Зеленый салат и окрошка: какие блюда пришли к нам через века

Наши предки были знатными огородниками и, естественно, в первую очередь ели то, что созревало. Представляете, как они радовались первым дарам природы - крутобокой редиске, стрелкам лука, веточкам укропа и другой зелени! Всё это они выращивали. И, естественно, самый первый свежий салат в сезоне у них был удивительно простой, вкусный и полезный: редиска, зелёный лук, укроп, сметана и соль. Обратите внимание: все его компоненты исконно наши, национальные. Конечно, эти дары природы встречаются и в других странах, но вместе с «русскими сливками» (так в мире называют сметану) это именно русский салат. Я думаю, ему нужно придать официальный статус так называемого национального специалитета - этим термином обозначают блюда, которые придуманы в определённых регионах или странах и составляют их кулинарное наследие. Пока в этой сфере мы проявляем только шизо­активность: пытаемся защитить приоритет водки как нашего древнего национального напитка (ей «без году сто лет»), а на самом деле это самый молодой алкоголь в мире и самый космополитичный - как любой химический реагент, водка лишена каких-то национальных признаков, ведь это раствор чистого спирта в воде с какими-то добавками. А наши традиционные дистилляты делать в России запрещено законом...

Но вернёмся к редиске. Она того заслуживает.

Редиской - по раку

Эти красно-фиолетовые крепыши - не чемпионы по витаминам и минералам, но и не аутсайдеры, в редиске есть умеренные дозы витаминов С, Е, фолиевой кислоты и В₆, а также нужных нам калия и пищевых волокон.

Главное её достоин­ство в другом: в ней очень мало калорий, практически нет ничего вредного и много противораковых веществ. Знаменитый резковатый вкус ей придают гликозинолаты, которые при измельчении редиски превращаются в мощное средство против рака, имеющее весьма сложное название - изотиоцианаты. Ещё такие вещества есть в капусте, хрене и горчице. Их активность против многих видов рака доказана в серьёзных исследованиях, и поэтому все эти дары природы нужно обязательно включать в свой рацион. А чтобы они были активными, редиску лучше не резать кружочками, а тереть на тёрке и начинать есть лучше через 15-20 минут - это время необходимо для образования активных изоти­оцианатов.

Даже простая добавка лука, укропа, листовой зелени и абсолютно натуральной сметаны сделает салат ещё полезнее. У лука замечательны и вершки и корешки. Сейчас время зелёных вершков - включайте их в рацион каждый день. Настанет время корешков - будете питаться ими, и тоже лучше ежедневно. Во всяком случае блюда, содержащие не менее половины большой луковицы, лучше есть не реже 3 раз в неделю. Это мощная защита и для сосудов, и от рака, и «прививка» силы иммунитету. Всё это связано с большим количеством полифенолов, квертцетина и супер­полезных веществ, содержащих серу (они есть ещё в чесноке). А витаминов в зелёном луке даже больше, чем в редиске. Например, А и С в нём просто много, а К очень много. Всего 25-30 г луковых «вершков» обеспечат всю дневную норму последнего.

Красное и зелёное

Вообще все зелёное очень полезно, даже в малых количествах. Например, укропа или петрушки много не съешь, но даже небольшая их добавка вносит свою лепту антиоксидантов и хлорофилла. Это вещество придаёт цвет салатам и прочей зелени, и оно же, по мнению ряда учёных, защищает толстый кишечник от рака. Дело в том, что в мясе есть так называемый гем - он придаёт красный цвет и ему, и крови. Из него образуются токсины, способствующие развитию рака толстого кишечника. А хлорофилл этот эффект нейтрализует.

Поэтому мясные блюда надо всегда есть с зеленью, а ещё лучше с салатами, в которых она есть. И летом это правило «красного и зелёного» соблюдать очень просто. Кстати, наши предки летом это правило строго соблюдали.

Другим традиционным классическим блюдом у них была окрошка. Если квас они пили в отличие от нас круглогодично, то окрошку ели летом, когда есть свежие овощи и зелень. «Конечно, их квас сильно отличался от нашего, - рассказывает Дмитрий ЗЫКОВ, кандидат технических наук и специалист по бродильным производствам. - И главное даже не в том, что он был живым, а нынешний пастеризованный. Во-первых, он был менее сладким, при его производстве практически не использовали сахар. И для окрошки такой квас подходит лучше. Во-вторых, почти всё, что продают сегодня, является квасом только наполовину. Традиционный делают двойным брожением - спиртовым и молочно-кислым. А современный - только спиртовым: молочную или другую кислоту добавляют потом, а в настоящем квасе её и близкие к ней кислоты образуют молочно­кислые бактерии. И именно это придаёт квасу неповторимую кислинку и аромат. И конечно, традиционный квас полезнее».

Кстати, квас и окрошку нам тоже нужно бы официально зарегистрировать как русские специалитеты. В отношении их у России абсолютный приоритет, и в определённом смысле их даже считают символами нашей страны.

Но при этом окрошку у нас обычно делают по упрощённому рецепту: сначала смешивают все твёрдые компоненты, а потом их просто заливают квасом. Традиционно в России готовили ещё специальную окрошечную закваску, которую добавляли к смеси из овощей, зелени, мяса и других компонентов ещё до кваса. И лишь через 25-30 минут вливали сам квас. Заправку делали так: в небольшом количестве кваса размешивали хрен, горчицу, перец, натуральный уксус. И запомните: окрошку летом можно есть часто. А если надоест квас, делайте её на кефире, йогурте, простокваше. Всё это очень полезно.

Инфографика Яны Лайковой