Сезон шашлыков. Насколько вредна свинина и надо ли от нее отказаться

Начался дачный сезон. Пришло время шашлыков. Самые популярные - из свинины, которая считается вкусной, но тяжёлой пищей. А может, это миф?

На вопросы читателей, присланные на «горячую линию», ответили известные эксперты: руководитель клиники коррекции веса, врач-диетолог проф. Алексей Ковальков (А. К.), кулинарный эксперт, автор гастрономических путеводителей Ника Ганич (Н. Г.) и телеведущая, мама троих детей Тутта Ларсен (Т. Л.).

ПРЕДКИ ЕЛИ, И МЫ ЕДИМ

• Можно шашлыки делать из курицы, но из свинины они вкуснее. А не вредны ли? О. Иванова

А. К.: Если бы свинина была вредной, то наши предки, наверное, давно бы вымерли. Несколько миллионов лет люди питались в основном тем, что было рядом. И кабан был частой добычей. Не бойтесь, ешьте это мясо, ничего плохого в нём нет.

Н. Г.: К счастью, у нас  свинина популярна, в меню ресторанов и кафе она представлена разнообразно. В пивных ресторанах это вообще основной продукт. Там подают и запечённую свиную рульку, и всевозможные колбасы, приготовленные на свином мясе. Кроме того, свинина используется для мясных нарезок. И не будем забывать, что хинкали, пельмени, тефтели - все в классическом варианте рецептур содержат половину фарша говядины и половину - свинины.

Кстати, особенно свинина востребована у мужчин.

А. К.: Я могу рассказать, почему. Все стероидные гормоны строятся из жиров животного происхождения, в т. ч. мужской тестостерон. Поэтому у мужиков кусок свинины изо рта не вырвешь.

Это женщины: «Я рыбку поем»… А мы в клинике у всех берём анализ крови - могу сказать, что сейчас очень возросло количество женщин, у которых не хватает железа. В силу своей природы женщина каждый месяц теряет гемоглобин с кровью. И получается, что не восполняет его, потому что из фруктов не восполнишь - железо там не той валентности. Восполнить можно только из красного мяса или печени - источника железа.

Шашлык из стейка или вырезки? Какие части выбрать для жарки на углях Подробнее

БОЛЬНОГО ПИТАНИЯ НЕ БЫВАЕТ

• Тутта, вы известный адепт здорового питания. Почему это так важно для вас? И. Искова

Т. Л.: Адепт - это очень жёсткая концепция, она мне не близка. Я человек, который за разумный компромисс во всём. Думаю, нужно быть умеренным и в питании, и в спорте, и в сне - абсолютно во всём. А ставить жёсткие ограничения, тем более на источники необходимых организму полезных веществ, я не стану.

Кстати, понятие того, что здорово для человека, всё время меняется. Раньше все ели обезжиренные продукты, прокляв сливочное масло и жирное мясо. А сегодня наоборот. И сало, особенно для женщин после 40, - важный продукт, который в небольших дозах как лекарство чуть ли не каждый день нужно принимать.

Сало: полезно или вредно? Диетологи идут стенка на стенку Подробнее

• Как быть с таким популярным блюдом, как сало? О. Буйко

А. К.: 9 г подкожного свиного сала (именно подкожного!) входило в ежедневное меню членов ЦК КПСС, потому что содержит архидоновую кислоту в максимальном количестве. А она способствует антиоксидантным процессам, омолаживающим организм. Сало - необходимая часть нашего питания, и шашлык без сала получается несочный и невкусный.

Н. Г.: Без сала невозможно ни одно блюдо из речной рыбы. Это практика наша в щучьи котлеты, из судака, в рыбу маложирную все шеф-повара добавляют свиное сало, так положено по рецептуре.

А. К.: Жиры необходимы для гормонов, для работы мозга, для миелиновых оболочек аксонов, которые проводят нервные импульсы, чтобы человек соображал лучше и быстрее. Болезнь Альцгеймера, захлестнувшую сейчас США, многие учёные связывают с безжировыми диетами, которые там долгое время были популярны.

