Что такое «быстрые каши» и чем они отличаются от обычных?

Фастфуд по-нашему

Неслучайно именно у нас появилась поговорка «Щи да каша - пища наша» - у нас всегда любили блюда из круп. Более других популярны гречка, рис, манка и овсянка. Две последние любили ещё и за то, что они готовились быстрее других. Почему именно эти две каши так удобны при варке?

Манная крупа по сути является мукой, точнее, отходами мукомольного производства. Её крупинки лишь немного больше частиц муки и из-за очень малого размера быстро развариваются. С овсянкой ситуация другая: оригинальная каша из цельных зёрен тоже готовится очень долго. Но сами зёрна после обработки горячим паром становятся более рыхлыми и хорошо расплющиваются в хлопья. В таком виде они готовятся быстро. А если их дополнительно порезать, то время готовки будет ещё меньше. В виде хлопьев, называемых «Геркулес» и «Экстра», овсянка и стала популярной, окончательно вытеснив цельные зёрна овса.

Вот если бы так можно было делать и другие каши. Пищевые технологи долго колдовали над ними, особенно над гречневой и рисовой крупами. Но эти зёрна не плющились, как овёс, и вместо хлопьев превращались в осколки, которые никак не хотели развариваться быстрее. Рис отличался особым «упорством» - после пропарки он варился ещё дольше. Но пищевики смогли укротить и их. В конце 1980-х годов в Англии компания, занимающаяся преимущественно кормами для лошадей, разработала методику, благодаря которой практически все зёрна стало можно не то что быстро варить, а просто заваривать - залить кипятком, и через 3-5 минут каша готова. А в сыром виде они стали более питательными для животных.

Так появились не только быстро­завариваемые гречка, рис, пшено, пшеница, ячмень, но ещё и рожь. Раньше из неё кашу не делали, а теперь - пожалуйста. Всё это сегодня продаётся и как отдельные хлопья - рисовые, гречневые и т. д., и как их смеси из нескольких злаков. Полезнее ли такие каши обычных, требующих варки?

«Процесс получения растворимых хлопьев называется микронизацией, - рассказывает Дмитрий ЗЫКОВ, кандидат технических наук, специалист по пищевым технологиям. - Чтобы понять его суть, нужно вспомнить обычную микроволновку: она, в отличие от других методов готовки, разогревает блюдо как бы изнутри. Под действием СВЧ-лучей вода в продукте нагревается и передаёт ему своё тепло. Нечто похожее происходит и при микронизации, но для облучения используют специальные инфракрасные (ИК) лучи, проникающие только в маленькие зёрна. Предварительно крупу пропаривают, чтобы воды в ней было много, она вскипает, испаряется и вспучивает или взрывает зёрна (кстати, примерно так же бывает, когда готовят попкорн). Потом их расплющивают, и благодаря малому размеру и повышенной пористости они быстро завариваются».

Еда, да не та

Но все эти процессы неизбежно сказываются и на других свойствах крупы. Например, на наш вкус из рисовых хлопьев получается не рисовая каша, а что-то другое. Но главное в другом - благодаря повышенной пористости из таких хлопьев белок усваивается лучше, чем из обычных круп. И это хорошо - белок важный и ценный компонент питания. Хуже, что часть крахмала превращается в сахара и что они к тому же легче усваиваются. Это нехорошо: сахаров мы едим много, и чем они труднее усваиваются организмом, тем продукт полезнее - он не повышает резко сахар в крови и тем самым меньше способствует увеличению веса. Но чем крупы быстрее и проще готовятся, тем они легче усваиваются из них.

«Это очень важная проблема, - говорит Виктор КОНЫШЕВ, доктор медицинских наук и извест­ный специалист по питанию. - В последние годы обращают особое внимание на способность углеводистых продуктов повышать сахар в крови - это так называемый гликемический индекс продукта. Чем он выше, тем хуже для здоровья. К сожалению, указывать этот индекс на продуктах, в том числе на кашах, у нас не принято.

 Проблема полезности каш ещё и в том, что производитель в них добавил. Сегодня всё чаще их выпускают уже с заведомо неполезными сахаром и солью, а также с вкусо-ароматическими добавками. Подчас они имитируют полезные компоненты, совершенно отсутствующие в продукте. Например, производители быст­рых овсяных каш добавляли кусочки яблок, но с помощью вкусоароматических веществ создавали иллюзию присут­ствия более дорогих фруктов. Впрочем, и самих яблок часто добавляют мало.

Если говорить о самих кашах, то лучше других гречневая, овсяная, ячменная - в них много полезных веществ. А вот манка - не очень, в ней немного минеральных веществ, главным образом это калий и фосфор, есть витамин В1, а вот нужных пищевых волокон крайне мало, к тому же она дефицитна по аминокислоте лизину. Можно сказать, что важнейшая часть манной каши - это молоко с его благоприятным составом».

Александр Мельников