Вкусный Узбекистан. Ташкентский плов

Что и говорить, приходится согласиться, что Восток, действительно, дело тонкое. Особенно тогда, когда по осени, в ноябре, летишь куда-нибудь в Среднюю Азию, например, в Узбекистан, и, если честно, ничего хорошего от путешествия не ждешь. А это хорошее берет и случается. И ты вдруг понимаешь: не важно, что не сезон,  и не важно, что есть страны поинтереснее и лететь до них не так далеко, - тебе непременно захочется потом вернуться к зеленым улицам  Ташкента, к медресе Бухары, к Регистану Самарканда,  к мечетям Хивы и, конечно же, к добрым и отзывчивым людям, живущим в этой стране.

В Узбекистан я прилетел в составе группы туроператоров из Беларуси по программе рекламного тура «По Великому шелковому пути», организованного компаниями «Интерсити» (Минск) и «Долорес» (Ташкент).

В первый же день, прямо с самолета, мы проехали по улицам и проспектам города, побывали в сквере Амира Тимура, на местном Бродвее (улице Сайилгох), на площади Независимости, у дворца великого князя Николая Константиновича Романова, посетили рынок Чорсу, медресе Кугельдаш, мечети Джами и Хаст –Имам и даже посмотрели на Коран халифа Османа.

Скажу честно, что та неприглядная картина, которая отложилась в моей памяти со времени моего предыдущего путешествия сюда 15 лет назад, стерлась, и я увидел очень красивый, зеленый европеизированный город.

Я легко нашел причину того, что все новые здания и сооружения  столицы очень большие, с настоящим восточным размахом: если арка, то до небес, если базар, то, несомненно, "Плаза", если Дворец форумов, то не меньше, чем в Москве, и,  уж конечно, если глобус на постаменте, то глобус Узбекистана. Это богато, по-восточному.

Мне надо было отъехать ненадолго по редакционным делам, и с группой мы договорились встретиться у Центра плова, чтобы там пообедать.

Возвращался из редакции я на такси, разглядывая на улицах Ташкента красивых девушек этого города. Мы ехали уже около получаса, но я не волновался: стоимость поездки к точке назначения мои узбекские товарищи оговорили с таксистом заранее – 5000 динар, или 1 доллар.

Я заметил, что водитель улыбался, когда моя голова поворачивалась в сторону очередной проходящей мимо восточной красавицы.

- Вы говорите по-русски? – спросил я его.

- А что, я на узбека похож? -  улыбнулся в ответ мой новый знакомый.  – Мы, дети тех, кто приехал в Ташкент восстанавливать город после землетрясения, действительно стали немного похожи на узбеков. Солнце, плов, шашлык, самса делают свое дело.

Он опять улыбнулся и продолжал:

- И поверь, многие даже и не думают  уезжать из этой страны. Здесь все равны перед законом: плати налоги и живи спокойно – хочешь узбеком, хочешь русским, хочешь евреем. Конечно, когда развалился Союз, многие начали было беспокоиться о своем будущем, но первое, что сделала внутренняя национальная политика страны, - уравняла в правах людей разных национальностей. И все успокоились. Если захочешь остаться, милости просим, работа и для тебя найдется. К тому же, как я посмотрю, ты уже не так молод, как хочешь казаться. Поживи немного, притрись, аксакалом станешь – вон, борода уже растет.

Он снова улыбнулся.

- А зачем мне быть аксакалом? – спросил я.

- Ну, это классно – быть аксакалом. Все тебя уважают, не спорят, в гости приглашают шашлык-башлык кушать.

- А жена что, тоже не спорит?

- Нет, жена спорит, но она же к этому времени тоже аксакалом станет. – Он опять улыбнулся. - А еще ГАИ не штрафует тех, кому за 60 лет. Вот я вчера нарушил, только половину штрафа заплатил.

– А почему половину? – я включился в игру слов.

- А потому что мне еще 56. Через 4 года буду ездить как хочу и только воздушные поцелуи инспекторам посылать через открытое окно.

Мы приехали. Я расплатился с разговорчивым таксистом, подарил ему магнитик с видом Мирского замка  и вышел из машины возле Центра плова.

