Баклажанная икра на сковороде и в духовке. Рецепты лучшей закуски

Баклажаны в магазинах стали стоить чуть ли не дешевле помидоров и огурцов. Так что можно отправляться на рынок, закупать темно-фиолетовые овощи и начинать их тушить. Икра из баклажанов — отличный способ запасти их на зиму, а еще можно не дожидаться зимы и съесть все сразу. Правда, открытые банки придется держать в холодильнике.

Какие баклажаны нужны

«Для икры можно покупать любые баклажаны, — делится опытом шеф-повар Александр Волков-Медведев — чем дешевле, тем лучше. Качество овоща оценить просто: нужно его сжать, если он сильно проминается, то там есть жесткие косточки, которые дают горечь. Так что баклажан должен быть плотным. Тогда все хорошо».

Лучше выбирать баклажаны не самые крупные, так как большие — могут быть рыхлыми и невкусными. Неважно, какой сорт, сейчас самые дешевые — это привычные нам темные небольшие плоды.

Особенности приготовления

Баклажаны для икры нужно почистить, нам не нужно сохранять их форму, чистить проще всего экономкой. Если будете баклажаны предварительно запекать, то делайте это в кожуре, проколов ее в нескольких местах. А кожуру счищайте уже с запеченного овоща.

Баклажаны иногда горчат, поэтому перед приготовлением их нужно замочить в соленой воде. «Нарезаем их кубиками и кладем в соляной раствор (1 литр воды на 40 г соли), — советует шеф-повар Артур Холиков. — Держим 15 минут. Потом можно готовить, так как соль нейтрализует горечь».

«Я делаю икру с луком, морковью и баклажанами, — объясняет Волков-Медведев. — Тут есть важный момент: баклажан — супервлажный овощ, он дает очень много влаги. И получается, что сначала происходит процесс тушения, а потом, когда влага выпаривается, овощи начинают обжариваться. И в них карамелизируется сахар. Нужно дождаться этого момента».

Также при приготовлении баклажанов важно не злоупотреблять большим количеством растительного масла. И тут потребуется опыт: «Баклажан, когда готовится, впитывает много масла, а потом, когда приготовился — отдает все, — рассказал Холиков. — И большая ошибка подливать все больше масла, когда кажется, что баклажаны сухие. Лучше перед приготовлением замариновать баклажаны с небольшим количеством масла и в процессе приготовления масла лучше не добавлять. Баклажан сам отдаст его, когда приготовится. Но масла уже будет не так много».

Кабачково-баклажанное лето. 6 проверенных рецептов Подробнее

Простая баклажанная икра на сковороде

Рецепт Александра Волкова-Медведева

• 5 частей баклажанов
• 1 часть моркови
• 1 часть лука
• 1 часть томатной пасты
• Соль и сахар
• Пряности по вкусу

Комментарий от шефа: я не очень люблю давать точную граммовку, потому что продукты в середине лета и, к примеру, осенью — совершенно разные. И получатся два разных рецепта. Поэтому лучше ориентироваться на соотношение овощей.

Шаг 1. Баклажан очистить, порезать кубиками.

Шаг 2. Лук и морковь измельчить, обжарить в масле. Потом добавить баклажаны.

Шаг 3. Овощи обжаривать, пока вся влага из них не выпарится и они не станут золотистого цвета.

Шаг 4. Добавить томатную пасту и еще обжарить.

Шаг 5. После этого икру измельчить блендером или в мясорубке.

Шаг 6. Добавить соль и сахар, нужно сбалансировать вкус, чтобы кислота томатной пасты не была слишком яркой.

Домашняя баклажанная икра

• 2 кг баклажанов
• 1 кг помидоров
• 200 г репчатого лука
• 500 г сладкого перца
• 1 головка чеснока
• 40 г кинзы
• Соль
• Сахар
• 1 стакан растительного масла

Шаг 1. Лук очистить и мелко нарезать.

Шаг 2. Перец промыть, очистить от семян, нарезать мелким кубиком.

Шаг 3. Помидоры очистить от кожуры, можно сделать крестообразные надрезы и ошпарить их. Потом снять кожицу.

Шаг 4. Нарезать помидоры кубиком.

