Без горечи и масла. Как правильно готовить баклажаны

Молодые баклажаны в сезон можно купить на рынке по самой низкой цене. Купить и навертеть кастрюлю баклажанной икры. А может быть, сделать запеченные баклажаны на гарнир к шашлыку или просто как основное блюдо? А может быть, пожарить кружочками с чесноком и зеленью? Блюд из баклажана очень много, и будет нелишним разнообразить свое баклажанное меню, а заодно и узнать, как их правильно готовить — так, чтобы они не превращались в губку, пропитанную маслом. Об этом рассказывает Николай БАКУНОВ, шеф-повар ресторана «КрабоLOVE»:

Статья по теме

С брынзой, финиками и камамбером. Запекаем баклажаны с разными начинками

— Чтобы баклажаны не впитывали слишком много масла при жарке, их нужно нарезать крупными кусочками и обвалять не в муке, а в крахмале. Лучше всего в кукурузном, но сойдет и картофельный. Просто посыпаете крахмалом, встряхиваете. Крахмал дает тонкую пленку, его не видно на баклажане, нет неприятного мучного налета.

Нужно ли засыпать солью? Это старый лайфхак, сейчас новые сорта баклажанов — они не горчат. Баклажаны с дачи, выращенные в неправильных условиях, могут горчить, но это редкость. Так что не нужно засыпать их солью.

Соль используют, если хотят получить сырой баклажан для салата. Овощ режут кусочками, засыпают солью, просаливают, отжимают — получается плотная мякоть. Потом кусочки баклажана нужно сбрызнуть уксусом и смешать с другими овощами.

Я очень люблю баклажаны — жареные, запеченные, приготовленные на углях. Пожалуй, самый любимый рецепт такой. Баклажан крупно нарезаете и обжариваете во взбитом яйце. Потом добавляете лук, зелень, чеснок, пересыпаете этим жареные баклажаны и оставляете в холодильнике на день. В итоге баклажаны получаются немного похожими на мясо.

Аджапсандал

Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»

Статья по теме

Баклажаны против кабачков. Что полезнее и когда их нужно есть?

4 порции

• 325 г баклажанов
• 4 г соли
• 40 мл растительного масла
• 10 г лука
• 5 г томатной пасты
• 250 г помидоров
• 150 г зеленого болгарского перца
• 150 г красного болгарского перца
• 5 г зеленого перчика чили
• 5 г кинзы
• 2 г базилика
• 10 г чеснока
• 5 г петрушки
• 1 г уцхо-сунели
• Щепотка сушеного чили
• Молотый кориандр
• 3 г тимьяна

Шаг 1. Болгарский перец очистить, запечь в духовке в течение 20 минут при температуре 180 градусов, дать остыть и нарезать крупным кубиком.

Шаг 2. Чеснок пропустить через чеснодавку. 

Шаг 3. Баклажаны не чистить, нарезать крупным кубиком и обжарить в большом количестве масла, затем положить на сито и дать стечь излишкам масла.

Шаг 4. Лук очистить, обжарить на растительном масле с добавлением пюре из чеснока, добавить перец, листья тимьяна.

Шаг 5. К луку добавить томаты и томатную пасту, тушить в течение 10 минут.

Шаг 6. Сушеный перец чили мелко нарезать, зелень крупно порубить.

Шаг 7. Добавить на сковороду баклажаны, перец чили и зелень. Остудить, довести до вкуса специями.

Мелидзана

Рецепт Стаматиса Цилиаса, бренд-шефа ресторана «Molon Lave»

• 1 кг баклажанов
• 600 г болгарского перца
• 200 г петрушки
• 2 зуб. чеснока
• 100 мл оливкового масла
• 15 мл винного уксуса
• Соль и перец

Шаг 1. Баклажаны и перец запечь целиком до мягкого состояния, предварительно сделав небольшие надрезы.

Шаг 2. Дать остыть и очистить от шкурки, перец очистить от косточек.

Шаг 3. Нарезать овощи маленьким кубиком (1×1 см).

Шаг 4. Петрушку и чеснок измельчить и добавить в получившуюся массу.

Шаг 5. Добавить оливковое масло, винный уксус, соль и перец. Все тщательно перемешать.

Салат с лисичками и баклажаном

Рецепт Артема Мартиросова, шеф-повара ресторана «КрабыКутабы»

2 порции

• 150 г лисичек
• 100 г маринованного артишока
• 150 г баклажана
• ½ перчика чили
• 1 зуб. чеснока
• Петрушка, кинза, укроп по вкусу, лучше больше
• 20 мл растительного масла
• 160 г листьев любого салата (романо, латук)

Статья по теме

Как баклажаны могут помочь бросить курить?

