Главное — быстро. Три правила приготовления нежного кальмара

Кальмар — один из самых доступных морепродуктов. Он стоит гораздо дешевле, чем креветки или гребешки. Но, к сожалению, многие боятся его готовить дома, потому что часто кальмар получается резиновым, жестким.

Боятся — и зря. Потому что с кальмарами управляться не так уж и сложно. Есть три простых правила.

Купи нечищенного. Белые красивые кальмары обработаны химикатами для удаления пленок, которые есть на теле. А вот кальмары неприглядные и с фиолетовым отливом не подвергались отбеливанию.

Очисти. Пленки на кальмаре нужно удалить с двух сторон. Сначала снимаем сверху, потом выворачиваем мешочек кальмара и снимаем изнутри.

Не передержи. Кальмара нужно готовить очень быстро, буквально по 20-30 секунд с каждой стороны, если жарите на гриле или сковороде. И 1 минуту, если варите его в кипящей воде (бросать только в кипяток, конечно же). Если готовить кальмара долго, он превратится в резину. 

Вот, собственно, и все. Осталось только определиться, что приготовить.

Салат из шпината и печёного перца с кальмарами

Автор рецепта — Виктор Белей, шеф-повар ресторана Uhvat

• 70 г кальмаров 
• 60 г болгарского перца (трех цветов)
• 70 г шпината
• 5 г мини-шпината

Статья по теме

Ни рыба, ни мясо. Чем полезны морепродукты

• 100 г печеного перца
• 200 г сливок 33%
• Соль и перец
• 15 мл оливкового масла

Шаг 1. Кальмаров солим, обжариваем на гриле до готовности.

Шаг 2. Болгарские перцы солим, перчим, заворачиваем в фольгу, запекаем в духовке при 180°С в течение 30-40 минут. 

Шаг 3. Часть шпината ошпариваем в течение 5 минут.

Шаг 4. Для соуса в блендере смешаем печеный болгарский перец (предварительно снять кожу), сливки, соль, перец, оливковое масло.

Шаг 5. На тарелку выкладываем кальмаров, болгарские перцы, шпинат ошпаренный и свежий, поливаем соусом и украшаем зеленью. 

Теплый салат с морепродуктами 

Рецепт Сергея Векшина, бренд-шефа ресторана «Магадан»

• 110 г коктейля из морепродуктов (осьминог, кальмар, креветка) 
• 70 г микса салатов
• 10 г редиса
• 10 г огурца
• 3 мл растительного масла
• Соль и перец
• 15 г домашнего майонеза

Статья по теме

Как выбрать креветки без мусора и льда? Экспертиза «АиФ»

• 20 г соуса мирин
• 20 мл соевого соуса
• 10 г сахара
• 30 мл куриного бульона
• 3 г крахмала
• 20 мл саке

Шаг 1. Морепродукты обжарить на растительном масле. Добавить соль и перец. 

Шаг 2. Огурец нарезать слайсами. Редис также нарезать слайсами. 

Шаг 3. Овощи и салатные листья заправить домашним майонезом и соединить с только что приготовленными морепродуктами. Перемешать. 

Шаг 4. Для соуса терияки крахмал растворить в воде. 

Шаг 5. В сковороде смешать соевый соус, мирин, сахар, куриный бульон, саке и растворенный в воде крахмал. Довести смесь до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. В процессе приготовления и настаивания соус должен стать густым и насыщенным. 

Шаг 6. Заправить соусом терияки и еще раз перемешать.

Салат с авокадо и кальмарами в томатном соусе

Рецепт Били Шабани, шеф-повара ресторана Burger&Pizzetta

• 1 авокадо
• 10 г кальмара
• 5 г розового помидора
• Соль морская
• Соус беарнез
• Соус понзу
• Оливковое масло

Статья по теме

20 простых хитростей для работы с морепродуктами

• 25 г томатов
• 25 г томатной пасты
• 10 г лука
• 2 г чеснока
• 1 г базилика сушеного
• ½ ч. л. сахара
• 8 мл оливкового масла
• Соль и перец

Шаг 1. Готовим соус из свежих томатов. Обжариваем на оливковом масле 2 минуты репчатый лук, чеснок, тимьян, добавляем томаты конкассе (очищенные от кожуры и нарезанные кубиком), томатную пасту и базилик. Солим, перчим, добавляем сахар. Даем полностью остыть.

Шаг 2. Разрезаем томат вдоль на 3 шайбы, берем центральную часть и выкладываем в тарелку. 

Шаг 3. Затем разрезаем авокадо на 2 равные части, берем половинку и выкладываем сверху на томат. 

Шаг 4. Обжариваем на сковороде тушку кальмара с добавлением оливкового масла (по 4 минуты с каждой стороны). 