Шаг 5. У баклажанов срезать плодоножки, нарезать овощи кубиками, засыпать солью. Выдержать баклажаны в течение 20 минут.

Шаг 6. Баклажаны отжать, обсушить.

Шаг 7. Нагреть часть масла в сковороде с толстым дном, обжарить лук до золотистого цвета.

Шаг 8. Добавить перец и обжарить вместе с луком.

Шаг 9. Добавить томаты, посолить, чтобы помидоры дали сок, обжарить в течение 5-7 минут.

Шаг 10. Добавить в получившуюся поджарку баклажаны, долить масла. Обжаривать несколько минут, помешивая.

Шаг 11. Закрыть крышкой, готовить на небольшом огне около 45 минут.

Шаг 12. Банки для икры вымыть и стерилизовать. Лучше брать небольшие банки, чтобы зимой быстро съедать содержимое и не хранить открытую баночку долго.

Шаг 13. Нарезать мелко зелень.

Шаг 14. Чеснок очистить и пропустить через пресс.

Шаг 15. В овощи добавить сахар и соль.

Шаг 16. Добавить зелень и чеснок, перемешать. Оставить на небольшом огне еще на 10 минут.

Шаг 17. Разложить икру по стерилизованным банкам, закрыть прокипяченными крышками.

Шаг 18. Банки перевернуть вверх донышками, укутать одеялом, дать остыть. Потом убрать на зимнее хранение.

Баклажанная икра с уксусом

• 2 кг баклажанов
• 2-3 луковицы
• 3 болгарских перца
• 50 мл растительного масла
• 2 ч. л. сахара
• 1 ст. л. томатной пасты
• 1 головка чеснока
• 15 мл уксуса 6%
• Несколько веточек петрушки
• Соль и черный перец

Шаг 1. Разогреть духовку до 200 градусов.

Шаг 2. Вымыть баклажаны, отрезать плодоножки.

Шаг 3. У лука снять верхнюю кожуру, отрезать хвостик и корни.

Шаг 4. Перцы и помидоры помыть, сделать проколы.

Шаг 5. Все выложить на противень, запечь в духовке в течение 20 минут.

Шаг 6. С запеченных баклажанов снять кожуру, нарезать их кубиком.

Шаг 7. Перец сложить в миску, затянуть пищевой пленкой и дать пропариться 10 минут. Потом легко снимется кожура. Очищенный перец нарезать небольшими кубиками.

Шаг 8. С помидоров снять кожицу и нарубить.

Шаг 9. В сковороде разогреть немного масла, положить запеченные овощи, довести до кипения (овощи дадут сок) и тушить на небольшом огне без крышки 20 минут.

Шаг 10. Добавить томатную пасту, еще потушить.

Шаг 11. Потом положить соль, сахар и черный перец.

Шаг 12. Нарезать зелень и пропустить через пресс чеснок (можно его мелко нарубить ножом). Добавить в икру.

Шаг 13. Перед окончанием тушения влить в икру уксус и снять с огня.

Шаг 14. Разложить икру по стерилизованным банкам, закрыть прокипяченными крышками, остудить банки вверх дном. Убрать на хранение в темное прохладное место.

Икра-пюре из баклажанов

• 4 баклажана
• 4 помидора
• 4 зуб. чеснока
• 1 большая луковица
• Соль, черный перец, лавровый лист

Шаг 1. Баклажаны и помидоры запечь в духовке, проколов кожуру, в течение 30-40 минут.

Шаг 2. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в масле до мягкости и золотистого цвета.

Шаг 3. Помидоры и баклажаны очистить от кожуры. Нарезать произвольно и положить в чашу блендера или комбайна (еще можно пропустить через мясорубку).

Шаг 4. Добавить к овощам лук.

Шаг 5. В масле от лука обжарить крупно нарезанный чеснок. Тоже добавить в блендер вместе с маслом.

Шаг 6. Массу пюрировать.

Шаг 7. Икру положить в сковороду, довести до кипения и томить на небольшом огне, без крышки.

Шаг 8. В конце приготовления добавить лавровый лист, сахар, соль и черный перец.

Шаг 9. Икру разложить по стерилизованным банкам и закатать.