Сохраняем урожай. В записную книжку дачника

Сушка

До появления холодильников основными способами хранения овощей и фруктов были сушка, соление или квашение, консервирование в сахаре или меду. Сушка и сладкое консервирование не дают развиться микроорганизмам, так как продукты лишаются необходимой для всего живого воды, а при засахаривании слишком большая концентрация сахаров не дает размножаться дрожжам и бактериям.

Соление

Соление и квашение, наоборот, основаны на взаимодействии с микроорганизмами. При брожении образуются молочная кислота и спирты, которые «не пускают» в рассол гнилостные бактерии. Но такие продукты хранятся только при низких температурах, когда даже те микроорганизмы, которые мы «пригласили», не могут размножаться, иначе продукт перекиснет и станет несъедобным.

Консервирование

Консервирование в уксусе (маринование) близко по своей химии к брожению, но в этом случае мы сами вводим уксус в продукт, не дожидаясь, когда его выработают микроорганизмы. Однако учтите, что для развития многих, особенно споровых бактерий, которые вообще отличаются повышенной живучестью, уксус в переносимых человеком концентрациях - не преграда. Так, для гибели возбудителя ботулизма нужен уксус 10-11%-й концентрации, а тот, что продается в магазинах, - всего-то 9%.

Современные методы, в отличие от старинных, рассчитаны на полное прекращение развития каких бы то ни было микроорганизмов. Для этого используются убивающие их высокие температуры: большая часть бактерий и грибков гибнет уже при 80-90°С.

Например, токсин ботулинуса разлагается при высоких температурах, поэтому в случае сомнения перед употреблением консервы надо прокипятить 10-15 минут. Ни в коем случае не ешьте консервы, если банка вздулась или заплесневела. Грибковые токсины могут не изменить вкус продукта, но убрать их из него невозможно. После приготовления консервов последите за ними первые две недели. Если заметите признаки порчи - вскройте и переварите, затем закатайте заново.

Перед приготовлением консервов обязательно тщательно вымойте, а затем прокипятите банки или прокалите в духовке, прокипятите крышки - не менее 5-6 минут.

Способы тепловой обработки

Водяная баня. Обычно для стерилизации используют водяную баню, то есть ставят консервные банки в кастрюлю с водой на тряпку или деревянную подкладку, чтобы они не соприкасались с дном кастрюли, и кипятят в зависимости от размера банок от 10 до 30 минут.

Стерилизация в духовке. Заполненные консервами банки ставят закрытыми, но не закатанными, в духовку и выдерживают при температуре 120°С то же время, что и при стерилизации на водяной бане.

Стерилизация в аэрогриле. Этот прибор дает возможность выдерживать нужную температуру автоматически и сколь угодно долгое время, вплоть до нескольких часов. Поставив автоматику на нагрев до 100°С в течение нужного времени, вы можете заниматься своими делами - выключится автоматически. В аппарат одновременно помещаются 6 семисотграммовых или литровых банок.

Горячий разлив. Способ особенно удобен для консервов, которые готовятся с жиром. Прямо с огня, не выключая его, готовый продукт нужно разложить в стерильные банки и немедленно закупорить. После этого банки переворачивают и накрывают одеялом на 2-3 часа. Таким методом можно готовить компоты - просто заливая кипящим сиропом заполненные вымытыми свежими фруктами банки. Учтите, что при горячем заливе компота крупные фрукты, например яблоки, лучше нарезать.

Дробная стерилизация. Этот метод используют тогда, когда по каким-то причинам не хочется варить консервы, например для предварительно сквашенных огурцов. Рассол сливают, кипятят и кипящим возвращают в банки. После этого закрытые банки оставляют на сутки в теплом месте, снова повторяют заливку, и так 3-4 раза. За сутки, пока банки стоят, споровые микроорганизмы в тепле прорастают и становятся уязвимыми для кипячения. Неоднократное повторение операции дает возможность уничтожить все споры.

Трехкратная заливка. Консервы в банке заливают кипящим маринадом или рассолом, прикрывают крышкой и оставляют на 10-15 минут, затем сливают и снова доводят рассол до кипения. Всю операцию повторяют три раза. После чего окончательно закупоривают банку.

Замораживание

Замораживать можно практически любые продукты, но нужно учитывать, что при хранении в морозильнике они будут подвергаться сублимации, т. е. лед будет испаряться, и продукты высохнут. Поэтому особенно нежные овощи, например, пряную зелень, замораживают прямо в небольшом количестве воды. Перед замораживанием стручковую фасоль желательно отварить, иначе она станет горькой. Замораживать и хранить овощи нужно в герметично закрытых полиэтиленовых мешочках или специальной посуде. Очень хорошо, если есть возможность откачать из тары воздух, тогда продукты будут храниться дольше. Срок хранения большинства заморозок - до нового урожая.

Читайте также в выпуске:

Сохраняем урожай. В записную книжку дачника >> Очень важно готовить и заготавливать фрукты и овощи правильно, не потеряв пищевой ценности, витаминов и прочих полезных веществ, и знать принципы заготовки, чтобы сохранить здоровье и урожай.
Классика жанра. У каждой хозяйки свои «изюминки» >> Есть рецепты, которые передаются из уст в уста от дачника к дачнику. Казалось бы, их знают все. Но у каждого - своя «изюминка», делающая блюдо неповторимо вкусным.
Семейные рецепты от Таши ЛОПАТЕНКО >> До сих пор в нашей семье хранится пожелтевшая от времени тетрадка с лучшими рецептами, которые начала собирать еще моя бабушка: после описания технологии приготовления и списка продуктов обязательно шли примечания, рассказы о том, как восприняли домашние кулинарную новинку, кто поделился рецептом, и обязательное «спасибо», если рецепт «прижился».
Поспели вишни… 5 способов справиться с урожаем ягод >> Из вишни наши дачники научились делать массу блюд. «АиФ» насчитал 7 основных вариантов: заморозка, соус, сок, компот, варенье, джем, маринад, сухофрукты, наливка, вино. Из читательской почты мы собрали рецепты некоторых из них.
А я делаю так. Фруктовое меню >> Хочу поделиться с другими читателями «АиФ» рецептом вареников с черносливом. Рецепт мне в прошлом году дала соседка по даче. Теперь жду не дождусь, когда же поспеют сливы. А также - Яблочные пончики, фруктовый салат и пьяные груши!
Варенье и напитки «пальчики оближешь» >> Повидло из рябины, варенье из груш, варенье из тыквы, квас из красной смородины, груши в каркаде, настойка из черноплодки, джем из брусники по-словацки и другие уникальные рецепты от читателей "АиФ"
Топ самых «охлаждающих» продуктов с грядки >> Наш организм очень умен. Когда жарко, он не просит сладостей или кофе. Ему хочется фруктов и листовой зелени. И правильно, так как эти продукты отлично освежают в жару, не нагружают желудок лишней работой, придают бодрости и восполняют недостаток минеральных веществ.
Кухня огородника. Топ-5 быстрых блюд в полевых условиях >> Представляем пять очень быстрых и простых блюд по рецептам наших читателей. Их приготовление отнимет не больше 40 минут. Некоторые из них можно приготовить на мангале или просто на сковороде. Если добавить легкий салат из зеленых овощей - то получится полноценный и очень питательный обед.
Лето в банке >> Рецепты разносолов от бывалых дачников - читателей «АиФ»