Летние супы. Кулинарный мастер-класс от Раисы Савковой

В ходе мастер-класса, прошедшего в пресс-центре «АиФ», секретами приготовления холодных супов поделилась Раиса САВКОВА, шеф-кондитер кафе-кондитерской «Безе» - единственная женщина- повар, вошедшая в топ популярных поваров Беларуси, автор  кулинарных книг, блогер и участница кулинарных рубрик телевизионных программ.

Вишисуаз

Традиционный французский суп-пюре вишисуаз подается холодным, особенно он хорош летом. Дать точный ответ, кто изобрёл блюдо, сложно. Существует распространенная версия, что создатель кулинарного шедевра - шеф-повар нью-йоркского ресторана компании «Ритц-Карлтон» Луи Диа, француз по происхождению. В своём интервью журналу «Нью-Йоркер» он ностальгировал: «Как-то летом 1917-го, на седьмой год работы в «Ритце», мне вдруг вспомнилось, как мы обедали классическим луковым супом, который обычно готовила мама или бабушка. Помню, как летом, спасаясь от жары, мы со старшим братом любили заливать его холодным молоком — и как же вкусно это было! Вот я и решил приготовить что-то похожее для посетителей «Ритца». Тогда он назвал суп по-французски crème vichyssoise glacée (охлаждённый сливочный вишисуаз) в честь французского курорта Виши, расположенного вблизи его родной коммуны Монмаро. Есть еще одна, менее распространенная легенда о происхождении блюда. В 1869 году похожий рецепт опубликовал в своей «Королевской кулинарной книге» французский повар Жюль Гуффе, однако он предлагал подавать блюдо горячим.

В состав лукового супа входят: лук-порей - 3 шт., обычный лук репчатый - 450 г, сливочное масло - полпачки, картофель - 4-5 шт., куриный бульон - 600 мл,  сливки - 0,5 л, специи, мускатный орех и соль.

- Французы ценят сливочное масло, - поделилась Раиса. - И любят его больше, чем поклонники индийской кухни, где сливочное масло (гхи), но только топленое, также в фаворитах.

- Полпачки сливочного масла нужно растопить в глубокой кастрюле с толстым дном, - начала мастер-класс Раиса. - Добавляем нарезанную полукольцами белую часть стебля лука-порея. Зеленая часть используется шеф-поварами в качестве украшения: ее мелко нарезают, обжаривают во фритюре в большом количестве масла либо, предварительно ошпарив кипятком, плетут циновку, которую можно класть, например, под стейк. Затем репчатый лук нарезаем в произвольной форме. Добавляем его в кастрюлю, обжаривая до мягкости. После чего засыпаем очищенный, нарезанный мелкими кубиками картофель. Вливаем  заранее отваренный куриный бульон, доводим до кипения, солим по вкусу, варим около 15-20 минут до готовности картофеля. В конце добавляем мускатный орех, снимаем с огня и охлаждаем.

Готовый суп взбиваем блендером до нежного пюреобразного состояния. Вливаем предварительно взбитые сливки 36%-й жирности. В работе со сливками необходимо внимание: если перестараться, взбивая их, сливки превратятся в масло. Каждую порцию посыпаем нарезанным соломкой копченым говяжьим языком или мясом. Украшаем блюдо мятой.

Холодник на кефире

Холодником называют холодный суп, рецептов которого огромное множество. Это традиционный суп Беларуси, Литвы и Польши. Приготовить его совсем несложно. Существуют  два варианта холодника: один готовится со свеклой, а второй - с зеленью: крапивой или щавелем (зелень предварительно бланшируют).

Чтобы приготовить холодник на кефире, вам потребуются: свекла - 1 шт., огурец грунтовый небольшой - 2 шт., лук зеленый - 5-6 перьев, кефир терминированный -  500 г, укроп,  сметана - 4 ст.л., соль, сахар, лимонная кислота или лимонный сок.

Свеклу отвариваем до полной готовности, очищаем и натираем на крупной терке. Можно использовать маринованную свеклу (без уксуса). Заливаем холодной кипяченой водой так, чтобы она полностью покрыла свеклу, лук перьями тонко режем, огурец нарезаем соломкой, измельчаем укроп. В свеклу вместе с водой заливаем кефир, выкладываем туда же все нарезанные овощи, добавляем сахар, соль и лимонную кислоту или уксус по вкусу. Подаем на стол со сметаной. В некоторых рецептах в холодник добавляют пару зубчиков чеснока и яйца, отваренные вкрутую, очищенные и нарезанные соломкой.

Гаспачо

Блюдо испанской кухни: холодный суп из перетёртых или пюрированных сырых овощей, прежде всего помидоров. Кроме них, в состав гаспачо входят оливковое масло и чеснок, в некоторых вариантах присутствуют свежие огурцы и кукуруза, сладкий перец, паприка, мелко нарезанный лук, уксус или лимонный сок, соль и могут быть добавлены пряности. Гаспачо подается с сухариками.

Холодный сладкий суп

Холодный сладкий суп из земляники - очень простой в приготовлении, полезный и вкусный.

- Этот суп придумал один из самых успешных российских рестораторов Аркадий Новиков, - поделилась Раиса. - В Москве у него сеть ресторанов. Я попробовала его в одном из таких ресторанов  еще в 2010 году, и до сих пор в меню сети есть этот суп - настолько он популярен.

Берем землянику, добавляем мелко нарезанный базилик, засыпаем ее сахаром, добавляем лед и отправляем в холодильник на 5-6 часов. Вот и все!  Земляника должна «пустить сок». Затем разливаем по чашкам, кладем сверху немного мороженого.

Обычно холодные сладкие супы подаются либо с мороженым, либо с меренгами.  У нас сладкие супы тоже подают. В «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» есть раздел со сладкими супами. Но они подаются не холодными, а горячими, имеют консистенцию киселя, и в качестве гарнира к ним рекомендовано подавать рис. Во многие сладкие холодные супы добавляют вино: красное полусухое или белое сладкое десертное.