13669

Главное — быстро. Три правила приготовления нежного кальмара

Кальмар — один из самых доступных морепродуктов. Он стоит гораздо дешевле, чем креветки или гребешки. Но, к сожалению, многие боятся его готовить дома, потому что часто кальмар получается резиновым, жестким.

Боятся — и зря. Потому что с кальмарами управляться не так уж и сложно. Есть три простых правила.

Купи нечищенного. Белые красивые кальмары обработаны химикатами для удаления пленок, которые есть на теле. А вот кальмары неприглядные и с фиолетовым отливом не подвергались отбеливанию.

Очисти. Пленки на кальмаре нужно удалить с двух сторон. Сначала снимаем сверху, потом выворачиваем мешочек кальмара и снимаем изнутри.

Не передержи. Кальмара нужно готовить очень быстро, буквально по 20-30 секунд с каждой стороны, если жарите на гриле или сковороде. И 1 минуту, если варите его в кипящей воде (бросать только в кипяток, конечно же). Если готовить кальмара долго, он превратится в резину. 

Вот, собственно, и все. Осталось только определиться, что приготовить.

Салат из шпината и печёного перца с кальмарами

Фото: Ресторан Uhvat

Автор рецепта — Виктор Белей, шеф-повар ресторана Uhvat

  • 70 г кальмаров 
  • 60 г болгарского перца (трех цветов)
  • 70 г шпината
  • 5 г мини-шпината

Для соуса

  • 100 г печеного перца
  • 200 г сливок 33%
  • Соль и перец
  • 15 мл оливкового масла

Шаг 1. Кальмаров солим, обжариваем на гриле до готовности.

Шаг 2. Болгарские перцы солим, перчим, заворачиваем в фольгу, запекаем в духовке при 180°С в течение 30-40 минут. 

Шаг 3. Часть шпината ошпариваем в течение 5 минут.

Шаг 4. Для соуса в блендере смешаем печеный болгарский перец (предварительно снять кожу), сливки, соль, перец, оливковое масло.

Шаг 5. На тарелку выкладываем кальмаров, болгарские перцы, шпинат ошпаренный и свежий, поливаем соусом и украшаем зеленью. 

Теплый салат с морепродуктами 

Фото: Ресторан "Магадан"

Рецепт Сергея Векшина, бренд-шефа ресторана «Магадан»

  • 110 г коктейля из морепродуктов (осьминог, кальмар, креветка) 
  • 70 г микса салатов
  • 10 г редиса
  • 10 г огурца
  • 3 мл растительного масла
  • Соль и перец
  • 15 г домашнего майонеза

Для соуса терияки:

  • 20 г соуса мирин
  • 20 мл соевого соуса
  • 10 г сахара
  • 30 мл куриного бульона
  • 3 г крахмала
  • 20 мл саке

Шаг 1. Морепродукты обжарить на растительном масле. Добавить соль и перец. 

Шаг 2. Огурец нарезать слайсами. Редис также нарезать слайсами. 

Шаг 3. Овощи и салатные листья заправить домашним майонезом и соединить с только что приготовленными морепродуктами. Перемешать. 

Шаг 4. Для соуса терияки крахмал растворить в воде. 

Шаг 5. В сковороде смешать соевый соус, мирин, сахар, куриный бульон, саке и растворенный в воде крахмал. Довести смесь до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. В процессе приготовления и настаивания соус должен стать густым и насыщенным. 

Шаг 6. Заправить соусом терияки и еще раз перемешать.

Салат с авокадо и кальмарами в томатном соусе

Фото: ресторан Burger&Pizzetta

Рецепт Били Шабани, шеф-повара ресторана Burger&Pizzetta

  • 1 авокадо
  • 10 г кальмара
  • 5 г розового помидора
  • Соль морская
  • Соус беарнез
  • Соус понзу
  • Оливковое масло

Для соуса из свежих томатов: 

  • 25 г томатов
  • 25 г томатной пасты
  • 10 г лука
  • 2 г чеснока
  • 1 г базилика сушеного
  • ½ ч. л. сахара
  • 8 мл оливкового масла
  • Соль и перец

Шаг 1. Готовим соус из свежих томатов. Обжариваем на оливковом масле 2 минуты репчатый лук, чеснок, тимьян, добавляем томаты конкассе (очищенные от кожуры и нарезанные кубиком), томатную пасту и базилик. Солим, перчим, добавляем сахар. Даем полностью остыть.

Шаг 2. Разрезаем томат вдоль на 3 шайбы, берем центральную часть и выкладываем в тарелку. 

Шаг 3. Затем разрезаем авокадо на 2 равные части, берем половинку и выкладываем сверху на томат. 

Шаг 4. Обжариваем на сковороде тушку кальмара с добавлением оливкового масла (по 4 минуты с каждой стороны). 

Шаг 5. Режем кальмара на кольца, добавляем мелко нарубленную петрушку, базилик, соус понзу. Выкладываем в центр тарелки авокадо, сверху поливаем соусом из свежих томатов и соусом беарнез. 

