Защита докторской. Станет ли колбаса полезнее без добавок

В десятках тысяч магазинов на просторах СНГ до сих пор можно услышать одно расхожее мнение покупателей: «Вот раньше в СССР вся колбаса была вкуснее и натуральнее, а сейчас там одни добавки». Если тогда практически вся колбаса была дефицитом, то сейчас дефицит на колбасу правильную. Почему многие производители продолжают использовать добавки вместо мяса?..

Чтобы понять, насколько изменит колбасы отсутствие добавок, нужно совершить небольшой экскурс в историю.

Буйволятина вместо говядины

В 100 кг нашей первой советской микояновской докторской колбасы, выпущенной в 1936 г., не было заменителей - только мясо: 15 кг говядины высшего сорта, 60 кг нежирной свинины, 25 - жирной. Но в дефицитном и застойном 1979 г. вышел новый ГОСТ, который вместо нежирной свинины разрешил использовать полужирную, а с говядиной поступил иезуитски: с одной стороны, увеличил её долю до 25 кг, а с другой - разрешил половину её заменять на дешёвую и невкусную буйволятину. Вы знали об этом? ГОСТы в СССР были служебными документами, состав продукта на этикетке не указывали, и мало кто, кроме специалистов, догадывался об этом. Но все видели, что колбаса изменилась. Я сам вырос в те годы и помню, что варёные колбасы были ужасными: они «плакали», испуская воду, слоились, когда их резали, быстро серели и портились. Многие рассказывали, что это из-за того, что в колбасу добавляют туалетную бумагу (хотя она была не дешевле колбасы). А родители вспоминали, что до начала 1960-х знаменитая докторская была вкусной и пахла мясом.

Как проверить качество домашней колбасы или мяса? Подробнее

В ответе за цвет

Этот же ГОСТ впервые разрешил добавлять в колбасу чуть-чуть фосфатов. Сегодня их используют не чуть-чуть, а много. По сути, нет колбасы без фосфатов. Они связывают воду, удерживая её в колбасе, и позволяют за счёт этого существенно уменьшать долю мяса вообще и хорошего мяса в частности (что выгодно производителю). Но параллельно они делают колбасу эластичнее и симпатичнее - она «не плачет» и не расслаивается. Таким же действием обладают крахмалы и камеди. Все они есть в колбасах.

ГОСТ образца 2015 г. даже разрешает выпускать колбасу, в рецептуре которой постного мяса (мышечная ткань) всего 5%. Частично замещать его можно дешёвыми компонентами вроде шкурок птицы, животных и растительных белков. Добавки в фарше «маскируют» их, и мы видим аппетитную докторскую. Усилители же вкуса и ароматизаторы и вовсе не оставляют сомнений - колбаса отменная. Чтобы уйти от заблуждений, см. «Правила покупки» в конце материала.

Колбаса со вкусом... мяса. Когда ешь, не верь своим глазам, носу и языку Подробнее

Розовый цвет ей обеспечивают нитриты. Это добавка, которая реально важна - нитриты также убивают бактерии, предупреждая отравления, связанные с колбасой. Вместо них испокон веку использовали нитраты (селитра). Кстати, считается, что они были единственной добавкой, присутствовавшей в старые времена в советской колбасе.

Подведём итоги. Изгнать добавки возможно. Но нужно быть готовым к тому, что колбаса может быть немного менее аппетитной внешне и не такой вкусной. Зато мы будем платить за натуральный продукт, а не за его видимость.

Сколько мяса в современной варёной колбасе? Подробнее

Правила покупки варёной колбасы

Поскольку колбасы без добавок практически нет, нужно научиться выбирать продукт, в котором больше мяса. Руководствоваться надо следующими правилами.

Правило порядка слов. Первым в составе должно идти перечисление видов мяса (свинина, говядина или др.) Если сразу после первого в это перечисление «врывается» вода, то в колбасе много фосфатов или других влагоудерживающих добавок.

Правило неколбасных компонентов. Это, например, кожа птицы, мясо мехобвалки (пастообразные мясные отходы), животный или растительный белок. Их используют как заменители мяса, и, значит, его самого в колбасе меньше.

Правило вкуса. Хорошо, когда в колбасе нет усилителей вкуса или ароматизаторов.