"Мимоза" за 13 шагов. Готовим новогодний слоеный салат с рыбой

Слоеный салат из рыбных консервов — один из самых важных на новогоднем столе. Его заботливо готовят заранее, за день, оставляют в холодильнике, чтобы он пропитался майонезом. Антон Магдюк, шеф-повар ресторана «Спасский», поделился с АиФ.ru авторским рецептом салата «Мимоза». Он готовит его с томленым лососем вместо консервированного тунца или горбуши и морковным майонезом. Получается интересно.

Понадобится на 1 порцию:

• 1 картофелина
• 1 морковь
• ½ отварного яйца
• 100 г лосося
• Измельченные орехи

Для майонеза:

• 2 желтка
• 100 мл оливкового масла
• 10 г горчицы
• Соль и перец
• Сок лимона
• Морковный фреш или пюре

Шаг 1. Сначала готовим домашний майонез: взбиваем желтки, потом медленно вливаем масло.

Комментарий шефа: Желтки должны быть холодными (из холодильника). А масло я беру рафинированное. Самое дорогое (первого отжима, extra virgin) использовать не надо — оно будет горчить. Масло может быть комнатной температуры. Вливать его нужно медленно, не прекращая взбивать, чтобы масло соединилось с желтками и получилась эмульсия.

Статья по теме

«Мимоза» XXI века. Советский салат в современном прочтении

Шаг 2. Добавляем горчицу, соль, перец и лимонный сок. Все по вкусу.

Шаг 3. Делим майонез на две части, в одну добавляем морковный фреш.

Комментарий шефа: Можно заменить морковный фреш морковным пюре из магазина. Например, морковным детским питанием. Чтобы не пачкать соковыжималку ради пары ложек фреша. К тому же с морковным пюре майонез получится более густым, что тоже ценно.

Шаг 4. Картофель и морковь отвариваем в мундире. Чистим.

Шаг 5. Отвариваем яйца.

Комментарий шефа: Яйца отваривать нужно в течение 6 минут после закипания воды. Не больше. После чего сразу заливаем их холодной водой. Лучше, если желток чуть-чуть не доварится, будет слегка «мармеладным», плохо, если он сварится слишком сильно.

Шаг 6. Подготавливаем лосось. Берем филе без кожи, солим, перчим, добавляем немного лимонной цедры, 3 горошины душистого перца и половинку лаврового листа. И закрываем это все в вакуумном пакете.

Комментарий шефа: если вакууматора у вас дома нет, то можно взять зип-пакет из канцелярского магазина - с молнией сверху. Положить рыбу в него, как можно тщательнее выпустить воздух и закрыть на молнию.

Рыбу нужно покупать охлажденную. Подойдет любая красная, можно взять даже горбушу.

Статья по теме

Обновить оливье. Новогодние варианты традиционного советского салата

Шаг 7. Пакет с лососем кладем в воду, нагретую до 60 градусов. Выключаем огонь под кастрюлей с рыбой и оставляем на 15 минут. 

Комментарий шефа: Если нет градусника, то нужно нагреть воду до такого состояния, когда она уже очень горячая для ванны, но рука еще терпит. Еще способ определить нужную температуру: возьмите листик петрушки и опустите в воду. Если он за 3 секунды станет ярко-зеленым — вода нагрелась. Если нужно больше времени — вода недостаточно горячая.

Шаг 8. После 15 минут переложите пакет в холодную воду, чтобы снизить температуру и остановить приготовление.

Шаг 9. Картофель и белок яйца натрите на мелкой терке. Заправьте белым майонезом.

Шаг 10. Морковь натрите на мелкой терке, раскрошите к ней половину лосося, заправьте морковным майонезом.

Шаг 11. В кулинарное кольцо (или в форму для салата) выложите сначала белую массу с картофелем и яйцом, потом оранжевую массу с морковью и рыбой.

Статья по теме

Печень трески и гуакамоле. Подбираем интересные блюда к шампанскому

Шаг 12. На два слоя положите слайсы лосося, посыпьте измельченным желтком и орехами, натертыми на терке. 

Комментарий шефа: Орехи можно взять любые, какие нравятся. У меня — фисташки, но можно использовать грецкие, лесные, миндаль. 

Шаг 13. Поставьте салат на пару часов в холодильник. При подаче украсьте зеленью. Можно положить сверху немного красной икры.

Комментарий шефа: за пару часов в холодильнике салат станет более плотным и не потеряет форму при подаче. Салат сохранит вид и после суток в холодильнике, так что его можно сделать заранее.