Холодные супы для лета. Готовим свекольники, окрошки и гаспачо

Холодные супы — главное блюдо лета. Они легкие, освежающие, но при этом хорошо утоляющие голод. Одна тарелка супа вполне может заменить обед в жаркий летний день, дать сил продолжать работу. Холодных супов множество: мы делаем свекольники, гаспачо из томатов и огурцов, конечно, самые разнообразные окрошки да и просто холодные овощные супы, с добавлением кефира, йогурта или мацони. Лето только начинается, интересные рецепты холодных супов наверняка пригодятся.

Свекольник с маринованным мясом

Рецепт Алексея Петриченко, бренд-шефа ресторана «Кофемания Хэлоу Пипл»

• 2 перепелиных яйца
• 25 г жирной сметаны
• 6 г петрушки
• 6 г укропа
• 30 г огурцов
• 5 г зеленого лука
• 35 г маринованного мяса

Для базы (250 г на 1 порцию):

• 350 г картофеля
• 350 г моркови
• 230 мл уксуса 9%
• 2,5 кг свёклы
• 130 г сахара

Шаг 1. Килограмм свёклы нарезать произвольно, сварить до готовности в 1,5 л воды и пробить блендером.

Шаг 2. Ещё 1 кг свёклы нарезать брусочками толщиной 0,5 см, длиной 5 см. Варить до полуготовности.

Шаг 3. Морковь и картофель нарезать брусочками, как свёклу, и, соединив с брусочками свёклы, добавить 5 л воды и варить до готовности в свекольном бульоне.

Шаг 4. Базу охладить.

Шаг 5. Огурцы нарезать соломкой.

Шаг 6. Нарезать соломкой маринованное мясо, нарубить зелень, перепелиные яйца очистить, разрезать на половинки.

Шаг 7. Огурцы, мясо, зелень и яйца положить в пиалы, залить свекольником. Подавать со сметаной.

Холодный суп с авокадо

Рецепт Алены Солодовиченко, бренд-шефа гранд-кафе Dr. Живаго

• 200 г очищенного авокадо
• 100 г очищенного огурца
• 50 г свежего шпината
• 100 мл натурального йогурта
• 1 ст.л. масла виноградной косточки
• свежая мята
• чеснок
• соль
• крабовое мясо

Шаг 1. Взбить в блендере авокадо, половину огурца, шпинат, йогурт и мяту.

Шаг 2. Посолить, добавить немного чеснока и масла виноградной косточки. Взбить еще раз.

Шаг 3. Остатки огурца нарезать мелким кубиком.

Шаг 4. Суп-пюре охладить, налить в тарелку, подавать с крабом и тартаром из свежего огурца.

Шаг 5. Украсить парой капель оливкового масла и чёрной солью.

Холодный суп с ростбифом

Рецепт Алексея Павлова, бренд-шефа ресторана Barceloneta (г. Сочи)

• 30 г огурца
• 20 г редиса
• 1 яйцо
• 30 г мини-картофеля
• 30 г ростбифа
• зелень петрушки
• 230 мл кефира 1%
• сладкая паприка
• 50 г сметаны 20%
• соль и сахар

Шаг 1. Для ростбифа говядину зачистить и засолить в солёном растворе (на 1 л воды — 40 г соли). Держать в течение 50 минут и протомить при низкой температуре 60 градусов в течение 50 минут.

Шаг 2. Затем обжарить мясо на углях со всех сторон и после нарезать соломкой.

Шаг 3. Картофель отварить в мундире, очистить и нарезать на небольшие дольки.

Шаг 4. Яйцо отварить вкрутую, натереть на крупной терке.

Шаг 5. Огурец, редис нарезать тонкой соломкой.

Шаг 6. Кефир охладить и добавить по вкусу соль и сахар.

Шаг 7. Свежую зелень (петрушка и укроп) нарвать на листики.

Шаг 8. Все ингредиенты выложить в глубокую тарелку и украсить зеленью, заправить кефиром и посыпать паприкой.