Для заправки

• 100 мл кокосовой воды
• 10 г перца чили
• 5 веточек петрушки
• 30 мл сока лайма
• 40 г меда
• 15 г рисового уксуса
• 15 мл сладкого рисового вина мирин

Для зеленого масла (60 мл на 2 порции):

• 200 г петрушки
• 200 г кинзы
• 500 мл растительного масла
• 2 г соды

Шаг 1. Баклажаны и лисички обжариваем на сильном огне.

Шаг 2. Добавляем нарезанный артишок, немного чеснока, много зелени, солим, перчим.

Шаг 3. Даем немного остыть.

Шаг 4. В миску выкладываем листья салата, обжаренные овощи и грибы, поливаем заправкой, перемешиваем.

Шаг 5. Смешиваем все ингредиенты для заправки, взбиваем до однородной массы.

Шаг 6. Для зеленого масла зелень ошпариваем с добавлением соды.

Шаг 7. После этого кладем в миску со льдом и водой, просушиваем и пробиваем вместе с маслом в блендере до однородной массы, откидываем на марлю и оставляем на 6-8 часов.

Шаг 8. Салат поливаем заправкой и сбрызгиваем зеленым маслом.

Баклажан со страчателлой

Рецепт Алессио Джини, шеф-повара «АВ Бистро»

• 50 г обжаренного баклажана
• 80 г томатного соуса
• 45 г страчателлы
• Свежая зелень
• Базиликовое масло
• Пудра из маслин

Шаг 1. Баклажан нарезать вдоль пластинами толщиной 1 см и обжарить на оливковом масле с двух сторон до готовности и золотистого цвета.

Шаг 2. Пластину баклажана выложить на центр тарелки, сверху полить теплым томатным соусом и выложить сыр.

Шаг 3. Украсить блюдо зеленью, маслом с базиликом и пудрой из маслин.

Баклажан, запечённый в печи

Рецепт Гарика Манукяна, шеф-повара ресторана «Хмели&Сунели»

• 120 г баклажана
• 25 мл оливкового масла
• 6 г сванской соли
• 100 г аджапсандали
• 30 г моцареллы
• 30 г аджики, смешанной с майонезом

Шаг 1. Для аджапсандали — соединить нарезанные болгарский перец, кабачки, баклажаны, запеченные на гриле, и заправить зеленью с чесноком.

Статья по теме

Кому нельзя есть баклажаны?

Шаг 2. Взять полбаклажана, посыпать сванской солью и полить оливковым маслом. Поместить в разогретую духовку или печь. Запекать при 250 градусах в течение 10-15 минут.

Шаг 3. Моцареллу нарезать и соединить с аджапсандали и соусом — все перемешать и переложить на запеченный баклажан.

Шаг 4. Повторно запечь при той же температуре в течение 5 минут.

Шаг 5. Перед подачей украсить зеленью, слайсами помидоров черри и перцем чили.

Рататуй

Рецепт Павла Беляева, шеф-повара ресторана «Adri BBQ&WINE»

5 порций

• 250 г цукини или кабачков
• 250 г баклажанов
• 250 г помидоров
• 2 зуб. чеснока
• 2 веточки свежего розмарина
• 2 веточки свежего тимьяна
• Соль
• Черный молотый перец
• 50 мл оливкового масла

Статья по теме

Немного сливок и сырная корочка. Как приготовить жюльен

Для соуса:

• 200 г помидоров
• 1250 г сладкого перца
• 100 г моркови
• 100 г репчатого лука
• 10 г чеснока
• Черный перец
• Тимьян и розмарин
• 20 г сахара
• 10 г соли
• 40 мл оливкового масла

Шаг 1. Овощи нарезать крупными кубиками.

Шаг 2. Отдельно обжарить все овощи, чтобы они не смешивались, так как время приготовления у них разное, а они не должны пережариться.

Шаг 3. Для соуса обжарить все ингредиенты. В конце обжарки добавить травы и пряности.

Шаг 4. Когда овощи для соуса станут мягкими — пробить их в блендере, а потом протереть через сито, чтобы получилась кремовая консистенция. Добавить сахар и соль.

Шаг 5. Обжаренные овощи разложить по тарелкам и залить соусом.