Вкусный Узбекистан. Бухарский шашлык

В Бухаре на площади у мавзолея Саманидов играла музыка. Теплые и мягкие бархатистые звуки с приглушенным тембром кружили в воздухе, словно осенние листья в тихую безветренную погоду. Музыка мешала мне слушать гида, который в это время рассказывал об истории мавзолея, где покоится Исмаил Самани – эмир из династии Саманидов. Его считают основоположником таджикской нации. Меня уже не удивляло то, что в Узбекистане почитают и уважают культурное наследие других народов, потому что Восток, действительно, дело тонкое и где там чье – поди разбери. Я пошел на звуки музыки. Сначала я подумал, что она звучит из какого-нибудь заведения неподалеку от мавзолея, но все оказалось гораздо проще.

На краю площади на каменном парапете стоял музыкальный центр, из которого и выливались нежные ноты, растворяясь в легком тумане. Музыка была похожа на фламенко, но все же отличалась от этого стиля лиричностью и выразительностью. Не успел я подойти к музыкальному центру, как ко мне подскочил его хозяин:

- Нравится музыка, брат?

- Хорошая музыка, безусловно, нравится, - отвечаю.

- Купи диск, недорого, фирменный. Это узбекский дудук.

- Дудук, как я знаю, - армянский музыкальный инструмент. Как он в Узбекистан-то попал?

- Ну откуда я знаю, как он к нам попал? Я же тебя, брат, не спрашиваю, как ты к нам попал. Приехал ненадолго – дорогой гость, останешься – узбеком будешь. Купишь диск?

Становиться узбеком, во всяком случае, в ближайшее время, в мои планы не входило, а вот действительно хорошая музыка мне бы не помешала.

- Сколько стоит?

- Слушай, брат, диск очень хороший, фирменный, дорогой. Но только для тебя, так и быть, 15 долларов.

Я нажал на кнопку выброса, и из проигрывателя выползла CD-болванка с нарисованным на ней Микки Маусом.

- Фирма Диснея, похоже, дудук в Бухаре записывает? -  улыбаясь, спросил я.

- Ну ладно, - ответил продавец. – 10 долларов.

Он понимал, что я могу совершенно бесплатно записать на такую же болванку все, что захочу, и, когда я достал из кармана 1 доллар и сделал вид, что ухожу, он заговорщицки прищурился и сказал:

- Ладно, хитрец, бери за один доллар. Но знай, ты меня разорил. Только не говори своим, за сколько я тебе продал такую хорошую музыку.

«Мои» в это время зависли у стен мавзолея, действительно великолепного памятника истории и архитектуры 9-го века н.э. Вокруг их кружились торговцы сборниками стихов Омара Хайяма и анекдотов о Хадже Насреддине, какими-то фотографиями и магнитиками, пытаясь выторговать хоть какие-то деньги у туристов. Я снова отошел в сторону и присел отдохнуть на каменный парапет.

Рядом со мной молодая женщина сметала опавшую листву с тротуара. Я уже знал, что в Узбекистане существует культ чистоты дворов. Каждая хозяйка начинает свой день не с чашки кофе, который, кстати, узбеки почти не пьют, а с уборки двора. Женщина была в красивом национальном костюме, причёсана и аккуратно и неброско накрашена: метла никак не подходила к ее образу. Я подошел к ней, извинился и спросил:

- Скажите, вот вы – молодая и красивая, в такой красивой одежде – почему метете улицу? Разве это работа не коммунальщиков?

Она рассмеялась:

- Это работа каждой узбекской замужней женщины. Я вчера вышла замуж, и сейчас - ты просто их не видишь - вся родня наблюдает, как я умею подметать двор. Теперь я буду делать это каждый день, но сегодня я наведу порядок не только в своем дворе, но и на улице. Таким образом я вымету все плохое, что было здесь до меня. И все скажут, какая я хорошая жена.

- Хочешь, я тебе помогу? – спросил я.

- А ты не боишься моего мужа? А вдруг он очень ревнивый?

- Ничего, можно я попробую?

- Ладно, бери метлу, – снова рассмеялась она.

Я сметал опавшие кленовые листья с мокрой мостовой и думал, как же просто вычеркнуть из жизни «все плохое, что было до меня».

