Вкусный Узбекистан. Дамлама из Хивы

В Хиву добрались к позднему вечеру. Было уже темно. Звездное небо с диском Луны освещало силуэт таинственной средневековой цитадели Ичан-Калы.

Из Бухары ехали целый день. Пересекли часть пустыни Кызылкум, увидели Сырдарью, попробовали национальные узбекские лепешки, приготовленные специально для нас мастером-хлебопеком. Хлеб – это основная еда узбеков. Ремесло пекарства уходит корнями в глубокую древность и по сей день практически не изменилось. Вручную замешивается тесто, вручную придается форма, после чего лепешки отправляются в тандыр и пекутся до готовности. Более того, на каждой из них ставится клеймо мастера, гарантирующее качество продукта.

Нас пригласили на ужин в узбекском ресторане, который находился в здании бывшего медресе. Угощали лагманом, чебуреками и мантами. За соседним столиком сидела семья – похоже, три поколения жителей Хивы: старики, их дети и внуки. Они улыбались, видя, с каким удовольствием мы пробуем блюда национальной узбекской кухни. Мы тоже улыбались в ответ.

Я нашел в кармане несколько белорусских конфет и угостил ими самых маленьких соседей.

Старший член семьи, скорее всего дедушка, почтительно встал, прижал левую руку к сердцу и поблагодарил меня. Спросил, откуда мы. Узнав, что из Беларуси, еще раз приложил руку к сердцу и сказал:

- Пусть Аллах хранит вашу страну и ваш народ. Нелегко ему сейчас. Времена какие-то смутные.

- Почему вы так решили? - спросил я его.

- Я давно уже живу и часто могу видеть то, чего по новостям не показывают. – И сразу сменил тему разговора. - Ну как вам ужин? Понравился?

- Конечно, все очень вкусно. Мы за несколько дней в Узбекистане уже попробовали все блюда узбекской кухни.

Старик улыбнулся:

- Так уж и все? – в его глазах зажглись искорки. – А угощали ли вас дамламой?

- Нет, мы даже не знаем, что это такое, - честно признался я.

- Вот видишь, а ты говоришь, что все пробовали. Ты приходи ко мне завтра домой, я научу тебя готовить настоящую таджикскую дамламу.

Я удивился:

- А почему таджикскую? Мы же в Узбекистане!

- Ну и что? – ответил старик. – Родина не там, где ты родился, а там, где тебе хорошо. А потом, Хива не всегда была в Узбекистане. Придешь?

- Конечно. А как вас найти? Дадите адрес?

-Чтобы найти меня в Хиве, адрес не нужен. Спросишь на базаре у любого, где живет аксакал Ораш, любой подскажет. Приходи в полдень.

Я поблагодарил его, и мы распрощались.

Вечером в отеле я узнал значение имени Ораш и был несколько ошарашен: оно означало «Пророк». Надо ли говорить, как я ждал полудня следующего дня?

Утром мы покинули отель и направились к Ичан-Кале. Тут я понял, насколько уникальна Хива. Этот город по праву можно назвать чудом света благодаря подлинному духу «эпохи начала времен». Этому есть даже библейское объяснение. Сын праведника Ноя Сим после Всемирного потопа заблудился в пустыне и уснул на этом месте. Во сне он увидел 300 горящих факелов. Сим счел это хорошим предзнаменованием и основал здесь город, придав ему очертания ковчега. Трудно поверить в это, но, когда смотришь на Хиву с высоты птичьего полета, убеждаешься, что город действительно имеет контуры корабля.

Мы прошли вдоль стен цитадели и через ворота попали в крепость, внутри которой находятся основные достопримечательности и архитектурные шедевры Хивы. Здесь сохранилась планировка улиц, типичная для старых восточных городов, и любой путник, попав в Ичан-Калу, оказывается среди изумительных минаретов и великолепных медресе в окружении древних стен, схожих с кружевами средневековой мозаики.

Я шел по булыжной мостовой кривых улочек и радовался, как ребенок, попавший в сказку. Помню, как еще мальчишкой несколько раз выпрашивал у мамы 10 копеек (столько стоил билет в кино), чтобы ещё и ещё раз посмотреть замечательную киносказку «Волшебная лампа Аладдина», съемки которого, как я узнал позже, проходили в Хиве. Я шел по запутанным переулкам, и мне казалось, что вот-вот, за следующим поворотом, я увижу и принцессу Будур, и Магрибского волшебника, и самого Аладдина – главных героев сказки.

