот момент, когда внутри будет еще оставаться полоска сырого мяса, и накрыть все фольгой. 

Шаг 7. Оставить так на 10 минут, для того чтобы температура выравнялась и шашлык под своим жаром дошел до готовности, но при этом остался сочным.

Шашлык из телятины

Автор рецепта — Эка Джикия, шеф-повар ресторана «Ача-Чача»

4 порции

• 1 кг телятины
• 1 луковица
• 2 слайса свежего огурца
• 10 г зелени
• 1 ч. л. крупной соли
• ½ ч. л. молотого перца чили
• ½ ч. л. черного перца
• 100 мл растительного масла
• 30 г соуса сацебели

Шаг 1. Перед приготовлением замариновать мясо с нарезанным кольцами луком, растительным маслом, перцем и солью. 

Шаг 2. Оставить на 3-4 часа.

Шаг 3. Разжечь угли в мангале.

Шаг 4. Нанизать мясо на шампуры.

Шаг 5. Жарить мясо над углями, периодически переворачивая, в течение 20 минут.

Шаг 6. По готовности выложить шашлык на тарелку. Подавать с кольцами лука, слайсами огурца, букетом зелени и соусом сацебели.

Шашлык из говядины 

Рецепт Владимира Чистякова, шеф-повара BURO TSUM

• 5 кг говядины (мякоть)
• 800 г репчатого лука
• 70 мл лимонного сока
• 20 мл винного уксуса
• 20 мл свежего майорана
• 15 г кинзы
• 20 г сладкой паприки
• 15 г соли
• 10 г черного перца горошком
• 10 г тростникового сахара
• 100 мл растительного масла

Шаг 1. Мелко нарезаем лук. 

Шаг 2. Мясо нарезаем кусками со стороной 6-7 сантиметров.

Шаг 3. В одной емкости смешиваем все ингредиенты, кроме мяса, разминаем, оставляем на 15 минут. 

Шаг 4. Добавляем нарезанное кусочками мясо и оставляем в маринаде на 12 часов в холодильнике.

Шаг 5. Нанизываем на шампуры и жарим над углями до готовности.

«Искандер»

Автор рецепта — Шамсиддин Камалов, бренд-шеф сети ресторанов «Чайхона № 1 Тимура Ланского»

• 1 кг баранины
• 40 г стручкового острого перца
• 16 г чеснока
• 20 г листьев петрушки
• Пита
• 200 г соуса барбекю

Шаг 1. Нарезать баранину на 5-6-сантиметровые кусочки. Посолить, поперчить.

Шаг 2. Убрать мясо в морозильную камеру на 4 часа. Затем замороженное мясо необходимо порубить, а полузамороженные куски — пропустить через мясорубку.

Шаг 3. Фарш отбить вручную.

Шаг 4. Мелко нарезать чеснок, листья петрушки и стручковый перец. Добавить в фарш.

Шаг 5. Нанизывать фарш на широкий и длинный («турецкий») шампур и приминать пальцами через каждые 3-4 см. Жарить на открытом огне до готовности.

Шаг 6. Готовый «Искандер» выложить на питу и подавать с соусом барбекю.

Шашлык из ягненка по-узбекски

Рецепт Игоря Тена, бренд-шефа сети ресторанов «Жаровня»

• 250 г каре ягненка
• 1 г кориандра
• 10 г репчатого лука
• 2 г соли
• 1 г черного перца горошком
• 5 мл растительного масла
• 40 мл соуса сальса
• 30 г кинзы
• 1 лаваш
• 30 г маринованного лука

Шаг 1. Приготовить маринад, смешав растительное масло, кориандр, мелко порубленный свежий лук и перец горошком. Посолить.

Шаг 2. Каре замариновать в приготовленной смести. Если барашек молодой, достаточно будет продержать в маринаде 3 часа, если мясо зрелое, то все 8 часов. 

Шаг 3. Обжарить на гриле до готовности и золотистого колера.

Шаг 4. Баранину выложить на лаваш, украсить свежими листьями кинзы, соусом сальса и маринованным луком. 

Шашлык из баранины с красной аджикой

Рецепт Максима Колесникова, шеф-повара ресторанов Backstage и Vegas Café

• 300 г мякоти баранины

Для маринада:

• 200 г репчатого лука
• 50 г помидоров
• 2 г кориандра
• 1 г зиры
• Соль
• 20 мл оливкового масла

Для подачи:

• ¼ листа армянского лаваша
• 10 г зелени (укроп, петушка, кинза, базилик красный)
• 10 г зерен граната
• 10 мл оливкового масла
• 50 г домашней аджики

Для аджики:

• 100 г розовых помидоров
• 25 г красного сладкого перца
• 3 г чеснока
• 5 г кинзы
• 10 г консервированной аджики
• Соль
• 20 мл растительного масла

Шаг 1. Баранину зачищаем, нарезаем крупным кубиком.

Шаг 2. Нарезаем мелко лук, средними кубиками — помидоры.

Шаг 3. Добавляем к луку соль, кориандр, зиру, перец, растертые в ступке для специй. 

Шаг 4. Добавляем к маринаду мясо и оставляем на 3 часа.

Шаг 5. Нанизываем мясо на шампуры и обжариваем на мангале. Прожарка medium (мясо должно быть розовым внутри).

Шаг 6. Для аджики все ингредиенты пропускаем через мясорубку.

Шаг 7. Готовый шашлык подаем с лавашом, зеленью, аджикой и зернами граната.

Быстрый шашлык из свинины

Рецепт Алексея Семенова, шеф-повара ресторана «Русский паб»

• 3 кг свиной шеи
• 3 луковицы
• 5 г соли
• 5 г черного перца
• 5 г приправы для свиного шашлыка
• 4 болгарских перца
• 5 г свежего тимьяна
• 1 киви

Шаг 1. Лук нарезать соломкой. Киви натереть на терке. Посолить, добавить специи, отжать для выделения сока. 

Шаг 2. Мясо нарезать на крупные куски.

Шаг 3. Болгарский перец нарезать на квадраты.

Шаг 4. Насаживать мясо на шампуры, чередуя с болгарским перцем.

Шаг 5. Жарить над раскаленными углями до готовности.

Совет: Не стоит добавлять больше одного киви. 

Совет № 2: Как только приготовили маринад, сразу разжигайте угли. Если пользуетесь дровами, мангал разжигать надо до приготовления маринада.

Люля-кебаб из баранины

Рецепт Фуада Алиева, бренд-шефа ресторана Fusion

• 500 г бараньей мякоти
• 200 г бараньего курдюка
• 130 г репчатого лука
• Соль и черный перец

Шаг 1. Все ингредиенты пропустить через мясорубку.

Шаг 2. Хорошо перемешать и отбить фарш об стол.

Шаг 3. Налепить фарш на шампур в форме кебаба.

Шаг 4. Жарить на углях до готовности.