Жареные факты. Как уменьшить вред канцерогенов, которые есть в шашлыке

У шашлыка не самая здоровая репутация. Но все его любят, а майский выезд на природу без него просто немыслим. Как правильно приготовить мясо, чтобы оно было вкусным и безвредным?

Скрывается в дыму

«В шашлыке, барбекю, гриле и других блюдах, приготовленных на углях, действительно есть канцерогены, и некоторые из них достаточно сильные, – говорит член-корреспондент РАН, профессор, зав. научным отделом канцерогенеза и онкогеронтологии НМИЦ онкологии им. Петрова Владимир Анисимов. – Например, на поверхности мяса из-за высокой температуры образуются гетероциклические амины и акрил­амид. Их больше всего в самых вкусных частях мяса – в поджарках. Плюс при сгорании углей мы получаем бензапирен и другие полициклические ароматические углеводороды (ПАУ).

Статья по теме

Почему шашлык нужно есть с зеленью?

Вместе с дымом некоторая их часть оседает на мясе. Так что шашлык нель­зя считать полезным. Но стоит ли от него отказываться совсем? В принципе, если такие мясные блюда есть не чаще одного раза в неделю, ничего страшного не будет. Чтобы вызвать рак, требуется немалая доза канцерогенов, а воздействовать они должны долго и регулярно. Как, например, при курении. Редкий контакт с ними не столь опасен. Да и даже если поставить шашлык в стоп-лист, то встречи с канцерогенными веществами избежать не получится. Они содержатся во многих других продуктах и напитках, в окружающей среде.

Главное – не злоупотреблять шашлыками и другими подобными блюдами, не пережаривать их сильно и есть с большим количеством овощей и зелени. Очень подходит к шашлыку и красное сухое вино. Эти классические спутники мяса богаты антиоксидантами, которые ослабляют негативные эффекты канцерогенов».

Чем и как мариновать?

Почти у каждого есть свой секрет маринада, позволяющий сделать самый вкусный шашлык. Мы же сконцентрируемся на «здоровых» советах. Их эффективность проверена в серьёзных экспериментах, когда в мясе определяли концентрации канцерогенов.

Не используйте так называемый столовый уксус – это раствор синтетической уксусной кислоты.

Из уксусов лучше всего подходят винный или яблочный, они натуральные, и в них есть антиоксиданты.

Статья по теме

Как выбрать кетчуп?

Самое мощное тормозящее действие – у маринадов из красного сухого вина и пива. Благодаря им количество канцерогенов уменьшается на 75–90%.

Добавляйте в маринад больше зелени и специй. Хороший эффект дают красный, белый и чёрный молотые перцы.

Покупка готового шашлыка не самая хорошая идея. Но если по каким-то причинам вы вынуждены это сделать, надо полагаться на следующие правила.

Правило №1

Шашлык из связок и жира – день­ги на ветер. Идеальное мясо должно быть с небольшими жировыми прослойками – шейка или окорок (лопатка или тазобедренная часть). Из дорогой постной вырезки шашлык будет очень сухим.

Правило №2

Покупайте шашлык, только если на этикетке написано, что он сделан из охлаждённого мяса. Из замороженного вкусно не получится.

Правило №3

Готового шашлыка без пищевых добавок почти не бывает. Хуже всего, если в составе указаны фосфаты (добавки Е339–Е341 и Е450–Е452). Они не только вредны, но и шашлык способны испортить. Он может получиться водянистым или, наоборот, сухим.

Мясо и газированная вода. Рецепты самого простого и эффективного маринада Подробнее