Сколько химии в соевом соусе?

Известную по всему миру японскую приправу изобрели не японцы, а... китайцы! Это было более 2 тыс. лет назад. Японцы узнали её лишь в VI в. Тогда же соевый соус стал основой кухни во всей Юго-Восточной Азии. Специалисты по питанию обозначают этот регион как «зона вкуса «умами». Так называют «пятый вкус» - он не сладкий, горький, солёный или кислый, а похожий на солоноватый бульон из мяса птицы и грибов одновременно. Создаёт его главный компонент соевого соуса - глутамат. Он образуется из белка, которым так богата соя. При изготовлении соуса он распадается на аминокислоты, одна из которых и есть глутаминовая кислота, или глутамат. Пищевой промышленностью он (но созданный искусственным путём) используется как главный усилитель вкуса (добавка Е621).

Пользы от такого соуса нет. Избыток глутамата, особенно искусственного, вреден для мозга и зрения. Но с ним проще было есть местную, не очень разнообразную пищу.

 

1. Соусы брожения

Как делают
Пропаренную сою, из которой отжали масло, смешивают с пшеницей или мукой и вносят закваску. В тёплой влажной атмосфере смесь быстро покрывается мицелием (особой плесенью, которая по-китайски называется «коджи»). Потом коджи заливают солёным раствором, и начинается долгий процесс брожения. Белки распадаются до аминокислот, углеводы - до сахаров. Часть сахаров вступает в реакцию с белками, образуя естественный коричневый краситель, придающий соусу цвет.
Важно: жиры сои часто предварительно удаляют с помощью химических растворителей. Обычно используют небезопасный растворитель гексан.

Состав продукта
Идеальный соус содержит 4 компонента - сою, пшеницу, воду и соль. Всё! Это лучший и самый дорогой соевый соус.
Компоненты, которые ещё могут быть в составе: сахар, краситель (чаще всего карамель Е150), этиловый спирт или другой алкоголь, консервант, останавливающий брожение, лимонная или другие кислоты. Они допустимы, но качество приправы с ними падает.
Компоненты, которых не может быть в составе: глутамат и прочие усилители вкуса.
Важно: на этикетке производители стараются указать, что это соус брожения или ферментированный (что одно и то же). Некоторые пишут, что соус «сваренный» или «натурально сваренный». Это неправильный перевод - соевые соусы не варят.

2. Продукты химпрома

Как делают
Белки подвергают химическому гидролизу соляной кислотой.
Важно: это самый вредный вариант. При гидролизе часто образуется мощный канцероген хлорпропанол. Его находят в очень многих приправах: чаще - из Азии, реже - из Европы.

Состав продуктов
Длинный, содержит много пищевых добавок:
- Всегда есть усилители вкуса, их маскируют под экстракт дрожжей, гидролизат растительного белка, гуанилаты (Е626 - Е629), иннозинаты (Е630 - Е633), рибонуклеотиды (Е634, Е635);
- Всегда есть красители (карамель Е150, «жёлтый солнечный закат» Е110 и т. д.);
- Обычно есть консервант Е211 (бензоат) или Е202 (сорбат калия);
- Из 4 компонентов натурального соуса могут присутствовать 3: соя, соль и вода, но почти всегда отсутствует пшеница.
 Важно: о брожении - главном процессе в приготовлении соуса - ни слова. На этикетке только о его достоинствах - качест­ве, оригинальности и т. д. 

3. Соусы растворения

Как делают
Не более 10% соуса брожения растворяют в 90% воды. А чтобы жидкому раствору придать больше вкуса и насыщенный цвет, добавляют побольше красителей, сахар, кислоты. Чаще всего обходятся без усилителей вкуса.

Состав продуктов
Вода, сахар, соль, соевый экст­ракт (вода, соевые бобы, пшеничная мука, соль) - 9%, краситель - карамель, лимонная кислота, консервант - сорбат калия. На этикетке такого соуса можно прочитать, что он «произведён из ферментированных соевых бобов». Это правда только на 10% - столько в нём от настоящего соуса, остальное - от лукавого.
Важно: иногда встречается соус смешения: смесь небольшого количества соуса брожения с гидролизным соусом. В составе могут написать так: «Смесь соусов в пропорции: гидролизованный соевый соус 93%, соевый соус естественного брожения 7%». Качество продукта соответствующее: «химия» с малой долей настоящего соуса.
Важно: не стоит серьёзно относиться к таким определениям соуса, как «классический», «премиум», «традиционный» и др. Они не регулируются законом и встречаются даже на химических гидролизных приправах.