Немного сливок и сырная корочка. Как приготовить жюльен

В традиции французской кулинарии жюльен — это способ нарезки овощей тонкой соломкой. Поэтому бывает салат жюльен, суп жюльен. Это блюда, где все нарезано той самой соломкой. А лук и помидоры — тонкими колечками. Все дело в том, что такая нарезка дает нежную консистенцию и быстрое приготовление овощей.

В русской традиции жюльеном называют блюдо из грибов, запеченное в сливках и сметане, которое чаще всего посыпают сыром. Вместо грибов в жюльен могут положить мясо птицы или морепродукты. Чаще всего блюдо делают порционным, раскладывая массу для жюльена в небольшие кокотницы, но в качестве домашней горячей закуски жюльен можно запечь и в большой форме для выпечки. Если специальных формочек в доме нет, то можно в использовать булочки и запекать жюльен в них.

Представляем рецепты жюльенов из сезонных грибов и не только.

Жюльен из белых грибов

Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

• 4 булочки
• 400 г белых грибов
• 2 луковицы
• 300 мл сливок
• 140 г твердого сыра
• Соль и перец

Шаг 1. Белые грибы очистить и ополоснуть. Грибы нарезать мелкими кубиками.

Статья по теме

Пять минут на все. Как приготовить вкусные лисички

Шаг 2. Луковицы очистить от шелухи. Мелко порубить.

Шаг 3. Выложить грибы вместе с луком в сковороду, добавить немного растительного масла. Жарить до тех пор, пока жидкость, выделившаяся из грибов, не испарится.

Шаг 4. Влить сливки, посолить и поперчить по вкусу. Жарить еще 5-7 минут.

Шаг 5. Обрезать шапки у булочек и вынуть мякиш. Наполнить булочки подготовленной начинкой.

Шаг 6. Сверху обильно присыпать тертым сыром. Во время запекания сыр расплавится, образуя красивую золотистую шапочку.

Шаг 7. Запекать жюльен в булочках в течение 10 минут при температуре 180 градусов.

Жюльен с лисичками

Рецепт Сергея Носова, шеф-повара ресторанов «Сыроварня»

• 100 г лисичек
• 20 г красного лука
• 50 мл сливок
• Соль и красный молотый перец
• Укроп
• 5 г сливочного масла
• 50 г сыра скаморца
• 5 г чеснока

Шаг 1. Нарезать лук, лисички, выдавить чеснок через пресс и обжарить все на сливочном масле.

Шаг 2. Добавить сливки, соль, перец и мелко нарезанный укроп. Все вместе тушить 1 минуту.

Шаг 3. Сверху посыпать тертым сыром.

Шаг 4. Запекать в духовке в той же посуде в течение 3 минут при температуре 200 градусов.

Шампиньоны с сулугуни

Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»

• 150 г шампиньонов
• 85 г сулугуни
• Растительное масло
• Соль и перец

Шаг 1. Шампиньоны обжарить на растительном масле с добавлением специй до полуготовности.

Шаг 2. Затем выложить их в форму, посыпать тертым сулугуни и запекать в течение 10 минут в разогретой духовке при 180 градусах.

Статья по теме

Чахохбили и суп харчо. Готовим дома главные блюда грузинской кухни

Пирожки с жюльеном из курицы

Рецепт Максима Горячева, шеф-повара кафе «Кусочки»

• 3 булочки
• 90 г филе курицы
• 10 г лука-шалот
• 50 г пармезана
• 30 мл сливок
• 30 г  чеддера
• Тимьян
• 50 мл сухого белого вина
• 70 г шампиньонов

Шаг 1. Из булочек удалить сердцевину и положить в них шляпки от шампиньонов.

Шаг 2. Курицу, шампиньоны нарубить, нарезать лук-шалот и обжарить.

Шаг 3. Добавить в зажарку белого вина, сливки, тертый пармезан и тимьян. Потомить до загустения.

Шаг 4. Получившуюся массу выложить внутрь булочки, откуда удалили часть мякиша, накрыть каждую булочку ломтиком чеддера и поставить все в духовку на 5 минут.

Совет: К булочкам хорошо подходит соус тар-тар из майонеза с мелко нарубленными каперсами, корнишонами и анчоусами

Жюльен из лисичек с кедровыми орехами

Рецепт Евгения Чередниченко, шеф-повара ресторана «НАВОЛНЕ»

• 100 г лисичек
• 50 мл сливок
• 15 г репчатого лука
• 1 ржаная гренка
• 10 г сыра пармезан
• 10 г маринованных лисичек
• 15 г малосольных огурцов
• Лук-порей для украшения

Статья по теме

Отменный вкус и ничего больше. 9 мифов о грибах

Шаг 1. Обработанные лисички обжарить на растительном масле с репчатым луком.

Шаг 2. Довести до готовности, сильно не обжаривать, чтобы лисички не поменяли цвет.

Шаг 3. Добавить кедровый орех и сливки, довести до загустения. В конце посыпать тертым пармезаном. Полученную массу выложить кокотницу.

Шаг 4. Для украшения: лук-порей нарезать тонкой соломкой и обжаривать в растительном масле, чтобы получилась солома из лука. 

Шаг 5. Подавать жюльен, украсив маринованными лисичками, кубиками малосольных огурцов и гренкой из бородинского хлеба.

Жюльен с камчатским крабом

Рецепт Евгения Чередниченко, шеф-повара ресторана «Soho Country Club»

• 80 г крабового мяса
• 30 г лука-шалот
• 10 г лука-порей
• 15 г сыра моцарелла
• 10 г сливочного масла
• Соль и черный перец

Статья по теме

Гульбишник и тушанка. Рецепты оригинальных блюд из картофеля

Шаг 1. Крабовое мясо мелко порезать, предварительно вытащив из него хрящики.

Шаг 2. На сковороде растопить сливочное масло на медленном огне.

Шаг 3. Обжарить лук-шалот и лук-порей 6-8 минут.

Шаг 4. Увеличить огонь и добавить краба, соль, черный перец. Жарить 1-2 минуты.

Шаг 5. Медленно влить предварительно разогретые сливки, постоянно помешивая, довести до кипения. Проварить 5 минут до загустения.

Шаг 6. Добавить сыра моцарелла, размешать.

Шаг 7. Готовую смесь переложить в емкость для запекания, посыпать сверху оставшимся сыром.

Шаг 8. Отправить жюльен в духовку, предварительно разогретую до 200°C, на 10 минут. Перед подачей украсить мясом краба.

Эклеры с жюльеном из утиных язычков

Рецепт Олега Колисниченко, шеф-повара ресторана «Ялла»

• 3 готовых булочки для эклеров
• 70 г утиных язычков
• 20 г лука-шалот
• 40 г шампиньонов
• 30 г сметаны
• 10 г пармезана
• 10 г вяленых томатов
• Зелень

Маринад:

• 10 г гвоздики
• 7 г бадьяна
• 20 г розмарина
• 20 г соли
• 150 г сахара
• 10 г лаврового листа
• 5 л воды

Шаг 1. Для маринада требуется смешать все ингредиенты и довести до кипения. В готовом маринаде отварить утиные язычки до полного приготовления. Потом слить маринад и достать из язычка хрящик и перепонку.

Шаг 2. Нарезать мелко лук-шалот и шампиньоны.

Шаг 3. Обжарить их на сковороде с мясом язычков, добавив сметану, вяленые томаты, рубленую петрушку. Довести до вкуса солью и перцем.

Шаг 4. При готовности жюльена выложить его в эклеры. Сверху украсить чесночным кремом, вялеными томатами и зеленью.