Я прошел мимо украшенного цветной майоликой минарета Кальта-Минор и мечети Мухаммада-Аминхана, мимо мавзолея Саида-Алауддина, поднялся на бастион Ак-шейх-Бобо, откуда весь древний город виден как ладони.

Проходя вдоль торговых рядов, все же выторговал овечью папаху: белую, с желтыми подпалинами. Такую, какую всегда хотел.  Просили 80 сумов, купил за 20. Подумал: ну куда ее сейчас деть?  Ей же место на голове. Надел ее, чем очень развеселил торговцев, зашел в кафе, попросил приготовить мне кофе и сел немного отдохнуть на тенистой веранде.

Мимо шествовала свадьба: невеста в белом платье, жених, родственники и друзья, цветы и воздушные шарики...   Я открыл объектив камеры и сделал несколько кадров: люблю свадьбы – радость же, надеюсь, у людей. Уже в видоискатель увидел, как от свадебного кортежа отделился молодой человек и направился в мою сторону. Ну вот, думаю, сейчас начнет меня попрекать: мол, фотографирую без разрешения. На всякий случай достал редакционное удостоверение и жду. Тот подходит и говорит:

- Уважаемый, можно попросить вас сфотографироваться с молодыми? Вы – гость нашего города, не откажите. Жених с невестой будут очень рады.

- С удовольствием, - ответил я и присоединился к свадьбе.

После короткой фотосессии пожелал молодым счастья, долгой совместной жизни, здорового и счастливого потомства, подарил магнитик с изображением Несвижского замка и вернулся к остывающему кофе. Немного отойдя, обернулся и увидел, что в тот же момент невеста оглянулась в мою сторону.

Я пил кофе с немолотой корицей, а в моей голове уже рождался сюжет о необычной романтической истории в стенах старой крепости. Потом я вспомнил, сколько мне лет, улыбнулся и пошел дальше осматривать город.

Солнце неумолимо приближалось к полудню.  Помня о назначенной встрече, я спросил у прохожих дорогу к рынку. Заглянул в Джума-Мечеть, прошел мимо мавзолея Пахлаван Махмуда, постоял несколько минут у памятника Мухаммеду- Аль- Хорезми, изобретателя алгебры и понятия «алгоритм».

Вышел к рынку. У продавца яблок, засахаренных в меду, спросил:

- Вы не подскажете мне, где живет аксакал Ораш?

Мой собеседник поднял глаза и ответил:

- Это совсем рядом. Видишь минарет Ислам-Ходжа? –  И он перевел взгляд в сторону красивой башни. – Рядом с ним дворец Таш-Хаули, а между ними - дом с синей крышей. Там и живет этот уважаемый человек. Ты к нему идешь?

- Да.

- Будь добр, брат, передай ему несколько моих яблок. Скажи, что Алишер из Ургенча передал.

- Конечно, передам, - пообещал я и направился к дому с синей крышей.

Калитка двора была открыта, но я все же постучал. Никто не отозвался. Тогда я вошёл во двор и постучал в дверь дома.

- Заходи, заходи, - послышался голос.  – Ты пунктуален, как маршал Ворошилов.

Старик вышел из глубины дома.

- А почему как Ворошилов? – Спросил я его.

Тот улыбнулся:

- Молодой еще, не знаешь. Когда я был солдатом и участвовал в военном параде на Красной площади в Москве, маршал Ворошилов выезжал на белом коне из Спасских ворот московского Кремля ровно с двенадцатым боем курантов. Много времени прошло с тех пор, все изменилось, в том числе и отношение к маршалу, но эта маленькая деталь в памяти осталась. А ты молодец, что пришел вовремя. Точность, как у нас говорят, вежливость султанов.

- Да ладно, - я принял его легкую иронию. – Может быть, точность – вежливость королей?

-  У вас - королей, у нас - султанов. Но мы вроде не для этого встретились. Скоро время обеда, пойдем готовить дамламу.

Мы прошли во внутренний дворик.

- Вот, смотри, я все подготовил. Тебе только надо сначала вымыть руки, а я помолюсь, чтобы у тебя все получилось.

На столе лежали кусок баранины, помидоры, белый лук, баклажаны, сладкий и горький перец и чеснок. Рядом - баночки, очевидно, со специями.

- Я знал, что ни на одном туристическом маршруте не кормят дамламой. Не удивительно, потому что это особая еда. Нарезай мясо и овощи так, чтобы после приготовления их не надо было измельчать ножом. Овощи - крупно, мясо - помельче.