Потом мы пошли на городской рынок за покупками. Об узбекских рынках можно говорить бесконечно, и все равно этого будет мало. Колорит восточных базаров незабываем. На прилавках же бухарского базара мы увидели настоящий праздник национального колорита, поражающего богатством ярких красок и пьянящего ароматами: изысканные сладости, халва, арахис, миндаль, фисташки, изобилие специй - шафран, кора коричного дерева, зира, гвоздика, смеси перцев, мускатный орех, кардамон… Я насчитал на этом рынке более шести десятков разновидностей и сортов специй и пряностей. А в соседнем ряду громоздились мешки риса, черного кунжута, блестел кристаллами сахар-навата, лежал высушенный творог-курта. И все совсем недорого, и всего хочется купить много, чтобы и брата, и свата порадовать. Но сдерживаю желания: чемодан-то не безразмерный, и вес его в полете ограничен.

После рынка заехали в отель, сложили покупки и пошли к Ляби-хаузе - четырехсотлетнему водоему в самом центре Бухары. Вокруг него еще в 16-м веке вырезаны ступени. В айванах (крытых террасах для гостей) накрыты столы, играет узбекская музыка. Мальчишки-подростки ловят рыбу, вскарабкиваются по бронзовой скульптуре Хаджи Насреддина и кормят гусей. Рядом – самое большое медресе Бухары Кукельдош и Ханака (суфийский монастырь) Нодира Диван-беги. Поблизости, в шаговой доступности, Еврейский квартал.

Я заказал у ош-поза (мастер по приготовлению шашлыка) один шампур из говяжьего и один шампур из бараньего мяса. Налил в пиалу зеленый чай и стал ждать.  Солнце играло бликами на сине-лазурной мозаике величественных медресе, а терракотовая Ханака замерла в томном осеннем мареве. Дети слезли с осла Хаджи Насреддина и оседлали фигурки верблюдов, сделанных из какой-то желтой массы.

Пришел ош-поз, принес шашлык. Он был еще далеко от меня, когда я почувствовал запах ароматного мяса, приготовленного на мангале. Положив два шампура в мою тарелку, он не вернулся обратно, а почтительно встал рядом, ожидая, когда я попробую шедевр его кулинарного искусства.

Осторожно, чтобы не обжечься, я взял один шампур, поднес ко рту и аккуратно снял с него небольшой кусочек мяса. Упругий ломтик в золотистой корочке взорвался во рту неповторимым вкусом и ароматом фантастического букета специй. Шашлык был мягким и сочным: просто таял, оставляя неповторимое послевкусие. Я зажмурился от удовольствия.

Ош-поз стоял рядом и улыбался. Ему и без слов было понятно, насколько вкусна приготовленная им еда.

Казалось бы, что тут сложного – приготовить шашлык?

- Расскажите, уважаемый, как вы его готовите? А то шашлычников много, а к вам очередь. Мясо действительно великолепное. Можете поделиться секретом?

Ош-поз посмотрел на меня, как на несмышленого ребенка. Видимо, подумал: ну кто же будет просто так делиться секретами мастерства? А вслух сказал:

- Ну что может быть проще? Берешь мясо, маринуешь, а потом жаришь на мангале.

Но в тот момент я его уже не слушал. Я увидел, что мальчишка лет пяти, сидевший на бронзовом изваянии осла перед таким же бронзовым Хаджи Насреддином, теряет равновесие и вот-вот соскользнет с отполированной спины фигуры и упадет на землю. До него было метра четыре, и я успел подскочить к нему и поймать. Мальчонка даже не успел испугаться. Я держал его на руках, а ко мне уже бежали его родители, которые тоже сидели в айване и пили чай с арахисом, присыпанным кунжутовыми семечками.

Я вернулся к своему айвану. Ош-поз снова подошел ко мне. Я хотел продолжить трапезу, но он забрал у меня шашлык и, попросив, чтобы я немного подождал, ушел к мангалу.

Через несколько минут он вернулся. В одной руке он нес четыре шампура с дымящимся мясом, в другой – пиалу с маринованным луком и соусом.

- Это тебе, брат. За счет заведения.

Он сел напротив меня.

