279

Правильная свекла и баланс вкуса. 8 лайфхаков для яркого борща

В борще важен не только вкус — хотя это первостепенно, но еще и цвет. Он должен быть ярким, бордовым, насыщенным. Делимся секретами, как достичь этого красивого цвета. Спойлер: для сохранения яркого цвета свеклы важен баланс сладкого и кислого вкусов в супе. Оказывается, вкус влияет на цвет.

Свекла

От нее зависит цвет супа. И свекла нам нужна самая темная, какую мы сможем только найти на рынке. На рынке, потому что там можно попросить продавца разрезать ее и посмотреть, чтобы внутри был темно-бордовый цвет, в магазине так сделать не получится.

Нарезка

Лучше свеклу не тереть на терке, а нарезать тонкой соломкой. Так лучше сохраняется яркость цвета.

Овощ — сырой

Для борща лучше всего использовать сырую свеклу, часто ее отваривают на пару или запекают. А только потом кладут в суп. Но для вкуса и яркости лучше все же сырая.

Свекла — отдельно

Нарезанная свекла должна готовиться отдельно от других овощей для супа. Мы  обычно делаем поджарку из лука и моркови, но свеклу готовим в другой сковороде. Тушим ее на медленном огне, добавив немного бульона для борща. Тушим долго и медленно. Тогда овощ лучше отдаст свой вкус супу.

Кислота

Чтобы свекла сохранила цвет, ее нужно подкислить. Дело в том, что в процессе тушения свекла стала максимально сладкой, и теперь этот вкус нужно уравновесить кислотой. Тогда у нас получится яркий цвет и максимально насыщенный вкус у супа.

В конце тушения можно добавить томатную пасту. Еще цвет сохраняют с помощью уксуса, лимонного сока или вина.

Соль

Солить борщ лучше перед закладкой свеклы.

Закладка овощей

Мы кладем свеклу только к уже готовым картофелю и капусте. Сначала мы кладем пассерованные лук и морковь, потом свеклу, с уже добавленной в нее кислой частью. 

Насыщенный вкус

Марк Стаценко, бренд-шеф ресторана «Нео» говорит, что сгоревшее — это фактически копченое. Поэтому для своего борща он готовит свеклу на сухой сковороде, свекла не тушится, а жарится, из нее активно начинает выделяться вода и сахар. «То есть свекла томится в собственном сахаре, а сверху я добавляю сок из свеклы, лук, морковь и капусту», — говорит Стаценко. Все это делает вкус борща очень насыщенным.

Домашний борщ

Фото: Рестораны Vasilchuki Чайхона №1

Рецепт Сергея Сущенко, бренд-шефа ресторанов Vasilchuki Chaihona № 1

Бульон (нужно 4,5 л):

  • 2,5 кг говяжьих костей
  • 6 л холодной воды
  • 200 г лука
  • 200 г моркови
  • 60 г стеблей петрушки
  • 50 г стеблей укропа
  • Душистый перец

Основа для борща:

  • 200 г моркови
  • 200 г лука
  • 250 г томатной пасты
  • 100 мл растительного масла
  • 450 г свеклы
  • 40 мл яблочного уксуса
  • 60 г сахара
  • 400 г капусты
  • Соль
  • Лавровый лист, черный молотый перец
  • 40 г чеснока
  • 20 г петрушки и укропа
  • 125 мл свекольного сока
  • 150 г отварного картофеля

Шаг 1. Готовим бульон: в кастрюлю налить холодной воды, положить туда промытые говяжьи кости. 

Шаг 2. Лук репчатый нарезать крупными кольцами, морковь толстым ломтиком, слегка запечь в духовке, положить в кастрюлю к костям. 

Шаг 3. Варим при слабом кипении не менее 4 часов. 

Шаг 4. За 30 минут до готовности положить промытые стебли петрушки и укропа. Готовый бульон снять с плиты, положить лавровый лист и перец душистый целиком, накрыть крышкой и дать настояться еще 30 минут. Затем бульон процедить.

Шаг 5. В сковородку наливаем растительное масло и обжариваем репчатый лук. Затем добавляем нарезанную морковь и обжариваем все вместе до размягчения овощей, после добавляем часть чеснока, томатную пасту и пассируем  до готовности.

Шаг 6. Нарезанную свеклу обжариваем на растительном масле, после добавляем уксус и сахар. Тушим до выпаривания уксуса, после добавляем часть бульона и тушим до готовности свеклы. Капусту нарезаем соломкой. 

Шаг 7. В кипящий говяжий бульон добавить нарезанную капусту, довести до кипения. 

Шаг 8. После добавить подготовленную пассировку из лука, моркови и томатной пасты, снова довести до кипения, немного подсолить. Затем добавить тушеную свеклу, довести до кипения и варить до готовности овощей. 

Шаг 9. Когда борщ готов, добавляем в него лавровый лист, душистый перец и часть нарезанного чеснока. Готовый борщ необходимо снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться около 2 часов. 

Борщ с жареными карасями

Фото: ресторан «Матрешка»

Рецепт Влада Пискунова, бренд-шефа ресторана «Матрешка»

  • 2 л рыбного бульона из карасей или другой рыбы
  • 12 мелких карасиков
  • 350 г свеклы
  • 400 г капусты
  • 500 г картофеля
  • 100 г моркови
  • 100 г репчатого лука
  • 60 г томатного пюре
  • 1 зубчик чеснока
  • 1 перчик чили
  • лавровый лист
  • растительное масло
  • уксус столовый
  • укроп, петрушка
  • Соль

Шаг 1. Свеклу и морковь нарезаем соломкой. Лук — полукольцами. Обжариваем все вместе на растительном масле. 

Шаг 2. Томатную пасту пассеруем на растительном масле. Добавляем в овощи. Перемешиваем, добавляем немного воды и тушим до полной готовности овощей. Получаем борщёвку.

Шаг 3. В кастрюлю с бульоном кладём нарезанные картофель и капусту. Варим в бульоне до готовности, солим.

Шаг 4. Добавляем в кастрюлю борщовку, лавровый лист. Доводим до вкуса солью, перцем, уксусом и сахаром, если необходимо.

Шаг 5. Карасиков чистим, потрошим, надрезаем изнутри косточки, посыпаем мелкой солью и зажариваем до полной готовности в полуфритюре на хорошо разогретом растительном масле. 

Шаг 6. В готовый борщ аккуратно опускаем жареных карасей и даем настояться под закрытой крышкой полчаса. Подаем с измельчённой зеленью и толченым чесноком.

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно