Метаморфозы жира. Что такое маргарин и из чего его делают

Маргарин часто используют в качестве замены сливочному маслу. Его кладут в тесто, делают на его основе кремы, намазывают на хлеб. Причем часто думают, что маргарин — это такое дешевое сливочное масло. А это совсем не так. Рассказываем, что собой представляет маргарин, из чего его производят и как.

Что такое маргарин?

Начнем с того, что в маргарине массовая доля жира должна быть не менее 20%. И в маргарине обязательно присутствуют растительные жиры. Они могут быть немодифицированными, а могут быть модифицированными. В маргарине могут быть добавки животных жиров, причем необязательно жиров, полученных от коровы. Это могут быть рыбий жир, жир морских млекопитающих. Также в маргарине обычно есть пищевые добавки, эмульгаторы.

Отдельно расскажем, что такое модифицированные растительные масла. Это то масло, что переведено из жидкого в твердое состояние, через растительное масло пропускают водород, эту операцию называют гидрогенизацией. Такое твердое растительное масло можно использовать в кондитерских изделиях и не только (например, в качестве заменителя молочного жира в сыроподобных продуктах). Гидрогенизированные масла содержат большое количество трансжиров, признанных ВОЗ вредными для здоровья. Врачи рекомендуют ограничить употребление таких модифицированных жиров, так как это источник плохого холестерина, вредного для работы сердечно-сосудистой системы.

Смертельно опасен. Сахар намного вреднее жиров и холестерина Подробнее

Как появился маргарин?

Сначала в 1813 году французский химик Мишель Эжен Шеврёль открыл маргариновую кислоту. Тогда ученые считали, что маргариновая кислота — одна из трех жирных кислот, комбинация которых формирует большинство животных жиров. 

Большую часть XIX века ученые занимались изучением разнообразных жирных кислот, в том числе и маргариновой. А в 1869 году император Франции Наполеон III объявил о вознаграждении тому, кто сделает недорогой и качественный заменитель сливочного масла. Французскому императору был необходим источник жиров для рациона солдат. Сливочное масло дорогое, оно довольно быстро портится. А жир в рационе военных, несомненно, важен.

Свой вариант аналога сливочного масла предложил француз Ипполит Меже-Мурье. Он сделал продукт из смеси говяжьего жира с молоком низкой жирности, которое нельзя было использовать для производства сливочного масла. Продукт сначала назвали олеомаргарином, а потом название сократили до маргарина.

Продукт был запатентован и одобрен французским императором. Он получил довольно широкое распространение как в Европе, так и в Америке. Но при этом его производители ощущали сильное противодействие со стороны крупных производителей молока.

В 1877 году в США некоторые штаты даже ввели ограничение на производство маргарина. А в середине 80-х годов позапрошлого века в Америке был установлен дополнительный налог на маргарин, а также государство ввело высокую плату за лицензию на производство этого продукта.

Но Первая мировая война изменила расклад сил. Маргарин был очень востребован и армиями, и населением воюющих стран. Из-за военных действий в некоторых странах, особенно в Европе, молочные продукты стали недоступными, их продавали по карточкам. Поэтому маргарин стал основным масложировым продуктом.

Войны молочного лобби и производителей маргарина продолжались и после Первой, и после Второй мировой войны.

Маргарин стал очень востребован в США во второй половине XX века. В 1953 году его потребление превысило потребление сливочного масла. Этому способствовали дешевизна продукта и его позиционирование как более полезного. Дело в том, что если маргарин сделан исключительно из растительных масел, без технологии гидрогенизации, то в нем содержится меньше насыщенных жиров, а также холестерина. Поэтому диетологи рекомендовали заменять маргарином сливочное масло.

Но в конце XX века взгляд диетологии на маргарин изменился. Его начали связывать с рисками развития ишемической болезни.

В СССР производство маргарина было налажено в 30-х годах XX века. Особенное распространение дешевый заменитель сливочного масла получил в начале 1990-х годов, когда сливочное масло стало дефицитом, цены на него взлетели, люди начали экономить гораздо сильнее, чем делали это в советские годы, а на прилавки хлынули всевозможные дешевые коробочки с «маслом». Всевозможные так называемые мягкие масла рекламировали по телевизору, стоили эти коробочки гораздо дешевле пачки сливочного масла. По консистенции и цвету они были довольно похожи на него, а на вкус... Да кто, в конце концов, в эпоху перемен задумывался о вкусе! Чем-то сыты — вот и ладно.

С 2018 года в России допускается не более 2% трансизомеров жирных кислот от общего содержания жира в продуктах переработки растительных и животных жиров. То есть в маргаринах содержание трансжиров строго ограничено. Ранее содержание таких жиров могло доходить до 20 процентов.

Обезжаривание. Какую опасность таят жареная картошка, мясо, выпечка и кофе Подробнее

Как делают маргарин

Первый рецепт маргарина на основе молока и говяжьего жира уже давно изменился до неузнаваемости. В 1897 году французский химик Поль Сабатье открыл метод каталитического гидрирования соединений углерода, а также впервые получил насыщенную стеариновую кислоту. Это дало возможность превращать жидкие жиры в твердые.

А в 1901 году немецкий химик Вильгельм Норман сделал процедуру гидрирования жиров доступной для промышленных производств.

С применением этих новых технологий маргарин стал изготавливаться в основном из растительных гидрогенизированных жиров. 

Введение ограничений на содержание трансжиров в продукте — не более 2% — в очередной раз изменило технологию производства маргарина.

Для производства маргарина берутся растительные масла, как твердые (пальмовое, кокосовое), так и жидкие. И при температуре 90 градусов, когда твердые масла расплавляются, происходит эмульгация, процесс соединения жидкостей в единую субстанцию.

После этого эмульсия охлаждается и кристаллизируется, чтобы придать массе форму. Также в маргарин добавляются вспомогательные вещества: соль, сахар, воду, эмульгаторы, ароматизаторы, красители и другие компоненты для придания цвета, текстуры и вкуса.

Статья по теме

Повышает ли маргарин уровень холестерина?

Виды маргарина

Этот продукт может быть мягким, похожим на сливочное масло, близкое к комнатной температуре, — это спреды или бутербродные сорта маргарина.

Есть твердые брусковые столовые сорта, которые предназначены для приготовления блюд, выпечки, кондитерских изделий.

Есть также высококонцентрированные маргарины, которые выпускаются в жидкой форме, но используются они чаще в пищевой промышленности.

Различаются маргарины и по степени жирности: высокожирные — 82%, пониженной жирности — 70%, низкожирные — 40-60%.

Есть даже маргарины с жирностью почти 100%, но они также нужны для хлебопекарного и кондитерского производства.