- Понимаешь, все любят мой шашлык. Но приготовить его может далеко не каждый. Послушай меня внимательно, это недолго. Не нужно много слов, чтобы сказать правду. Прежде чем готовить бухарский шашлык, ты должен решить, зачем ты будешь это делать. Если просто набить живот или похвастаться перед соседями, тогда ничего не получится. А, если ты хочешь угостить дорогого тебе человека, то возьми свежее хорошее баранье или говяжье мясо, порежь его на небольшие кусочки, чуть-чуть присоли и сделай ему массаж. То есть разомни его пальцами, не сильно, но так, чтобы ты почувствовал, что оно становится мягким. Потом сложи все в миску, добавь туда ещё немного соли, красного и черного перца, немного зиры, порежь лук и залей сильно газированной водой. Но не так, чтобы мясо плавало, как в бассейне, а немного, на три килограмма мяса я беру не более полутора стаканов воды. Все помешай и отправь на полчаса в холодильник. Сам же тем временем займись мангалом.

Найди сухие ветки вишни, виноградной лозы, урюка или любого другого дерева, дающего плоды, которые ты ешь. Ни в коем случае не клади в огонь сосну, березу или тем более осину. Осина, как известно, не горит без керосина. Повторяю, только те деревья, плоды которого ты любишь.

Прожги дрова 30-40 минут, пока они не покроются слоем седого пепла. И только потом приступай к жарке. Уложи шампуры на мангал так, чтобы расстояние до углей было 6-8 сантиметров, и - теперь самое главное - думай о хорошем. Когда одна сторона мяса подрумянится, переверни шампуры и продолжай думать о хорошем.

Чтобы мясо было сочным, не забывай иногда поливать его легким белым вином. Оно и лишний огонь потушит, и жар сохранит. Вот, собственно говоря, и весь секрет.

Он говорил, а я ел. Было очень вкусно и, несмотря на то что мяса было немало, никакой тяжести в желудке не чувствовалось.  Я поблагодарил ош-поза, с благодарностью пожал ему руку, мы обнялись, и он добавил:

- Ты знаешь, брат, я же не зря поставил свой мангал возле Ханаки. Раньше меня здесь учили суфизму. А главное в суфизме – это искренняя вера в Аллаха и добрые взаимоотношения с людьми.

Я спросил:

- А если я в своей вере Всевышнего называю не Аллахом, а иначе, могу ли я стать суфием?

- Неважно, как ты называешь своего Бога, важно, чтобы ты под этим именем подразумевал Любовь.

Я шел по улицам Бухары.

Горожане спешили по своим делам. Под куполами Ток Саррафон торговцы расхваливали свой товар, разрешая примерять национальные одежды и фотографировать все, что захочу.  Я долго выбирал себе овечью папаху, изготовлением которых славятся хорезмские мастера. Торговцы смеялись и говорили, что я похож на басмача. Дальше мой путь по Бухаре шел мимо мавзолея Чашма Аюб, архитектурного ансамбля Пои  Калон, минарета Калян, медресе Мири-Араб и многих других молчаливых свидетелей культурного развития Востока.

Уже начинало смеркаться, когда я вышел к пятничной мечети Боло-Хаус. Это, пожалуй, единственная мечеть в Бухаре, которая стоит у водоема. 20 деревянных колонн айвана мечети в безветренную погоду отражаются в воде, от чего их количество удваивается. Тут я встретил группу туристов из Франции, с которыми познакомился еще в Ташкенте, а позже встречался в Самарканде.

Они тоже узнали меня. Мы разговорились. Я с радостью узнал, что многие из них живут в Провансе – моем любимом французском регионе. Шутки ради я предложил им спеть песню «Sur Le Pont D'avignon», слова которой я знал. Это простая народная песенка провансальцев о том, как горожане в выходной день, взявшись за руки, танцуют на авиньонском мосту. Французы обрадовались этой идее, и мы все вместе закружились в хороводе вокруг минарета, распевая на всю площадь веселую песню.

Горожане смотрели на нас, улыбались и аплодировали.

Возвращаясь в отель, я еще раз заглянул в шашлычную моего нового знакомого-суфия.

- Скажи мне, только честно, ты поделился со мной всеми секретами приготовления шашлыка?

-  Конечно, - улыбнулся тот. – Только надо еще очень любить Бухару. И быть узбеком.