На марлю — и в ночь. Делаем творожную пасху с профессионалом

Кулич и творожная пасха — два главных блюда надвигающегося праздника. Оба ритуальные, оба очень эффектные. И если кулич чаще всего покупают, то творожную пасху лучше сделать самостоятельно. Это не слишком сложно. Нужно только заранее купить форму для пасхи (пластиковые сейчас продаются на каждом углу) и кусок марли. Как приготовить творожную пасху по старорусскому рецепту, показал "АиФ" Алексей Семенов, бренд-шеф ресторана «Русский паб»:

— Этому рецепту больше 100 лет. Так делала пасху прабабушка моей жены. Этот рецепт похож на царскую пасху, но попроще. Для успешной пасхи очень важно купить хороший творог и сметану, свежие яйца. Помните, что от качества продуктов зависит вкус будущей пасхи, и не экономьте. Кстати, это один из верных способов испортить себе праздник — взять не слишком хорошие продукты.

Эту пасху можно делать в субботу утром или в середине дня. На варку творожной массы у вас уйдет где-то час, а потом эта пасха будет стекать от 10 до 24 часов. У меня чаще всего отвешивается до нужной консистенции за ночь, но все же лучше сделать пораньше, вдруг у вас будет более влажный творог, более жидкая сметана и потребуется больше времени.

На одну пасху нам понадобится:

• 1,2 кг творога
• 6 яиц
• 200 г сахара
• 300 г сметаны
• ¼ ч.л. соли
• Орехи и любые сухофрукты — по вкусу

Яйца нужно брать самые свежие, среднего размера. Мне нравятся яйца с ярким желтым желтком. Тогда и пасха получается приятного кремового цвета.

Творог я беру 9-процентный. Самый сухой, какой могу найти. Вообще лучше всего покупать творог в пачках в магазине. Потому что развесной творог в пакете... В большинстве случаев там растительные жиры. А за творог в пачках производитель все же несет ответственность, обязан писать честный состав на этикетке. К тому же творог в пачках получается довольно дорогим.

Сметану надо брать высокой жирности, 25-30%. В ней не должно быть добавок, загустителей, крахмала — читайте этикетку. Если покупаете развесную сметану, смотрите на консистенцию. Когда добавляют крахмал, текстура сметаны становится шероховатой, гранулы крахмала видно. И если попробовать, крахмал будет чувствоваться на языке.

Статья по теме

Чем паска отличается от пасхи и из чего готовят эти блюда?

Инструменты

Также нужна будет форма для пасхи, большой кусок марли.

В советские годы форм для пасхи не продавали, но это не значило, что никто ее не делал. Каждая хозяйка придумывала свой способ. Самая простая форма: треугольный пакет от молока, у него отрезали носик, выстилали марлей и подвешивали пасху. Можно, конечно, подвесить пасху просто в марле, но тогда о пирамидальной форме придется забыть.

Еще нам понадобится кастрюля с толстым дном. Пасху мы будем медленно прогревать. Если взять кастрюлю с тонким дном, то оно будет прогреваться неравномерно, пасха может подгорать. Я готовлю на индукционной плите и выставляю небольшую мощность, 200-400. Если готовите на газу, то лучше взять рассекатель. Электроплиту ставим на единичку.

Шаг 1. Сахар взбить с яйцами до полного растворения. И добавить щепотку соли.

Комментарий шефа: Как я уже говорил, яйца нужны самые свежие, иначе мы не добьемся правильной консистенции пасхи, они не затянутся при нагревании.

Я добавляю соль, чтобы пасха имела более яркий сладкий вкус, соль оттеняет сахар.

Шаг 2. Переливаем яйца с сахаром в кастрюлю и ставим на медленный огонь.

Шаг 3. Добавляем сметану. Все размешиваем до однородной массы.

Шаг 4. Добавляем творог и тщательно все размешиваем.

Комментарий шефа: Не нужно стараться разбивать все комочки, они постепенно сами разойдутся в процессе нагрева. Я специально выбираю творог с более крупным зерном, чтобы оно чувствовалось. Если у пасхи слишком кремовая текстура, то это мне напоминает творожную массу — это не то. Не забывайте помешивать, пока завариваете пасху, чтобы она не пригорала. Я бы не советовал протирать творог сквозь сито, как многие делают. Один раз я протер — пасха получилась слишком жидкой и не смогла как следует отстояться в форме.

Статья по теме

Подготовка к празднику. Почему пасхальный кулич не черствеет?

Шаг 5. Пока пасха варится, нарезаем орехи и сухофрукты.

Комментарий шефа: Сухофрукты берем какие нравятся. Изюм, курагу, чернослив, вишню и так далее. Промываем, обсушиваем на полотенце, а потом режем не слишком мелко. Я не замачиваю, так как сухофрукты все равно впитают в себя влагу из творога и сметаны, пока пасха будет отстаиваться.

Шаг 6. Незадолго до закипания добавить сливочное масло, предварительно размягченное до комнатной температуры. Мешать, чтобы масло растворилось и снять с огня.

Шаг 7. Немного остудить пасху и добавить в нее сухофрукты.

Комментарий шефа: если добавлять сухофрукты сразу, то они могут окрасить горячую пасху, особенно это актуально для чернослива и темного изюма.

Шаг 8. Форму для пасхи выстелить марлей, саму форму поставить в кастрюлю. Переложить творожную массу в форму.

Комментарий шефа: По мере стекания жидкости мы докладываем творожную массу в форму. Так что если все не влезло, не пугайтесь. Постепенно войдет. Даже если останется, творожную массу можно доесть. Лучше сделать больше, чем меньше.

Шаг 9. Когда вода уже немного стекла, на пасху ставим гнет — банку с водой. И оставляем стекать на ночь.

Шаг 10. Когда пасха уплотнится, ее надо перевернуть на блюдо, снять с нее марлю. Можно украсить орехами и сухофруктами, а можно подавать как есть.