• Какие вещества, необходимые для здорового питания, содержит свинина? Д. Муравлёв

А. К.: Все твердят о здоровом питании, а я говорю, что больного питания не бывает. Мы почему-то думаем, что витамины содержатся только в зелени. На самом деле очень много витаминов в мясе. Поросёнок ест ту же зелень и получает из неё витамины - все они в свинине. Это мясо особенно богато витаминами группы В. Там много цинка, который помогает стабилизировать нервную систему. Содержится в нём и селен - он способствует нормализации сердечно-сосудистой деятельности.

Жир, аллергия, паразиты. Почему мясо — вредный продукт Подробнее

Термическая обработка

• Считается, что свинина - грязное мясо, что инфекции этого животного могут передаться человеку. Как его готовить? А. Гуриди

Н. Г.: Наши крупные производители работают при строжайшем ветеринарном и санитарном контроле, поэтому их продукция безопасна и лучше покупать её. Но есть доля неконтролируемых ферм и домашних хозяйств. Поэтому, если вы не знаете происхождения мяса, нужно быть бдительными и понимать, что термическая обработка принципиальна. Для шашлыков и жареной свинины правило такое: никакого розового мяса, как у говядины. А самый лучший способ приготовления с точки зрения безопасности - тушение. Мясо с овощами тушится минимум минут 40, и, когда вы его разрезаете, видите натуральный серый цвет.

Вторая жизнь шашлыка. 6 блюд из остатков жареного мяса Подробнее

СЛЮНКИ ТЕКУТ

• Нужно ли детям особое меню или достаточно общего семейного стола? Можно ли давать им свинину? С. Владимирская

Т. Л.: У моих детей нет запретной еды. Я стараюсь, чтобы у них была возможность прислушиваться к своим желаниям. Они очень любят сосиски, особенно на завтрак. И пельмени, котлеты составляют большую часть нашего рациона. Мои дети в еде не постятся, даже на Великий пост. Мы с духовником пришли к решению, что еда для детей не должна быть аскезой. Они постятся в других вещах - в гаджетах, «мультиках», развлечениях.

• Что, кроме шашлыков, можно приготовить из свинины на праздник? Д. Игнатенко

Н. Г.: В домашней кухне свинина - совершенно незаменимый продукт, я считаю, потому что доступна, бюджетна и очень проста в приготовлении. Мой семейный праздничный рецепт - запечённая свиная шея. Подаю я её с мочёной брусникой, которую делаю как мама. Сочетание кисло-сладкой пряной ягоды со свининой - это очень праздничный вкус.

Т. Л.: У нас такой разговор получился, что у меня полный рот слюны и живот урчит…

А. К.: Друзья мои, мы любим свинину, и не надо лишать себя таких удовольствий. Тем более что это абсолютно не вредно, а полезно.

Кстати

Бренд-шеф компании «Мираторг» Дмитрий Лазько по просьбе АиФ.ru рассказал, как правильно выбрать свинину и какие части использовать для приготовления её различными способами.

• Цвет мяса должен быть естественным: ярко- или светло-розовым. Без каких-либо пятен, точек или чёрных вкраплений.
• Мясо должно быть упругим. При лёгком надавливании на кусок образующаяся ямка должна сразу же исчезать. Если этого не происходит, то свинина несвежая. 
• Отдавайте предпочтение вызревшей свинине: мясу, с даты изготовления которого уже прошло 10 дней. За это время оно успеет ферментироваться, стать мягче, вкуснее и ароматнее.
• Секрет особенного вкуса свинины от «Мираторга» — беконная порода. Чем больше жировых прослоек, которые находятся не только под кожей, но и по всему периметру мяса, тем оно сочнее и ароматнее.
• Для приготовления шашлыка, запекания или томления цельных кусков свинины лучше использовать более жирные части: шейную или лопаточную. В них много коллагена, который сделает готовое мясо более сочным и вкусным.
• Для тушения рекомендуется использовать пропорцию 70:30. 70% постной части, например, окорока, и 30% жирной (грудинки, шейки или лопатки). То же правило подходит и для жарки котлет.
• Важно! Не стоит бояться скопления жидкости в вакуумном пакете, в который упакован большой кусок свинины. Выделение мясного сока естественно.