Баранья классика. Шеф-повар советует, как сделать идеальный шашлык

Нет ничего чудеснее, чем тянущийся от мангала нежный запах жаренной на углях баранины. Недаром именно бараний шашлык — нестареющая классика, самый главный шашлык Кавказа. На праздники, на дни рождения, встречи друзей, свадьбы и похороны всегда южные люди жарят барашка, делают плов из баранины, готовят шашлыки. Кавказ и Азия — это всегда блюда из баранины.

Баранина — мясо жирное, а значит, очень вкусное, ведь именно жир служит проводником вкуса к нашим рецепторам. А еще баранина очень полезна, в ней больше железа, чем в свинине, например. Барашки не стоят в стойлах обездвиженно, они пасутся на травке, поэтому баранина еще и экологичное мясо.

Чтобы баранина раскрыла весь свой вкусовой потенциал, нужно уметь с ней обращаться. Правильно выбирать, правильно мариновать и жарить. Как это сделать, рассказал Денис Перевоз, преподаватель, шеф-повар, эксперт программы «Дачный ответ».

Баранина — это классика, тут нет особых модных веяний, чтобы получить хороший шашлык, нужно просто взять отличный продукт и подчеркнуть его достоинства, не нужно изобретать ничего сложного. Просто качественная работа с продуктом. Я расскажу, как это сделать.

Баранина на прилавке

Хорошая баранина — это основа успеха, из нее вы сделаете вкусный шашлык. За бараниной я обычно отправляюсь на рынок. Найти своего фермера, продающего свежую баранину, это скорее из области сказочного везения, поэтому — базар, рынок, прилавок. Для шашлыка лучше всего покупать заднюю часть, из нее получается прекрасный шашлык. Ориентируемся на цвет — розовый или светло-красный. Если мясо темно-бордового цвета, то это старое животное, такое мясо брать не надо.

Еще мясо должно быть не замороженным, свежим. Оно должно хорошо пахнуть. Если что-то с мясом происходило неправильное до покупки, вы это тут же услышите по запаху. Хорошее мясо имеет свежий, не слишком сильный, мясной аромат. Пожалуй, запах — самый лучший признак хорошего мяса.

Жир бараний должен быть светло-желтым или белым, это тоже признак молодости животного, если жир желтый, коричневатый — мясо старое, его лучше не покупать.

Паразиты. Чем опасен маринад от шашлыка? Подробнее

Корейка

Еще для шашлыка или приготовления на решетке хорошо подходит корейка, мясо на ребрышках барана. Тут важно смотреть на косточку, она не должна быть толстой и широкой. Оптимальный размер — не толще мизинца. Если кость толстая, это значит, что животное уже слишком взрослое. Есть вероятность, что вы купите достаточно качественный, на ваш взгляд, продукт, а он окажется жестковатым, когда вы начнете его жарить.

Парное мясо

Иногда спрашивают про парное мясо, но на рынке вы такого не встретите. Что попадает на рынок? Животное забили, освежевали, подвесили тушу на сутки, потом разделали его на крупные куски — и вот их уже отвезли к месту продажи. Это свежее мясо, но оно не парное. И это хорошо. В парном мясе очень много воды, когда начнете его готовить, вода из мяса начнет уходить. Но обычный покупатель такое мясо не купит.

Жареные факты. Как уменьшить вред канцерогенов, которые есть в шашлыке Подробнее

Правду вам никто не скажет 

Можно встретить много рассуждений на тему, откуда баранина лучше, из Дагестана, из Башкирии или Калмыкии, но правду вам никто не скажет. А самостоятельно отличить дагестанского барашка от башкирского вы не сможете. Просто смотрим, нюхаем, выбираем самое молодое и свежее мясо.

А как же запах?

У баранины есть свой специфический запах, но если животное уже взрослое — то этот запах будет достаточно сильным и резким, неприятным. Хорошая свежая баранина не может неприятно пахнуть, у нее мясной запах. Если вам не нравится легкий специфический запах баранины, то маринадом можно исправить ситуацию, но хорошее мясо не будет неприятно пахнуть.

Почему возникает этот запах? Из-за возраста животного, может быть, неправильной разделки, но по большому счету — какая разница, если мне просто нужен хороший шашлык? Тут главное выбрать хороший продукт, не так ли?

