Кислым по белому. О пользе кефира нам теперь рассказывают иностранцы

В социальных сетях новый тренд – пить кефир. Блогеры из США, открыв для себя этот напиток, увлечённо вещают миру о его пользе.

Нам это удивительно: кефир – самый известный кисломолочный продукт на постсоветском пространстве. Даже в эпоху дефицита он не исчезал с прилавков. И кажется, что в нём нет ничего выдающегося. Однако на самом деле история кефира не так уж проста.

КАВКАЗСКИЙ ПЛЕННИК

По сути, кефир стал нашим первым фастфудом. Точнее, его неотъемлемой составной частью. «Бутылка кефира, полбатона», воспетые группой «Чайф», – обычный обед советских людей. Этот обед засвидетельствовали мэтры соцреализма на своих полотнах и Леонид Гайдай в своих комедиях.

Нам казалось, что кефир был всегда – как и квас, с которым он конфликтовал за право быть основой окрошки. Но на самом деле кефир гораздо моложе. Родом он с Кавказа, это любимый напиток горцев. Закваску для него называли «зёрнами пророка», её всячески оберегали от соседних кланов. У карачаевцев мать не могла передать закваску даже своей дочери, когда та выходила замуж. Для того чтобы новая семья не осталась без кефира, был придуман обычай, похожий на кражу невесты. В первый приход дочери после свадьбы в родной дом мать под надуманным предлогом оставляла её одну на кухне, чтобы та могла умыкнуть «зёрна пророка».

Есть ли польза от употребления кефира на ночь? Подробнее

В интернете популярна байка о том, как в 1908 году удалось получить эту сверхсекретную закваску у карачаевцев. История похожа на «Кавказскую пленницу» того же Гайдая. В ней тоже есть «студентка-комсомолка» – технолог молочного производства и красавица Ирина Макарова, есть «товарищ Саахов» – мест­ный горский князь Байчоров, влюбившийся в девушку, есть её похищение, успешное освобождение и суд, по результатам которого князю пришлось передать драгоценную закваску девушке. Якобы после этого кефир и стал набирать по­пулярность в Российской империи, а затем и в СССР.

Насколько реальна эта история? По правде говоря, воровать закваску для кефира в начале ХХ века уже не имело смысла. Напиток проник в страну ещё в 1860-х. Именно тогда в Тифлисе, в Императорском Кавказском медицинском обществе, прозвучало первое сообщение о его пользе, его сделал врач Сипович. В 1870 году кефиром уже лечились курортники в Кисловодске. А спустя два десятилетия Эдуард Гесснер выпустил книгу «Кефир, его химический состав, домашний способ приготовления и целебные свойства», в которой есть такие слова: «В настоящее время кефирные грибки (это и есть закваска. – Прим.) можно приобрести почти во всех аптеках за несколько копеек».

Всем ли полезен кефир? Подробнее

КАК В АПТЕКЕ

«Употребление кефира производит чудодейственное облегчение страдающим бледною немочью, малокровием, железницей», – писал в своей диссертации Николай Эсаулов в 1895 году. Этим напитком лечили туберкулёз, восстанавливали переболевших оспой, корью и другими инфекциями, заболеваниями дыхательной и пищеварительной систем и т. д. Но были и противопоказания. По Эсаулову, это все острые болезни печени, селезёнки, почек. Также он запрещал кефир «лицам чересчур полнокровным, страдающим пороками кровеносной системы, расположенным к апо­плексическим ударам». В других источниках кефир считали противопоказанным при «болезнях сердца, атероматозе сосудов (атеро­склерозе. – Прим.), склонности к кровотечениям, особенно лёгочным».

Сегодня эти противопоказания можно снять – во всех таких случаях кефир будет только полезен. Но его лечебную силу не стоит переоценивать. Надо понимать: 100–150 лет назад здоровая пища во многом заменяла лекарства, ведь эффективных фармпрепаратов практически не было. Поэтому кефирные и другие закваски, включая знаменитую мечниковскую простоквашу, продавали в аптеках. А сами напитки делали дома.

Рожденные в СССР? Что полезнее — кефир или ряженка? Подробнее

СОВЕТСКИЙ ПОЛДНИК

Промышленное производ­ство кефира в СССР началось в 1930-е годы после поездки Анастаса Микояна в США. Опыт американцев в деле создания больших пищевых производств впечатлил наркома. К 1936 году в Советском Союзе было построено 133 молочных завода, и на многих из них делали кефир. Конечно, американцы в нём тогда ничего не понимали, кисломолочный продукт мы делали из собст­венной закваски и по своим рецептам. Но технологически крупное молочное производ­ство копировало американские образцы.

Статья по теме

Можно ли садиться за руль, выпив кваса или кефира?

Стакан кефира с утра или на полдник стал ритуалом для советских людей – его давали в школах и летних лагерях, больницах, санаториях, домах отдыха. В 1969 году в журнале «Здоровье» писали: «Особенно ценен кефир для выздоравливающих, для страдающих малокровием, пониженным аппетитом. Основные пищевые вещества кефира находятся в легкоусвояемой форме. Поэтому его чаще, чем другие кисломолочные продукты, используют для приготовления различных детских питательных смесей. Очень полезен он и пожилым людям, когда процессы пищеварения протекают более вяло. Кефир благоприятно влияет на кишечник».

Сейчас многие переключились на всевозможные йогурты с сахаром и вкусовыми добавками. На таких – не самых полезных – продуктах уже выросло целое поколение тех, кто родился после распада СССР. И вот теперь им рассказывают о пользе кефира американские блогеры. Круг замкнулся…