Я стал чистить лук и нарезать его кольцами. Мои глаза начали слезиться.  Я хотел надеть очки, но старик заметил это и сказал:

- Не стыдись. В твоей душе никогда не будет радуги, если твои глаза не увидели слез. А чтобы не плакать от лука, просто чаще смачивай нож водой.

Точно, пророк, подумал я и принялся за баклажаны, помидоры и сладкий перец. Потом взялся за мясо. Нарезал сначала поперек волокон, а потом разрезал на тонкие пластины.

- Молодец, - похвалил меня старик. А дальше я стал делать все по его совету.

На дно большого казана уложил кольцами лук, сверху – слой помидоров и сладкого перца, потом – слой баклажанов. На баклажаны плотно легли кусочки мяса, на них - снова лук, помидоры, перец, баклажаны и опять мясо. И так - до тех пор, пока казан не стал полон. Все слои я присыпал небольшим количеством соли, перца и зиры.

- А теперь – самое главное. Вот тебе капустные листья: прикрой ими блюдо. Поставь на огонь, и, когда казан разогреется, мы уберем из-под него немного углей, чтобы жар был мягче, будем пить чай и ждать. Ты приготовишь сегодня мужскую еду, она даст тебе силы и уверенности, мудрости и решимости. И, заметь, без единой капли воды или масла.

Мы сидели с Орашем на веранде его дома и пили чай.

- А где твоя семья, уважаемый?  Та, которую я видел вчера вечером в ресторане? – спросил я.

- Те добрые люди, с которыми я вчера провел вечер, просто мои хорошие друзья. К сожалению, я живу сейчас один. Моей жены уже нет со мной, она улетела на небеса и теперь живет рядом с Аллахом, а мои дети… - Он задумался. – Дети - как гости в твоем доме. Накорми их, вырасти, выучи и отпусти. Но они часто приезжают ко мне с внуками.

Он помолчал и добавил:

- Вот так-то, Сергей.

- Постой, но я же не называл тебе своего имени. Как ты узнал, что меня так зовут?  Ты действительно пророк?

-  Не ищи пророков ни в своем, ни в другом отечестве.  Просто сегодня вся Хива говорит о том, что в городе появился какой-то чумной иностранец, у которого длинные волосы и черные очки. Он купил и носит белую хорезмскую папаху, и его зовут Сергей. Все просто. Не ищи чудес там, где их нет. Пойдем лучше, попробуем дамламу.

Мы открыли крышку казана, я снял пропаренные капустные листья, и мне показалось, что я смотрю в кальдеру пылающего вулкана. Багровые помидоры вместе с желтым перцем и фиолетовыми баклажанами, словно базальтовые плиты в раскаленной лаве, переливались янтарными бликами в ароматном бульоне. А мы же не добавляли в казан ни капли воды, ни капли масла.

- А теперь, - скомандовал Ораш, - почисть чеснок, высыпь его в казан и снимай с огня. Через 15-20 минут дамлама настоится, и ее можно будет кушать. У тебя все получилось. Звони своим попутчикам, пусть приходят на обед.

Я позвонил гиду, но она сказала, что вся группа уехала на меховую фабрику и никакой дамламой ее оттуда в ближайшее время не вытянешь.

Мы разлили по тарелкам яркое и очень ароматное варево. Я взялся за ложку, а старик сказал:

- Подожди, давай помолимся.

- Но я не умею.

- А уметь тут и не надо. Ты просто подумай хорошо о близких, о родных, о себе не забудь. Это и будет твоей молитвой.

Я смотрел на осеннее солнце, которое изо всех сил пыталось согреть землю, готовящуюся к зиме. Я думал с добротой обо всех, кто так или иначе идет со мной по жизни параллельными дорогами. Я желал им добра. Может быть, такой и должна быть истинная молитва?

- Совсем забыл, тебе яблоки с рынка просили передать, - вспомнил я.

- Кто, Алишер из Ургенча?

- Да, а как ты узнал, что он? Похоже, ты все же пророк.

- Нет, все проще. Только у него на рынке такие яблоки и только он угощает меня ими. Алишер – он такой хороший, - и глаза старика заблестели.

- Скажи мне, аксакал Ораш, ты действительно раскрыл мне весь рецепт дамламы или что-то утаил?

-  А разве был рецепт?  Ты же сам все готовил. Получилось очень хорошо. А чтобы дамлама получилась вкусной, надо быть узбеком и любить Хиву. Но теперь я вижу, что и одной любви может быть достаточно. Наверное, это самое главное.