Нарезка

Срезаем с мяса жилы — если они есть, можно удалить лишний жир, можно оставить небольшое его количество. Потом мясо нарезаем кусками, они должны быть примерно одинакового размера, я рекомендую делать не очень большие кусочки, кубики со стороной примерно 3-4 сантиметра. Такие кусочки будут хорошо прожариваться и при этом оставаться сочными.

Каким должен быть шашлык из свинины по ГОСТу? Подробнее

Маринад

Наконец, главное действие — маринование шашлыка. Баранина любит маринады пряные, но легкие. Идеальный маринад: красное вино. На 1,5 килограмма мяса понадобится примерно стакан сухого красного вина. Также можно добавить чеснок, лук — это все баранина очень любит.

Есть лайфхак: не нарезайте лук кольцами, а возьмите луковицу, натрите ее на терке и выдавите сок. И добавьте к мясу. Луковый сок творит с бараниной чудеса, это будет круче, вкуснее, сочнее, чем просто нарезанный лук. Луковый сок смягчает мясо, напитывает его. К тому же лук и чеснок являются природными антисептиками, они помогут дольше сохранить свежесть шашлыка, если вы повезете его на природу.

Итак, заливаем вином, добавляем лук, воду в маринад добавлять не надо, в мясе и так достаточно воды.

И разумеется, добавляем пряности. Тут каждый кладет, то, что любит. Хорошо сочетаются с бараниной молотый кориандр, молотая зира, я люблю черный и красный перец. Можно добавлять пряные травы.

Мариновать нужно не меньше 12 часов, лучше всего — 24 часа, за это время продукт размягчится, напитается кислородом и будет готов к жарке. 

Соль начинает играть в обратную сторону и вытягивать из мяса влагу, поэтому не надо солить мясо в маринаде. Это нужно делать непосредственно перед жаркой, когда мясо уже на шампурах, просто натереть мясо небольшим количеством соли.

На угли

Для баранины нужен не очень сильный жар, особенно если кусочки достаточно крупные, надо, чтобы они хорошо прогрелись. Поэтому мясо должно быть повыше, а угли пониже, чтобы у мяса было время. Если кусочки небольшие, а как я говорил, 3 сантиметра — это небольшие куски мяса, то можно положить мясо пониже, ближе к углям. Чтобы лучше образовывалась корочка. И долго жарить не нужно.

Определить, что мясо готово, достаточно просто, оно должно быть мягкое, при нажатии на шашлык готовность чувствуется, если сомневаетесь, разрежьте кусок до шампура.

Кстати, баранину можно готовить не полностью прожаривая, делать прожарку medium и даже medium rare. На сочность мяса это не повлияет, тут скорее дело вкуса, если вы любите мясо розовое внутри.

Если жарите корейку, то ее можно насадить на шампуры, насаживаем вдоль косточки, тогда мясо не будет проворачиваться и свисать. Или же можно выложить корейку на решетку. В остальном технология такая же, как и с обычным шашлыком. Но будьте внимательны, у корейки мясо тонкое, ее можно легко пережарить.

Мясо и газированная вода. Рецепты самого простого и эффективного маринада Подробнее

С чем вкуснее?

В качестве гарнира к баранине подходят любые овощи, сырые, жареные, тушеные. Да к баранине все подходит, даже кусок хлеба на мангал бросить, обжарить, намазать любым соусом — и у вас отличный гарнир.

Соусы же нужны легкие, наше мясо жирновато, к нему не подойдут жирные калорийные соусы, такие как майонез. Можно взять любую зелень, как можно больше, добавить сок лимона, оливковое масло, чеснок. И все это пробить в блендере, чтобы получилась зеленая паста с лимонным оттенком.

Еще можно запечь на мангале болгарский перец, потом очистить его от кожицы, добавить масло, соль, сахар, перец чили и пробить. Получится острый соус, в стиле восточной хариссы.

Да просто на терке натереть помидор, приправить его перцем, солью, маслом, можно лук добавить — получается отличный соус в стиле аджики.

Печень

Посоветую еще супер-вариант из барашка — печень на мангале. Тут все очень просто делается: берешь печень, снимаешь пленку, нарезаешь на средние кусочки. Вымачиваешь в молоке в течение часа-двух, чтобы все кровеносные истории из нее вышли. После этого маринуешь в аджике, но недолго, нанизываешь на шампур и быстро обжариваешь. Чтобы печень получилась сочной и мягкой — надо жарить очень быстро. И как раз это блюдо отлично будет выглядеть слегка недожаренным, с кровью. Баранья печень откроется вам с другой стороны, гарантирую.