Водитель меня окликнул:

- Ты знаешь  узбекскую шутку про плов?

- Нет.

- Если тебе придется умереть - пусть это будет от плова, - и еще раз улыбнулся.

Заведение, куда мы зашли, рестораном назвать трудно, скорее большим кафе этнической кухни, где готовят только плов. Расположен Центр возле ташкентской телебашни, в деловой части города. Ежедневно, по словам директора, здесь принимают около 3000 посетителей и готовят полторы тонны риса. Цена плова – более чем демократическая, сервис ненавязчивый, но сам плов – великолепен. Каждый день 6 лучших ош-пазов (так называют мастеров плова)  получают одинаковый набор продуктов и готовят плов в шести одинаковых огромных казанах. А вкус у каждого получается разный!  Поваров тут знают по именам, они очень уважаемые люди и, конечно же, у каждого есть свои маленькие секреты.

Плов на Востоке – самое уважаемое, самое любимое и популярное блюдо. Его готовят по всему Узбекистану, по всей Средней и Малой Азии, в Закавказье, Турции, Индии и на Ближнем Востоке. Но самый лучший плов, по мнению многих, ташкентский.

В чем секрет этого плова? Во-первых, отборный хорезмский рис. Далее – желтая морковь сорта "Мушак" из Сырдарьи, горох нут из экологически чистых горных районов Ферганской долины, единственный подходящий для плова сорт самаркандского изюма из местности Челак, строгая пропорция специй, свежее баранье и говяжье мясо. Ну и, конечно, рука мастера! Продукты здесь свежайшие, завозятся не с вечера, а ранним утром.

После обеда я попросил одного из мастеров поделиться секретом успеха. Он долго не хотел отвечать, а потом все же кое-что рассказал:
- В горячий казан вливаем растительное масло и доводим его до кипения. Нарезаем кусочками курдючный жир и даем ему немного протопиться. Мясо, нарезанное на куски средней величины, закладываем в емкость и обжариваем. Мясо нужно жарить на сильном огне, периодически перемешивая, чтобы добиться золотисто-коричневой корочки.

Потом лук, нарезанный полукольцами, бросаем в казан и обжариваем вместе с мясом до карамелизации.

Дальше идет морковь.  Нарезаем ее тонкой соломкой, но такой, чтобы чувствовалась в плове и не разваливалась при приготовлении. Забрасываем в казан и готовим вместе с уже имеющимися там продуктами до мягкого состояния.

Дальше сложнее: варим зирвак. Доливаем в казан горячей воды, чтобы она покрыла все продукты приблизительно на палец. На этом этапе закладываем в плов специи. Продолжаем варить на сильном огне 30-40 минут.

А сейчас очередь риса. Перед забрасыванием в казан промываем его под проточной водой. Моем тщательно, несколько раз меняем воду и перетираем в ладонях рис, чтобы смыть клейкий налет. Вода должна быть абсолютно чистой, а не мутноватой. Только тогда рис готов к приготовлению плова. Если рис будет промыт недостаточно — плов превратится в клейкую кашу, и блюдо потеряет присущий ему вкус.

Рис закладываем в котел. С мясом не перемешиваем. Разравниваем рис ложкой и еще доливаем воды, чтобы она покрыла поверхность на два пальца сверху. Подсаливаем при необходимости.

Варим плов на сильном огне до тех пор, пока с поверхности не испарится вся вода. Затем деревянной палочкой делаем несколько отверстий до самого дня, чтобы испарилась остальная влага.

В центре делаем небольшое углубление и вдавливаем в рис очищенную от лишней шелухи головку чеснока. Закрываем казан крышкой и продолжаем упаривать плов еще 25-30 минут.

Перед подачей на стол готовый плов перемешиваем большой шумовкой, поднимая с самого дна кусочки мяса, морковь и лук.

Для самых голодных можно на край тарелки положить пару перепелиных яиц и кусочек казы – колбасы из конины. Вот и все!

- И все? -  спросил я. –Я плов готовлю точно так же, но не получаю такого вкуса.

Мастер улыбнулся:

- А еще надо быть узбеком. И любить Ташкент.