Сделай шашлык мягким. Пять самых дешевых и эффективных маринадов

Мясо для шашлыка нуждается в мариновании. Хотя есть настолько прекрасное мясо, что его можно жарить и без маринада, но в этом случае речь идет либо об очень молодой баранине, либо о говяжьей или бараньей вырезке (свиная вырезка без маринада не обойдется). Так что маринад — обязателен. Вариантов его — миллионы, у каждого кулинара есть свои секреты. Но есть классические маринады, которые испробованы многими поварами. Проверенные годами, они наиболее эффективные и чаще всего — самые дешевые. 

Рассказываем, какие маринады самые эффективные и недорогие.

Учитывайте, что кроме самого маринада понадобятся также соль и пряности. Тут подсчитать стоимость сложно, так как специи мы кладем самые разные. Кто-то любит простой черный перец, кто-то экспериментирует с разными видами пряностей, добавляет цедру, зелень. Чаще всего набор любимых пряностей есть у каждого дома, они покупаются по мере необходимости, и перед походом на шашлыки мы не бежим в магазин за перцем.

Паразиты. Чем опасен маринад от шашлыка? Подробнее

Уксус

Вода с добавлением уксуса — самый простой и надежный вариант. Это советская классика, в нем маринуют любое мясо: свинину, баранину, говядину, курицу. Уксусный маринад придает характерный, чуть кисловатый аромат блюду. Мясо в уксусном маринаде хорошо узнаваемо и всем привычно. 

В поздние советские времена было сложно купить хорошее мясо, приходилось работать с тем, что есть. Зачастую это было мясо старое, жилистое, а уксусный маринад убирал неприятные запахи, дезинфицировал и достаточно неплохо размягчал мясо. С ним можно было сделать пристойный шашлык из самых дешевых кусков, что было особо актуально в 90-е годы. 

Как готовить: мясо нарезается кусками, добавляется соль, перец, если есть — пара луковиц, нарезанных кружками (их насаживают на шампур вместе с мясом). Затем в воде разводится уксус. Понадобится примерно 2-3 ст. л. на литр воды, этого хватит для маринования 2-3 килограммов мяса. Мясо заливают маринадом, придавливают грузом и оставляют на несколько часов. Курица и свинина замаринуются за 2-3 часа, говядине и баранине времени понадобится несколько больше, их можно оставить на ночь или на 4-6 часов.

Впрочем, профессионалы не одобряют уксусный маринад. «Я не люблю использовать уксус, — говорит Элина Улыбина-Бай, “Лучший антикризисный шеф-повар 2021 года”. — Он сушит мясо, разрушает волокна».

Маринуй на отлично. Советы профессионала по приготовлению шашлыка Подробнее

Киви

Маринад из киви был моден несколько лет назад. Мясо смешивали с пюре из киви, добавляли соль-перец и оставляли на пару часов. Киви очень хорошо размягчает мясо, но нужно знать, что оно меняет структуру мяса, разрушает волокна. Поэтому длительный контакт с киви губителен для шашлыка. Да и большое количество киви — это тоже плохо, слишком сильно повлияет на мясо.

«Ресторан в Дагестане, с которым я сотрудничаю, — говорит Василий Емельяненко, блогер и шеф-повар, — специализируется на шашлыках, и там говорят, что если барашек весом 16-18 кг, это уже взрослое животное. Мясо такого можно замариновать в киви, но только нужна половинка киви на 5 кг баранины». 

Как делать: мясо нарезать кусочками 3 на 3 сантиметра, добавить любимые пряности, посолить и поперчить. Киви очистить, размять в пюре, смешать с мясом. Добавить немного воды, чтобы маринад лучше распределился по мясу. Оставить на несколько часов. Если добавляете не половинку киви на 5 кг, как посоветовал Василий, а больше, то держать мясо нужно меньше, хватит пары часов.

Внимание! Мясо в киви нельзя передерживать, иначе киви может «разъесть» мясо и полностью изменить его волокнистую структуру. 

Помочь желудку. Как справиться с последствиями переедания на майских? Подробнее

Лук

Репчатый лук часто добавляют к мясу. Это может быть любой вариант — свинина, говядина, баранина, птица. Можно мариновать мясо только в луке, если нарезать его полукольцами и добавить к мясу с пряностями. Можно выжать луковый сок из одной луковицы. Получится очень эффективный и дешевый вариант. Луковый сок смягчает мясо, делает его более сочным, вкусным. Луковый запах в готовом блюде чувствоваться не будет, но аромат и вкус мяса улучшатся.

«Луковый сок существенно улучшает вкус мяса, делает его сочным, крутым! — советует Денис Перевоз, телеведущий, шеф-повар, преподаватель. — Еще лук — это природный антисептик. Если нужно везти мясо на природу, нужно добавить лук, луковый сок, он сохранит свежесть шашлыка».

Как делать: мясо нарезаем кусками, солим, перчим. Обычную луковицу натираем на терке, отжимаем через марлю сок и добавляем к мясу. В таком маринаде мясо можно оставить. Можно также добавить еще лук, нарезанный кольцами, и поджарить его вместе с шашлыком, насадив на шампуры.

Почему шашлык нужно есть с зеленью? Подробнее

Русская горчица

Для многих это самый любимый маринад. Используют его для свинины или курицы, но можно также делать баранину. Горчица смягчает, дезинфицирует и заменяет собой пряности и даже соль. Она соленая, потому мясо можно только немного досолить в тарелке.

Как делать: мясо нарезать крупными кусочками, посолить, добавить перец (можно обойтись и без него). Выдавить примерно половину тюбика русской горчицы в мясо, все перемешать, добавить немного воды. Придавить мясо сверху грузом. Курицу оставить на 2 часа, свинину — на 3. Баранине понадобится 5-6 часов. 

Сезон шашлыков. Насколько вредна свинина и надо ли от нее отказаться Подробнее

Минеральная вода

Мясо можно мариновать в обычной минеральной воде, конечно, несладкой. Можно брать лечебную, слегка соленую воду, можно — обычную, с пузырьками. Минеральная вода не влияет на вкус мяса, она просто помогает пряностям и травам, которые вы добавляете к будущему шашлыку, попасть в мясо и передать ему свой аромат и вкус.

Так как минеральная вода мясо не смягчит, то нужно брать качественное мясо, мякоть задней части баранины, например, свиной окорок или шею. Можно — филе куриного бедра. 

Как делать: мясо нарезаем на средние кусочки, со стороной 2-3 сантиметра. Добавляем пряности, травы, заливаем минеральной водой. Можно придавить грузом. И оставляем на пару часов. За это время мясо заберет запахи трав и пряностей.