30504

Путеводитель по полкам молочного отдела

№ 4 от 27 января 2010 года 27/01/2010

В этом помогут разобраться специалисты Союза предприятий молочной отрасли.

Свежее молоко, так называемый «сыродой», имеет температуру порядка 37°С, которая постепенно снижается до температуры помещения. Это идеальная среда для развития бактерий. Чтобы это предотвратить, и необходима тепловая обработка продукта - стерилизация или пастеризация.

Стерилизованное молоко

Под стерилизованным подразумевается молоко, которое прошло определенную механическую обработку под давлением (очищение от загрязнений и примесей), нагревание до температуры 100 °С (и выше) и немедленное охлаждение. Различают 3 вида стерилизации:

  • одноступенчатая в упаковке  - после розлива молока упаковку герметично укупоривают при температуре 115-120°C с выдержкой 15-30 минут;
  • двухступенчатая - предварительная стерилизация молочного сырья в потоке при температуре 130-150°C в течение нескольких секунд, а затем вторичная стерилизация по вышеописанному способу;
  • одноступенчатая с асептическим розливом - стерилизация молочного сырья при температуре 135-150°C в течение нескольких секунд с последующей фасовкой в асептических условиях в стерильную тару.

Стерилизация может проходить периодическим или непрерывным способом. Стерилизованное молоко хорошо сохраняется: при температуре 37°С - в течение 72 часов, при 20°С - до 10 дней. Продукт имеет кремовый цвет и по вкусу напоминает молоко кипяченое.

Пастеризованное молоко

Имеет меньший срок хранения, т.к. обработка сырья ведется под воздействием более низких температур. Соответственно данный продукт сохраняет больше витаминов. Пастеризация также бывает нескольких видов:

  • длительная пастеризация: температура 65°C, время 30 минут;
  • кратковременная пастеризация: температура 71-74°C, время 40 секунд;
  • мгновенная пастеризация: температура 85°C, время 8-10 секунд;
  • ультрапастеризация: температура 125°C, время 0,5 секунды.

Пастеризованное коровье молоко заслуживает звание самого здорового. По пищевой ценности и вкусовым качествам оно почти не уступает парному молоку.

Топленое молоко

Еще бабушки делали в русских печках топленое молоко. Теперь его можно купить в любом магазине. Что это за продукт? Топленое молоко производится из цельного молока путём кипячения и длительного (3-4 часа) нагревания при температуре 95-99 градусов. Затем молоко, постоянно перемешивая, охлаждают до температуры 40 градусов, направляют в охладитель и разливают в тару. Молоко имеет светло-коричневый цвет, специфический вкус и хорошо хранится.

Нормализованное молоко

Нормализация представляет собой процесс доведения таких показателей молока, как жирность, содержание питательных веществ, до норм, предусмотренных стандартом, путём смешивания. К примеру, если мы имеем молоко 3%-й жирности, а нужно получить жирность 2,5%, то необходимо добавить молоко с жирностью 2% в равных долях. Или, наоборот, в молоко с содержанием жира 1% добавляется 2%-е молоко, и на магазинные полки поступает продукт с содержанием жира 1,5 %. Вода, как бытует мнение, для понижения жирности молока не используется.

Гомогенизированное молоко

Чтобы в молоке не отстаивались сливки, как у бабушки в деревне, на производстве существует процесс гомогенизации, т.е. дробления жировых вкраплений на мелкие частицы и их равномерное распределение.

Сгущенное молоко

Это концентрированное молоко, которое производится путём выпаривания цельного молока.

Витаминизированное молоко

Производится из нормализованного молока путём добавления молочно-витаминных концентратов (аскорбиновая кислота, витамины А, D2 ).

Сухое молоко

Сохраняет все питательные свойства молока пастеризованного. Для производства сухого молока цельный продукт нормализуют, пастеризуют и сгущают. Затем проводится его гомогенизация и сушка на специальном оборудовании при температуре 150-180°C. В основном используются специальные распылительные установки.

Белковое молоко

Характеризуется пониженным содержанием жира и повышенным - молочного белка. В процессе его приготовления проводится двойная нормализация молочного сырья по содержанию жира и сухих веществ. Для нормализации по содержанию сухих обезжиренных веществ в молоко добавляют сухое, сгущенное цельное или обезжиренное молоко в соответствии с рецептурой.

Питьевое молоко

Термин «питьевое» означает, что молоко прошло соответствующую обработку и полностью готово к употреблению.

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно