Почему Брежнев ел холодные котлеты. Воспоминания кремлевских поваров

Руководству страны запрещено ходить по простым ресторанам и вообще есть что-то «на стороне» - чтобы невзначай не отравиться. Или чтобы не отравили. Это правда?

По крайней мере доля правды в этих словах есть. Насколько большая? Об этом можно узнать из документов и воспоминаний людей, которые головой отвечали за «кремлёвский стол», - они собраны в уникальной книге «Кремль. Особая кухня», подготовленной в Федеральной службе охраны. 

Изучать уникальный труд «АиФ» помогал Сергей ДЕВЯТОВ, советник директора ФСО, заведующий кафедрой отечественной истории XX века исторического факультета МГУ.

Заметим: уже в 30-е годы за вкусную, здоровую, а главное - безопасную пищу для руковод­ства страны полностью отвечали спецслужбы. С тех пор повелось, что все повара, официанты и другие специалисты Особой кухни - люди «при погонах».

Где ловили рыбу для Сталина?

На недельном дежурстве на сталинской даче в Волынском («Ближней даче») сменяли друг друга 3-4 повара. Иногда с приходом гостей шашлыки жарили прямо в камине на мельхиоровых шампурах. Вождь внимательно наблюдал, как делают шашлык, и порой, не вытерпев, говорил: «Вы не умеете. Вот как надо», - и сам принимался за дело. Все продукты приходили со спецбазы, где подвергались тщательной проверке. А вот рыба была своя, живая, из бассейнов в подвале дома. Вечером подавальщицы (официантки) несли серебряные блюда и судки на стол в «Большой зал». За ужином, который затягивался за полночь, Сталин вёл совещания с соратниками.

Тем временем от сотрудников Особой кухни требовалось умение не только безупречно приготовить, но и с изысками оформить свои блюда и стол. Алевтина КЕРИНА, прапорщик, шеф-повар, сотрудник Особой кухни с 1956 по 1983 год, вспоминает, что для оформления столов часто учитывалась их тематика. Например, для приёма по поводу полёта Гагарина в космос в 1961 г. стол был украшен ракетами, сделанными из... батонов.

Одно из блюд, которое неизменно производило впечатление на гостей, - ассорти филе птицы «Дичь в полёте»: «Главным украшением служило чучело фазана в натуральную величину, - рассказывает Керина. - Из хлеба нужно было сделать постамент, из палочек - каркас птицы, потом снабдить его оперением, предварительно все перья надо было тщательно обработать спиртом».

Не менее впечатляющими произведениями кулинарного искусства были судак, слоёный крабами, и поросёнок, фаршированный ветчиной, языком, паштетом со сливками. Ещё одна морская диковинка, придуманная поварами-особистами, - камчатский краб с горящими красными глазами-лампочками на батарейках. Или аквариумы с рыбой: на дно заливался ланспик - прозрачный бульон, который застывает до состояния желе, в нём - водяные лилии, водоросли, раки, после чего на специальный настил ставился большой отварной осётр.

«Всё смотрелось красиво, но официанты меня всегда ругали, - рассказывает Керина. - Нести было тяжело». К слову, по­этому среди официантов Особой кухни почти нет женщин. «Поросёнок с гарниром весил примерно 7-8 килограммов, не считая внушительного мельхиорового подноса, на котором он подавался, - рассказывает Геннадий ПАВЛЕНКО, действующий сотрудник Особой кухни, майор. - Однажды официант вынес блюдо с поросёнком, а  Брежнев начал произносить речь. Все 40 минут, пока Леонид Ильич говорил, коллеге пришлось дер­жать это блюдо в руках».

Чем потчевали Никсона и Ганди?

«Во время визитов в Советский Союз иностранные гости предпочитали именно нашу еду, даже если и привозили с собой любимые продукты, - рассказывает Николай МОРОЗОВ, заместитель шеф-повара, сотрудник Особой кухни с 1965 по 1991 год, старший прапорщик. - Когда приезжали американские делегации во главе с Никсоном (в 1972 г. - Ред.), Рейганом, у них поварами были филиппинцы. Они привозили большие холодильники, но почти ничего из них и не доставали. Гости ели нашу традиционную солянку, окрошку. А приёмы, которые мы организовывали, у всех неизменно вызывали восхищение».

«Юмжагийн Цеденбал, монгольский лидер, каждый день просил на обед кусок отварного мяса граммов по 300-400 с косточкой, - рассказывает Юрий Пономарёв, старший прапорщик, повар, сотрудник Особой кухни с 1972 по 1997 год. - Ему доставляло наслаждение именно за эту косточку подержаться и покушать». «Я работал с Ричардом Никсоном, когда он останавливался в кремлёвской резиденции (в бывших апартаментах наследников российского престола. - Ред.), - рассказывает Игорь НЕТЫЛЁВ, заместитель начальника отделения, сотрудник Особой кухни с 1970 по 2010 год, подполковник. - Он прилетел с приличной свитой, включая повара, но питание было наше. Помню, я дежурил, было часа 3-4 дня, и вдруг заходит Никсон - ему захотелось выпить рюмку водочки... Ещё он очень любил классическую музыку, и она звучала везде, во всех комнатах... Пару раз я работал с премьер-министром Индии Индирой Ганди. Она останавливалась в кремлёвской резиденции и всегда завтракала одна. Подавались разные салатики, сырники, творожок, кашка. На завтрак, обед и ужин на стол обязательно ставили зернистую икру».

