Шарики в масле и суфле. Как готовили картофель в XIX веке

Картофель в Россию привез Петр I. Но это совсем не значит, что корнеплод сразу же прижился у нас и стал вторым хлебом еще в XVIII веке. Русский народ недоверчив, чтобы его завоевать, картофелю понадобилось полтора века. И это только на европейской территории России, Дальний Восток держался до первой трети XX века — то есть два столетия.

Впрочем, уже в XIX веке в дворянских семьях, а за ними и в купеческих — готовили блюда из картофеля и ели его с удовольствием. Хотя доля корнеплода на русском столе была довольно мала. Чаще всего им сопровождали мясные блюда, сочетая картофель с другими овощами для гарнира.

Но уже в XIX веке появлялись самостоятельные картофельные блюда, разные запеканки и картофельные суфле. Хозяйки уже делали любимое и нами, их потомками, картофельное пюре, жарили картошечку. Хотя, конечно, до победного шествия картофеля-фри еще было далеко.

Делимся картофельными рецептами и советами по приготовлению этого корнеплода из дореволюционных кулинарных  книг.

Софья Толстая. «Обед для Льва»

Картофельное суфле с сыром

• 15 картофельных клубней средней величины
• 250 мл молока
• 60 г сливочного масла
• 5 яиц
• 200 г твердого сыра
• соль

Статья по теме

Обезжаривание. Какую опасность таят жареная картошка, мясо, выпечка и кофе

Шаг 1. Промыть картофель и счистить тонкий слой кожуры. Отварить в подсоленной воде.

Шаг 2. Когда картофель остынет, натереть его на мелкой терке и выложить в глубокую миску.

Шаг 3. Медленно влить прохладное молоко, помешивая картофель.

Шаг 4. Осторожно отделить желтки от белков.

Шаг 5. Белки взбить до устойчивой пены и аккуратно вмешать их в картофельную массу.

Шаг 6. Растопить сливочное масло, добавить куриные желтки, когда масло слегка остынет и все вместе добавить к картофельному пюре. Все перемешать.

Шаг 7. Массу выложить в форму для выпечки, посыпать тертым сыром.

Шаг 8. Поставить в горячий духовой шкаф и запекать в течение 30 минут.

Шаг 9. Подавать горячим.

Можно ли есть молодой картофель с кожурой? Подробнее

Елена Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов домашнего хозяйства»

При приготовлении различных блюд из картофеля важно соблюдать некоторые основные правила. Например, картофель лучше варить на умеренном огне — так он равномернее разбухает. Если огонь слишком сильный, клубни снаружи разварятся и лопнут, а внутри останутся сырыми.

Картофель, фаршированный грибами

• 24 крупных картофелины
• 50 г сушеных грибов или 500 г свежих
• ½ батона белого хлеба
• 1 яйцо
• 100 г масла
• 2 стебля лука порея
• душистый перец горошком
• ½ стакана мясного бульона
• ½ стакана грибного бульона
• соль

Статья по теме

Гульбишник и тушанка. Рецепты оригинальных блюд из картофеля

Шаг 1. Грибы отварить и мелко нарезать. Сушеные предварительно нужно замочить.

Шаг 2. Обжарить в масле мелко нарезанный лук-порей, добавить грибы.

Шаг 3. Положить к грибам с луком тертый белый хлеб, яйцо и размешать.

Шаг 4. Картофель очистить, срезать верхушки, вырезать середину и заполнить грибным фаршем. Накрыть срезанной верхушкой.

Шаг 5. Положить картофелины в кастрюлю, облить растопленным сливочным маслом, мясным и грибным бульоном, накрыть крышкой.

Шаг 6. Варить до готовности на небольшом огне.

Шаг 7. Подавать со сметаной и зеленью.

Картофельный пудинг с ветчиной

• 100 г сливочного масла
• 3 яйца
• 3 желтка
• 200 г вареного тертого картофеля
• 180 г ветчины
• тертый сыр
• топленое масло

Шаг 1. Картофель отварить, немного остудить и натереть на терке.

Шаг 2. Масло сливочное растереть добела, вбить в него яйца и желтки.

Шаг 3. Картофель смешать с маслом и яйцами, добавить мелко-нарезанную ветчину.

Шаг 4. Смазать форму маслом, выложить картофельную массу в нее, запекать в горячей печи.

Шаг 5. Горячий пудинг обсыпать сыром и полить растопленным маслом.

Картофель, лук и много жира. Готовим идеальные драники Подробнее

Картофельное пюре

• 20 шт. картофеля
• 1,5-2 стакана молока
• 1-1,5 ст.л. сливочного масла
• соль

Шаг 1. Картофель вымыть, очистить и сварить в подсоленной воде.

Шаг 2. Слить воду, протереть картофель сквозь дуршлаг.

Шаг 3. Добавить масло, молоко, посолить, размешать и подогреть.

Шаг 4. Подавать с котлетами, с солониной, с ветчиной, с языком, с зразами, с жаркими из говядины, с сосисками.

Пелагея Александрова-Игнатьева «Практические основы кулинарного искусства»

Совет. Картофель старый очищается от кожицы так же, как и коренья, а молодой не очищается от кожицы, а только промывается от земли и потом перетирается в салфетке с солью. После чистки, до употребления, картофель все время должен лежать в холодной воде, в противном случае покраснеет.

О жарке картофеля. Если жарят сырой картофель, то перед жарением его нужно хорошенько обсушить, иначе будет ломаться и пристанет к сковороде.

О пюре. Протирать надо горячий картофель, остывший плохо протирается, прилипая к ситу, и потому пюре получает некрасивый серый цвет.

Ростбиф с гарнирами

• Готовый ростбиф на 5-8 человек
• 3 средних репы
• 2 средних моркови
• 10 картофелин
• 100 г лука шалот
• 1 средний кочан цветной капусты
• ½ банки зеленого горошка
• 1 корень хрена
• 200 мл масла для жарки
• 2 стакана мясного бульона
• соль и перец

Статья по теме

Вкусно с «АиФ»! Готовим обед для всей семьи за 10 рублей

Шаг 1. Приготовить ростбиф: мясо для ростбифа зачистить, вырезать сухожилия. Связать мясо, полить топленым маслом, поставить в горячий шкаф. Когда ростбиф зарумянится, перевернуть его. Дождаться золотистой корочки и дожарить ростбиф на средней температуре.

Шаг 2. Дать немного остыть мясу и нарезать его поперек волокон.

Шаг 3. Ростбиф гарнируется гляссированными кореньями. Для этого репу и морковь очистить, нарезать дольками или же выемкой — в виде шариков. Обварить в кипятке, добавить к кореньям кусок сливочного масла (50 г на 400 г кореньев), добавить бульон, чтобы дно у сотейника было прикрыто, и тушить до мягкости под крышкой.

Шаг 4. Когда овощи будут готовы, переложить их в более просторный сотейник, сбрызнуть бульоном, мадерой или малагой, посыпать сахаром и, не закрывая крышки, запекать 10-15 минут, встряхивая сотейник.

Шаг 5. Гляссированный лучок. Взяв мелкий лук-шарлот, очистить его от кожицы, обланжирить и спассеровать на масле в сотейнике. Когда лучок немного зарумянится и будет мягкий, то загляссировать его, как и коренья.

Шаг 6. Картофель, очистив от кожицы, вынуть на круглую выемку или оточить от руки в виде шариков; отсушить от воды и изжарить в отколерованном фритюре (перетопленном сливочном масле), как жарятся и прочие продукты, или на масле.

Шаг 7. Цветная капуста разделяется на несколько частей, варится в соленом кипятке и после варки заправляется отколерованным маслом и толчеными просеянными сухарями.

Шаг 8. Хрен очищается от кожицы, потом наскабливается ножом в виде тонких веточек. Наскобленный хрен заправляется немного уксусом, чтобы не потемнел.

Шаг 9. Блюдо с ростбифом гарнируют жареным картофелем, гляссированными репой и морковью, цветной или брюссельской капустой, гляссированными каштанами и проч., располагая все это кругом, отдельными группами; кости же посыпаются скобленым хреном. Полив мясо процеженным соком, предварительно очищенным от лишнего жира, подавать на стол.

Почему молодая картошка полезнее старой? Подробнее

Картофель по-немецки

• 5 картофелин средней величины
• 2 ст. л. сметаны
• топленое масло
• Толченые сухари

Шаг 1. Картофель сварить и очистить от кожицы. Мелко изрубить.

Шаг 2. Поджарить картофель до румяного колера в масла.

Шаг 3. Добавить сметаны и поставить в духовку на 10-15 минут.

Шаг 4. Когда вся сметана впитается в картофель, выложить его в какую-нибудь толстую, гладкую форму (медную или каменную), смазанную предварительно маслом и обсыпанную толчеными, просеянными сухарями, и запечь в духовом шкафу.

Шаг 5. Когда картофель отойдет от краев формы, выложить на блюдо и подавать к какому-либо жаркому из говядины, телятины, домашней птицы, к гусю или утке и т. п.