Шаг 5. Режем кальмара на кольца, добавляем мелко нарубленную петрушку, базилик, соус понзу. Выкладываем в центр тарелки авокадо, сверху поливаем соусом из свежих томатов и соусом беарнез. 

Рисовая лапша с кальмарами в соусе чили

Рецепт Александра Гололобова, шеф-повара ресторана Mr. Lee

4 порции

• 200 г мини-кальмаров
• 300 г рисовой лапши
• 60 г красного лука
• 60 г кенийской фасоли
• 100 г болгарского перца
• 80 г моркови
• 20 г перца чили
• 20 г зеленого лука
• 20 г имбиря
• 20 г чеснока

Для соуса:

• 70 мл китайского вина
• 20 г соуса «Черный перец»
• 10 г сладкого соуса чили
• 5 г черного молотого перца

Шаг 1. Приготовить соус: смешать все ингредиенты для соуса.

Шаг 2. Обжарить мини-кальмаров.

Шаг 3. Порезать соломкой все овощи.

Шаг 4. Отварить лапшу.

Шаг 5. Бланшировать в течение минуты на раскаленной сковороде овощи с лапшой.

Шаг 6. Соединить лапшу с кальмарами.

Шаг 7. Заправить соусом.

Галичийский кальмар

Рецепт Сергея Доценко, шеф-повара ресторана «Не путай берега» на Центральном рынке.

• 80 г кальмара
• 50 г картофеля черри
• 40 г маринованного перца
• 30 г помидорок черри

Айоли из трав (40 г на 1 порцию)

• 20 г петрушки
• 20 г укропа
• 30 г шпината
• 3 г чеснока
• 3 желтка
• Соль, перец, сок лимона по вкусу
• 200 мл растительного масла

Шаг 1. Для приготовления айоли из трав перемешать яичные желтки, чеснок, укроп, петрушку с лимонным соком в блендере до кремообразной консистенции. 

Шаг 2. Тонкой струйкой вливать растительное масло, не переставая взбивать.

Шаг 3. Картофель с кальмаром обжарить на сковороде до готовности, добавить тимьян, соль, перец по вкусу.

Шаг 4. При подаче дно тарелки помазать айоли из свежих трав. 

Шаг 5. Выложить кальмара и картофель на айоли, сверху положить помидор черри и украсить зеленью.

Кальмары жареные с кинзой

Автор рецепта — Чжан Сяньчэн, шеф-повар ресторанов «Китайская грамота. Бар и Еда»

• 3 тушки кальмара
• 15 г кинзы
• Перец чили
• 10 г лука-порея
• 20 г кукурузного крахмала
• 15 г имбиря
• 2 зуб. чеснока
• 1 ст. л. кунжутного масла
• 1 ст. л. рисового уксуса
• 1 ст. л. соевого соуса

Шаг 1. Кальмаров отварить, нарезать соломкой, обвалять в кукурузном крахмале.

Шаг 2. Очищенный имбирь и чеснок мелко нарезать. Красный перец мелко покрошить, убрав семена. Кинзу и лук-порей нарезать.

Шаг 3. Имбирь, чеснок и перчик немного припустить на масле в сотейнике (около минуты). 

Шаг 4. В миске смешать масло, рисовый уксус и соевый соус. Добавить имбирь, кинзу, чеснок и перчик. Перемешать.

Шаг 5. Жарить кальмаров на сковороде без масла на сильном огне минуту. Главное — не передержать.

Рагу с морепродуктами в сливочном соусе

Рецепт Николая Бакунова, бренд-шефа ресторанов «ERWIN.РекаМореОкеан» и «ERWIN.Река»

• 120 мл сливок 33%
• Щепотка шафрана
• 50 г креветок 13/15
• 120 г вонголе
• 120 г кальмаров
• 100 г филе морского волка
• 50 г щупалец кальмаров
• 7 г устричного соуса
• 20 мл коньяка
• 2 г соли
• 15 г лука-шалота
• 20 г топленого сливочного масла
• 10 г кинзы (по желанию)
• 10 г чеснока (по желанию)

Шаг 1. Из листьев кинзы и слайсов чеснока сделать чипсы во фритюре для украшения. 

Шаг 2. Масло топленое сливочное разогреть на сковороде, добавить мелко нарубленный лук-шалот, затем вонголе. Продолжать пассеровать лук и ждать, пока откроются вонголе.

Шаг 3. Затем выложить остальные морепродукты и рыбу, нарезав крупными кусками, и продолжать обжаривать на сильном огне.

Шаг 4. Влить коньяк и поджечь: сделать фламбе (будьте осторожны, нужно делать только на просторной кухне или же заменить технику фламбе обжариванием на сильном огне. — прим. ред.).

Шаг 5. Добавить соль, затем влить сливки, положить шафран. Время приготовления — 6 минут.