Почему Брежнев выливал суп?

В 70-80-х годах Особая кухня обслуживала 22-26 членов и кандидатов в члены Политбюро, секретарей ЦК КПСС, беря во внимание состояние их здоровья. «В повседневном меню (в отличие от банкетного. - Ред.) всё было очень индивидуально, - говорит Раиса Молоткова, сотрудник Особой кухни с 1969 по 1992 год, подполковник. - Оно разрабатывалось вместе с лечащим врачом, врачом-диетологом, с учётом индивидуальных особенностей и предпочтений человека. И совершенно обычной была такая картина: отпускают обед, и в ряд стоят 20 разных супов. Так же было и со вторыми блюдами: никакой массовости, каждому своё».

«Когда Брежневу готовили супы, он от них не отказывался, не желая никого обижать, - вспоминает Игорь Нетылёв. - Но, поскольку аппетита не было, выливал всё в унитаз. А, например, котлеты он любил кушать холодными. Их привозили с Особой кухни в термосах, и, чтобы они остыли, подавальщица укладывала их в морозильник... По состоянию здоровья Леониду Ильичу пить спиртное не рекомендовалось, но иногда он себе немного позволял. Предпочитал обычно «Зубровку». Виктория Петровна (супруга генсека. - Ред.) нам сказала: «Давайте-ка мы её будем разбавлять пополам»...

«У него были проблемы стоматологического характера, - поясняет повар Николай Морозов, - и уже требовалось готовить так, чтобы в блюде не было ничего жёсткого. Он всегда узнавал мои фирменные котлеты: я делал их такими, что можно было есть губами. Секрет заключался в том, что фарш прокручивали через мясорубку 3 раза, а потом в него обязательно добавляли сливки».

Рецепты кремлёвских поваров

Кулебяка с рыбой

Ингредиенты для кулебяки:

• Тесто дрожжевое 600 г
• Масло кукурузное 40 г
• Яйцо 1/2 шт.
• Фарш из сёмги 500 г
• Мука в/с 20 г

Ингредиенты для фарша:

• Сёмга или лосось с/м 750 г
• Лук репчатый 150 г
• Масло кукурузное 75 г
• Масло сливочное 50 г
• Соль 5 г
• Перец чёрный молотый 1 г

Ингредиенты для теста:

• Сметана 55 г
• Молоко 100 г
• Дрожжи сухие 4 г
• Масло сливочное 20 г
• Масло кукурузное 20 г
• Яйцо 1 шт.
• Сахар-песок 25 г
• Соль 1,5 г
• Мука в/с 250 г

Готовим фарш из сёмги:

Сёмгу припустить на пару до готовности. Охладить, разобрать на кусочки, отделяя кости. Лук обжарить до готовно­сти. Соединить рыбу с луком, специями и маслом.

Готовим дрожжевое тесто:

Молоко нагреть до 30°С, соединить со сметаной, сливочным, растительным маслом, яйцом, растворить в смеси дрожжи, сахар, соль. Перемешать. Ввести просеянную муку и замесить тесто. Оставить на 1,5 часа в тёплом месте.

Готовим кулебяку с рыбой:

Раскатать тесто в виде овала. На тесто выложить фарш не до краёв. Сверху накрыть ещё одним слоем теста. С помощью ножа вырезать форму рыбы. Смазать яйцом и выпекать 40 минут при 150°С.

Салат из филе утки по-корейски

• Филе утки 300 г
• Лук репчатый 100 г
• Морковь 150 г
• Масло кукурузное 100 мл
• Приправа по-корейски 15 г
• Уксусная кислота 10 мл
• Чеснок 10 г
• Кинза 20 г
• Зелень 20 г
• Соус соевый 20 мл
• Соль3 г
• Сахар-песок 3 г

Филе утки промыть, пожарить, удалить кожу, нарезать крупной соломкой. Лук и морковь промыть, очистить, нарезать соломкой. Морковь слегка пересыпать солью, оставить на некоторое время, затем промыть. Лук обжарить в большом количестве масла, в конце жарки ввести приправу по-корейски. Кинзу перебрать, промыть. Чеснок очистить. Кинзу и чеснок мелко порубить. Филе утки и морковь залить жареным луком, ввести чеснок и кинзу, довести до вкуса соевым соусом, уксусом, сахаром и солью. Дать настояться. Оформить зеленью.

Александр Колесниченко