Гаспачо

Рецепт Виктории Марголиной, концепт-шефа ресторана Lilu kitchen

• 1 кг томатов
• 500 г огурцов
• 250 г красного болгарского перца
• 200 г красного лука
• 50 г кинзы
• соус ворчестер по вкусу
• 200 г сельдерея (стебли)
• 5 г соли

Украшение:

• 10 г фисташек
• 10 г красного болгарского перца
• 10 г огурцов
• 3 мл оливкового масла
• 3 г базилика

Шаг 1. Перец очистить от семян. Нарезать крупно огурцы, помидоры и перец. Сбрызнуть соусом ворчестер.

Шаг 2. Нарубить кинзу, сельдерей, нарезать полукольцами лук, посолить.

Шаг 3. Все ингредиенты перемешать. Оставить на 24 часа.

Шаг 4. Пробить блендером и процедить через сито.

Шаг 5. Выложить на тарелку и украсить.

Окрошка на кефире с ростбифом

Рецепт Дениса Заволокина, шеф-повара ресторана «Посейдон» (г. Сочи)

 

• 60 г ростбифа
• 30 г отварного картофеля
• 20 г редиса
• 20 г огурца
• 2 перепелиных яйца
• 5 г зеленого лука

Для заправки на кефире:

• 650 мл кефира
• 10 г зелени (укроп, петрушка)
• 300 мл минеральной воды
• 100 г сметаны
• 50 г сливочного хрена
• 10 г соли

Заправка на квасе:

• 15 г дижонской горчицы
• 900 мл кваса
• 100 г сметаны
• 15 г хрена
• соль и сахар
• 10 г микса зелени

Шаг 1. Картофель отварить в мундире, очистить.

Шаг 2. Все ингредиенты нарезать соломкой.

Шаг 3. Отварное перепелиное яйцо разрезать на две части.

Шаг 4. Соединить всё в одной ёмкости.

Шаг 5. Залить заправкой, предварительно смешав состав заправки, можно использовать заправку на основе кефира или кваса.

Шаг 6. Подавать окрошку охлажденной.

Гаспачо с лангустинами

Рецепт Алексея Жарикова, шеф-повара ресторана «М2 Органик Клуб»

• 250 г томатов
• 180 г огурцов
• 20 г чеснока
• 80 г стеблей сельдерея
• 160 г болгарского перца
• 390 г томатов в собственном соку
• 10 мл оливкового масла
• 2 г соуса табаско
• 20 г сыра филадельфия
• 20 г лангустинов
• укроп и петрушка
• зеленый лук
• кресс-салат

Шаг 1. Помидоры, чеснок, стебель сельдерея, красный болгарский перец предварительно помыть и зачистить.

Шаг 2. Перец запекать в фольге при 180 градусах в течение 20 минут, охладить, снять кожицу и удалить семена.

Шаг 3. Со стебля сельдерея снять верхний слой кожицы.

Шаг 4. Далее все овощи, а также томаты в собственном соку произвольно нарезать и поместить в блендер.

Шаг 5. Перемолоть до консистенции супа-пюре, добавить соль, перец чёрный, табаско, сахар и уксус бальзамический, перемешать.

Шаг 6. Протереть все через мелкое сито и охладить. База готова.

Шаг 7. Лангустины очистить от панцирей, удалить кишку.

Шаг 8. Обжарить до готовности и нарезать мелким кубиком.

Шаг 9. Огурцы зачистить от кожицы и сердцевины, нарезать мелким кубиком.

Шаг 10. Перец болгарский свежий нарезать мелким кубиком.

Шаг 11. Смешать огурец, перец болгарский, лангустины и сыр филадельфию, сформировать кнельки.

Шаг 12. Выложить кнельки на тарелку, украсить укропом, петрушкой, луком зелёным и кресс-салатом. Залить базу гаспачо.

Окрошка на мацони

Рецепт Иракли Челидзе, шеф-повара ресторана «Мзиури»

• 30 г картофеля
• 20 г свежего огурца
• 20 г редиса
• укроп и петрушка
• 250 г мацони
• 200 мл минеральной воды
• соль и чёрный перец

Шаг 1. Нарезать кубиками редис, огурец и отварной картофель. Нарубить зелень и лук.

Шаг 2. Мацони смешать с минералкой, посолить и поперчить.

Шаг 3. Залить овощи заправкой из мацони, посыпать зеленью.