Kак кормили советских рабочих?

Грудки рябчиков

Когда он в 15 лет пошёл учиться в кулинарный техникум, москвичи ещё разъезжали на извозчиках, а преподавателями были повара царской школы. В начале 30-х гг. в общепите использовали дровяные плиты. Не было холодильников - во дворах столовых и ресторанов зимой заливали трёхметровые ледяные горки, укрывали ельником, затем брезентом. Этот лёд потом использовали летом. В блюдах строго придерживались проверенных рецептов: «Сейчас оливье делают даже с сосисками. Ну разве так можно?! В составе должны быть нарезанные крупной соломкой грудки рябчиков». За рябчиками Протопопов ходил на рынок «Охотный ряд» недалеко от Красной площади. Сегодня там находится одноимённая станция метрополитена. В 18 лет Сергей Иванович стал самым молодым шеф-поваром ресторана в Москве.

Котлета на пять дней

«Во время войны продукты выдавались по карточкам, мяса рабочему полагалось 20 граммов в день - по сути, одна котлета, растянутая на пять дней, - рассказывает «АиФ» легендарный кулинар. - А ведь люди по 12 часов трудились у станков, им были необходимы белки. И мы придумали в огромных чанах выращивать пищевые дрожжи, которые представляют собой один сплошной белок. Достали закваску, а необходимый для брожения сахар делали из древесных опилок. Готовые дрожжи добавляли в суп, и он по вкусу напоминал грибной. Из-за плохого питания у людей развивался авитаминоз. Стали размышлять, чем можно восполнить нехватку главного витамина С. Кто-то прочитал, что в сосновых иголках «аскорбинки» больше, чем в лимонах. Поехали в лес, наломали веток, собрали иголки, на ночь замочили в чане с горячей водой, утром чуть подсластили, и напиток был готов. Потом на его основе стали делать кисель. Необходимый для киселя крахмал готовили из картофельных очисток. Когда мыли посуду, собирали из воды то ничтожное количество жира, который оставался на тарелках, - делали из него хозяйственное мыло, которым стирали поварскую форму.

Свинина с молоком

В 1957 г. в Москву на Всемирный фестиваль молодёжи съехались гости из 131 страны. Протопопов отвечал за меню столичных предприятий общепита, где во время фестиваля питались более 30 тыс. иностранцев. Под каждым стояла его личная подпись. После ужина в одном ресторане группе стало плохо. Через час Протопопова арестовали в Большом театре, где он вместе с гостями фестиваля смотрел «Лебединое озеро». Кулинара спасло то, что на меню в злосчастном ресторане стояла не только его подпись, но и его же приписка: «Свинина в сочетании с молоком может вызвать расстройство желудка». Так и случилось.

Стол №5

В компартию кулинар не вступал принципиально: «В юности на кухне у родственников наслушался людей, которые вернулись из лагерей»... Однако судьба совершила кульбит - беспартийного Протопопова после войны назначили шеф-поваром диетстоловой для заслуженных большевиков. «Тогда же меня пригласили на Всесоюзное совещание работников общепита в Кремле. Кулинары устроили роскошную выставку блюд: осетры, поросята... Член Политбюро ЦК партии Анастас Микоян увидел среди этой роскоши наш «Диетстол №5» с протёртыми супами, морковными котлетами, суфле из говядины, простоквашей, которую мы сами делали. Попробовал. И назначил меня главным кулинаром столицы».

Заслуженные большевики восприняли уход шеф-повара со скорбью и даже организовали делегацию к Микояну, чтобы Протопопова оставили. Не помогло. «Моего наследника в диетстоловой ждала незавидная участь. Проверка показала, что вес мясных котлет был на полтора грамма меньше, чем следовало. Да-да, речь о полутора граммах. Если котлету жарить на минуту дольше, эти граммы просто испаряются. А человека посадили на 8 лет».

Мария ПОЗДНЯКОВА