Сало: полезно или вредно? Диетологи идут стенка на стенку

Сало в мире

Сало считают самым извест­ным украинским продуктом в мире. Очень любят его и в России. Но вот историки питания считают, что у великороссов оно было не очень популярно: выше географической линии, проходящей через Смоленск, Тулу, Пензу и Самару, его практически не ели. И только в советские годы, когда произошло смешение народов, сало вместе с переселенцами распространилось по всей стране и полюбилось всем народам. Но самая древняя традиция производства сала, подтверждённая документами, существует со времён Древнего Рима в Северной Италии. Как и в старину, не меняя рецептуры, там до сих пор делают два вида сала – «Лардо ди Колоната» и «Лард д'Арна».

Статья по теме

Похудеть на сале с маслом. Диета, которая разрешает есть много жирной пищи

Но вообще-то, сало любили во многих странах. У балканских славян его называли «сланина», у поляков – «слонина», у нем­цев – «шпек», в США – «фэтбек» (жир со спины). Кроме этого, был популярен и смалец – растопленное сало, имеющее консистенцию сливочного масла. Когда его смешивают со шкварками и намазывают на чёрный хлеб, а так поступают в Закарпатье и Германии, получается просто объедение. И вот много веков человечество считало сало вкусным и полезным продуктом. А в научных медицинских трудах ещё в 1930-е гг. в США его называли одним из самых полезных жиров. Сегодня в США сало вычеркнули из жизни вообще, его там практически нет. А в остальном мире считают, что это один из самых вредных продуктов.

Приговор ему вынесли в начале 1960-х, когда в США объявили войну холестерину: животные жиры, и прежде всего сало, считались его главными источниками. В 1995 г., когда с салом покончили (см. график)и его почти полностью вытеснили маргарины с трансжирами, вдруг выяснилось, что опаснее этих трансжиров ничего нет. Они стимулировали развитие атеросклероза, инфарктов и инсультов и некоторых видов рака.

Казалось, настало время для реабилитации сала. Но не тут-то было, глобальные пищевые компании, которые сначала «убили» сало, а потом подсадили мир на трансжиры, последним нашли альтернативу – дешёвое пальмовое масло.

Сало на ночь. Так ли полезен этот замечательный продукт? Подробнее

Витамин жира

Парадоксально, но по содержанию полезных и вредных жирных кислот сало выглядит гораздо лучше, чем пальмовое масло и другие животные жиры, не очень сильно уступая некоторым растительным маслам (см. «Кстати»*). Но полезные свойства сала не только в этом.

Часто утверждают, что в сале есть витамин F. Это ошибка, такого витамина нет вообще. Его открыли в 1923 г., но потом «закрыли». Оказалось, что это не витамин, а несколько особых жирных кислот, которые нам, как и витамины, тоже надо обязательно получать с пищей, поскольку организм человека их не производит или производит недостаточно. В сале есть две такие жирные кислоты – линолевая и арахидоновая. Они очень важны для мозга: помогают его формированию и развитию у плода и ребёнка и потом защищают мозг в течение всей жизни. Ещё эти кислоты есть во всех оболочках наших клеток, и от них зависит, смогут они работать нормально или нет. И вот в сале вполне приличное количество такой арахидоновой кислоты, а в пальмовом масле её ноль.

Вопреки мифам, сало не главный виновник ожирения. Накоплению подкожного жира гораздо больше способствуют углеводы (сахар, всё сладкое, мучное), чем жиры.

Статья по теме

Холестерин больше не вреден: старые мифы и новые факты

Правда о холестерине

В 100 граммах сала – треть дневной нормы этого вещества. Но, во-первых, он не так опасен, как наш собственный холестерин, синтезируемый в печени. Во-вторых, в сале достаточно много холина, а он ослабляет вредные эффекты холестерина и защищает сосуды. Так что сало не так вредно, как нам его долго представляли. В умеренных дозах (оптимально 30–40 г в день) оно вполне полезно.

Есть ещё один мощный аргумент в пользу сала – оно идеально для готовки. И особенно для жарки, где его традиционно использовали. Сегодня обычно жарят на растительных маслах, особенно на подсолнечном. Так вот, наше любимое подсолнечное масло вместе с кукурузным подходят для этого хуже всего. Это доказал в эксперименте профессор Мартин Грутвелд из Лестерского университета Де Монфорт в Великобритании. Так называемые полезные полиненасыщенные жирные кислоты растительных масел при жарке превращаются в очень вредные перекиси и альдегиды. Они способствуют развитию рака, атеросклероза, болезней суставов и т. д. Лучше всего оказалось жарить на маслах, где таких полезных жирных кислот мало, – это оливковое и сливочное масла, гусиный жир и сало. При высокой температуре они более устойчивы, и в результате не образуются токсичные альдегиды и перекиси. Профессор Грутвелд настоятельно рекомендует жарить на этих жирах.

Кстати*

Почему свинья лучше?

Вредных насыщенных жиров в сале существенно меньше, чем в пальмовом масле (см. инфо­графику). И вообще, из всех животных жиров в свином их меньше всего. Но это не единственное достоинство сала. Набор жирных кислот, из которых по­строены жиры, в нём гораздо лучше, чем в пальмовом масле и других животных жирах. Вот факты:

Статья по теме

Сколько может храниться сало?

1. Из насыщенных жиров в сале треть (12%) приходится на полезную стеариновую кислоту (её много в масле какао и, следовательно, в шоколаде). Она полезна, поскольку повышает т. н. хороший холестерин и не влияет на вредный. Для сравнения: в пальмовом масле этой кислоты лишь 4%, а вредной пальмитиновой кислоты почти в 2 раза больше, чем в сале (45% против 26%).

2. Полезных мононенасыщенных жиров в сале 47%, они повышают хороший холестерин и понижают вредный. Как и в оливковом масле, в сале много олеиновой кислоты. В пальмовом масле её гораздо меньше. И это даже меньше, чем в говяжьем жире.

3. Самые полезные жирные кислоты – полиненасыщенные. Они понижают так называемый вредный холестерин, но не влияют на полезный. В сале таких кислот 12%, и это больше, чем в пальмовом масле.