Рыбный день. Как правильно чистить и готовить рыбу

Несмотря на огромный выбор экзотических видов рыбы в супермаркетах, большинство из нас предпочтет знакомую и привычную речную рыбу. Во-первых, она более доступна по цене. А во-вторых, при желании можно взять удочку, отправиться за город на речку или озеро и самому наловить себе на обед карасей или окуньков.

Только что пойманная, свежая рыбка очень полезна. Купленную свежую рыбу следует приготовить в этот же день. Если не получается, ее нужно тщательно промыть под проточной холодной водой и хранить в холодильнике, желательно полностью погрузив в колотый лед.

Некоторые хозяйки побаиваются покупать свежую рыбу, так как не знакомы с правилами ее чистки и предварительной подготовки. На самом деле все не так страшно, как кажется на первый взгляд, и последовательность действий довольно проста и незамысловата.

Этап I. Удаляем чешую

Для этого положите рыбу на специально выделенную для подобных целей разделочную доску, одной рукой возьмите ее за хвост, а другой счищайте чешуйки в сторону головы, стараясь держать нож под углом 15-20 градусов. Вместо ножа можно воспользоваться специальной рыбочисткой. Она сделает процесс удаления чешуи на порядок быстрее и удобнее.

Этап II. Отрезаем все лишнее

У речной рыбы, в отличие от морской, можно использовать все части, кроме внутренностей. Например, у мелких рыбешек - карасей, окуньков, ершей, красноперок - практически никогда не удаляют голову, так как в ней есть вкусные хрящевые части, которые делают уху наваристой, а подливку - густой и ароматной. При приготовлении крупных тушек голову также часто оставляют, скажем, запекая рыбу целиком в фольге. В данном варианте следует обязательно удалить жабры с обеих сторон и плавники с помощью специальных ножниц для разделки рыбы.

Этап III. Потрошим

Для этого острым ножом делаем аккуратный разрез вдоль брюшка, а затем пальцами или ложкой удаляем все внутренности. Особенно осторожным следует быть с желчным пузырем. Если его случайно повредить, готовая рыба будет ­горчить.

РЕЦЕПТЫ

Салат из брюссельской капусты, зеленой фасоли и судака

Ингредиенты 

• - Брюссельская капуста замороженная - 300 г
• - Зеленая фасоль замороженная - 200 г
• - Помидоры черри - 100 г
• - Болгарский перец - 100 г
• - Судак - 350-400 г
• - Оливковое масло - 3 ст. л.
• - Лимонный сок - 1 ст. л.
• - Соль и перец - по вкусу

1. Брюссельскую капусту бросаем в кипящую воду и варим 3-5 минут.

2. Зеленую фасоль размораживаем, затем заливаем кипятком и оставляем на 2 минуты.

3. Помидоры черри, болгарский перец, крупные соцветия брюссельской капусты и стручки фасоли нарезаем на кусочки. Перемешиваем и заправляем смесью из 2 ст. л. оливкового масла и лимонного сока.

4. Рыбу солим и перчим по вкусу, обжариваем на 1 ст. л. оливкового масла до золотистой корочки.

5. Овощи раскладываем по тарелкам, сверху - кусочки обжаренного судака. Украшаем салат веточкой свежего укропа или другой зелени по вкусу.

Рыбная солянка

Ингредиенты 

• - Речная рыба по вкусу (судак, налим, щука, карась) - 600-800 г
• - Репчатый лук - 4-5 шт.
• - Соленые огурцы - 6 шт.
• - Маслины черные без косточек - 12-16 шт.
• - Каперсы - 10-20 шт.
• - Сливочное масло - 3 ст. л.

• - Вода - 2-3 л
• - Морковь - 1 шт.
• - Лук - 1 шт.
• - Стебли петрушки - 1 пучок
• - Лавровый лист - 1 шт.
• - Лимон, свежая зелень,
• соль и перец  - по вкусу

1. Рыбу чистим, отрезаем плавники, удаляем внутренности и жабры. Снимаем с каждой стороны филе и откладываем его в сторону.

2. Рыбные остатки заливаем водой. Луковицу и морковь для бульона чистим, нарезаем крупными кусками и обжариваем на сухой сковороде. Затем добавляем морковь и лук, стебли петрушки и лавровый лист к рыбным остаткам. Доводим бульон до кипения, снимаем пенку, убавляем огонь и варим 10-12 минут. Получившийся бульон процеживаем. Солим и перчим.

3. Лук и соленые огурцы чистим, нарезаем соломкой.

4. В сотейнике растапливаем сливочное масло, обжариваем репчатый лук, добавляем огурцы, через пару минут заливаем рыбным бульоном. Доводим суп до кипения, добавляем рыбное филе, каперсы и варим 5-7 минут. За 1 минуту до готовности кладем в солянку маслины.

5. При подаче украшаем каждую порцию долькой лимона и зеленью.

Окунь с овощами и рисом

Ингредиенты 

• - Смесь пропаренного и черного риса - 400 г
• - Окунь - 4 рыбины среднего размера
• - Цукини - 1 шт. маленького размера
• - Спаржа зеленая - 8 шт.
• - Перец болгарский - 1 шт.
• - Шампиньоны - 4 шт. среднего размера
• - Репчатый лук - 1 шт.
• - Морковь - 1 шт.
• - Масло растительное - для жарки
• - Свежевыжатый апельсиновый сок - из 2 шт.
• - Помидоры черри - 4 шт.
• - Свежий базилик, соль и перец - по вкусу

1. Окуней чистим, обрабатываем, снимаем филе, солим его и перчим по вкусу и обжариваем на растительном масле с двух сторон. За минуту до готовности добавляем свежевыжатый апельсиновый сок.

2. Отвариваем рис.

3. Овощи чистим, нарезаем все кубиками, кроме спаржи. Обжариваем овощи на растительном масле, спаржу отвариваем в подсоленной воде 3-4 минуты.

4. Рис выкладываем горкой на тарелку, рядом - овощи, сверху - окуня.

5. Украшаем блюдо помидорами черри и свежим базиликом.

Маргарита ТИМОФЕЕВА

СОВЕТЫ

Андрей ПУШКАРЕВ, повар:

- Речная рыба - очень вкусная и полезная. Однако по сравнению с морской в ней зачастую бывает много костей. Об этом следует помнить, особенно когда готовите рыбу целиком или делаете для детей. Ни в коем случае не следует подавать речную рыбу с жирными соусами или тяжелыми гарнирами. Достаточно будет небольшой порции отварного риса или овощей, приготовленных на пару или запеченных в духовке. Прекрасно сочетается речная рыба с салатами из зеленых листьев, свежими овощами и зеленью. В качестве заправки подойдут различные варианты цитрусовых - лимона и апельсина. Кстати, если не хватает времени приготовить к рыбе специальный соус, достаточно сбрызнуть готовую тушку свежевыжатым лимонным или апельсиновым соком.