Рисовая лапша с кальмарами в соусе чили

Фото: Ресторан Mr. Lee

Рецепт Александра Гололобова, шеф-повара ресторана Mr. Lee

4 порции

  • 200 г мини-кальмаров
  • 300 г рисовой лапши
  • 60 г красного лука
  • 60 г кенийской фасоли
  • 100 г болгарского перца
  • 80 г моркови
  • 20 г перца чили
  • 20 г зеленого лука
  • 20 г имбиря
  • 20 г чеснока

Для соуса:

  • 70 мл китайского вина
  • 20 г соуса «Черный перец»
  • 10 г сладкого соуса чили
  • 5 г черного молотого перца

Шаг 1. Приготовить соус: смешать все ингредиенты для соуса.

Шаг 2. Обжарить мини-кальмаров.

Шаг 3. Порезать соломкой все овощи.

Шаг 4. Отварить лапшу.

Шаг 5. Бланшировать в течение минуты на раскаленной сковороде овощи с лапшой.

Шаг 6. Соединить лапшу с кальмарами.

Шаг 7. Заправить соусом.

Галичийский кальмар

Фото: Ресторан "Не путай берега" на Центральном рынке

Рецепт Сергея Доценко, шеф-повара ресторана «Не путай берега» на Центральном рынке.

  • 80 г кальмара
  • 50 г картофеля черри
  • 40 г маринованного перца
  • 30 г помидорок черри

Айоли из трав (40 г на 1 порцию)

  • 20 г петрушки
  • 20 г укропа
  • 30 г шпината
  • 3 г чеснока
  • 3 желтка
  • Соль, перец, сок лимона по вкусу
  • 200 мл растительного масла

Шаг 1. Для приготовления айоли из трав перемешать яичные желтки, чеснок, укроп, петрушку с лимонным соком в блендере до кремообразной консистенции. 

Шаг 2. Тонкой струйкой вливать растительное масло, не переставая взбивать.

Шаг 3. Картофель с кальмаром обжарить на сковороде до готовности, добавить тимьян, соль, перец по вкусу.

Шаг 4. При подаче дно тарелки помазать айоли из свежих трав. 

Шаг 5. Выложить кальмара и картофель на айоли, сверху положить помидор черри и украсить зеленью.

Кальмары жареные с кинзой

Фото: Ресторан «Китайская грамота»

Автор рецепта — Чжан Сяньчэн, шеф-повар ресторанов «Китайская грамота. Бар и Еда»

  • 3 тушки кальмара
  • 15 г кинзы
  • Перец чили
  • 10 г лука-порея
  • 20 г кукурузного крахмала
  • 15 г имбиря
  • 2 зуб. чеснока
  • 1 ст. л. кунжутного масла
  • 1 ст. л. рисового уксуса
  • 1 ст. л. соевого соуса

Шаг 1. Кальмаров отварить, нарезать соломкой, обвалять в кукурузном крахмале.

Шаг 2. Очищенный имбирь и чеснок мелко нарезать. Красный перец мелко покрошить, убрав семена. Кинзу и лук-порей нарезать.

Шаг 3. Имбирь, чеснок и перчик немного припустить на масле в сотейнике (около минуты). 

Шаг 4. В миске смешать масло, рисовый уксус и соевый соус. Добавить имбирь, кинзу, чеснок и перчик. Перемешать.

Шаг 5. Жарить кальмаров на сковороде без масла на сильном огне минуту. Главное — не передержать.

Рагу с морепродуктами в сливочном соусе

Фото: Пресс-служба ресторана ERWIN.РекаМореОкеан.

Рецепт Николая Бакунова, бренд-шефа ресторанов «ERWIN.РекаМореОкеан» и «ERWIN.Река»

  • 120 мл сливок 33%
  • Щепотка шафрана
  • 50 г креветок 13/15
  • 120 г вонголе
  • 120 г кальмаров
  • 100 г филе морского волка
  • 50 г щупалец кальмаров
  • 7 г устричного соуса
  • 20 мл коньяка
  • 2 г соли
  • 15 г лука-шалота
  • 20 г топленого сливочного масла
  • 10 г кинзы (по желанию)
  • 10 г чеснока (по желанию)

Шаг 1. Из листьев кинзы и слайсов чеснока сделать чипсы во фритюре для украшения. 

Шаг 2. Масло топленое сливочное разогреть на сковороде, добавить мелко нарубленный лук-шалот, затем вонголе. Продолжать пассеровать лук и ждать, пока откроются вонголе.

Шаг 3. Затем выложить остальные морепродукты и рыбу, нарезав крупными кусками, и продолжать обжаривать на сильном огне.

Шаг 4. Влить коньяк и поджечь: сделать фламбе (будьте осторожны, нужно делать только на просторной кухне или же заменить технику фламбе обжариванием на сильном огне. прим. ред.).

Шаг 5. Добавить соль, затем влить сливки, положить шафран. Время приготовления — 6 минут.

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно