Муки из-за муки. Чем она лучше, тем хуже — вреднее

Хлеб - это наше все. Но можно эту фразу переиначить: мука - это наше все. Ведь главное в хлебе - мука.

Хотели как лучше...

Широко доступной пшеничная мука высшего сорта стала только в конце XX в., и это стало возможно благодаря изобретению жителя Варшавы и немца по национальности Марка Миллера.

Ровно 200 лет назад, в 1822 г., он изобрёл вальцовый станок, постепенно заменивший мельницу с жерновами. Так появилась возможность получать много белой муки мелкого помола. До этого она была очень дорогой, и печь хлеб из неё могли только небедные люди. Прочие довольствовались грубой мукой.

Это был прорыв и в медицине. Врачи писали, что такая рафинированная мука гораздо полезнее грубой, что в ней нет ненужных балластных веществ и что это просто квинтэссенция здоровья. Получилось как всегда...

Но времена меняются, и научные теории тоже. В начале XX в. открыли витамины, позднее поняли важное значение балластных веществ (сегодня их называют пищевыми волокнами), макро- и микроэлементов, антиоксидантов. И почти все эти полезности при производстве высококачественной муки мелкого помола уходят в отвал — в отруби, в фракции муки низкого качества.

«Действительно, чем выше сорт муки, тем мельче помол и тем больше отбросов при её производстве, в них идут зародыш и оболочки зерна, — говорит канд. биол. наук, заведующий лабораторией биологии развития растений и ведущий научный сотрудник кафедры высших растений биофака МГУ им. Ломоносова Владимир Мурашёв. — Очень жалко, что теряется зародыш, ведь это источник витаминов, минералов и других биоактивных веществ. Оболочки зерна грубоваты, но они содержат клетчатку, которая улучшает пищеварение и препятствует развитию запоров. Из-за таких потерь мука высшего сорта лишается основных полезных веществ, в ней остаётся почти один крахмал, от которого полнеют.

Когда недавно был ажиотаж и все раскупали сахар, крупы и муку, в продаже не осталось пшеничной муки высшего сорта, но было много цельнозерновой муки — она не столь популярна. Её делают практически из цельных зёрен, и за счёт оболочек и зародыша у неё не столь привычный для нас серый цвет. Я её купил, сделали в семье лепёшки, они получились сероватыми. Дети удивились, подумали, что они из ржаной муки. Действительно, такой цвет для изделий из пшеничной муки для нас стал непривычен. Но вкус у них оказался прекрасным. И значит, из-за наших привычек к белому цвету мучных изделий мы обедняем свой рацион, теряя массу полезных веществ. Хорошо чаще использовать и ржаную муку, такое разнообразие полезно. Хлеб и лепёшки из неё получаются ароматными и с очень вкусной корочкой. Кстати, именно таким хлебом в основном и питались раньше — рожь была главной зерновой культурой на Руси».

Получается, что крестьяне, которые в XIX в. ели дешёвый грубый хлеб, получали с ним кучу полезных веществ, а мы сегодня едим пустой и неполезный крахмал. А за хлеб из муки низких сортов платим втридорога как за особо полезный. И это правда. Более того, его сегодня научились делать даже вкуснее, чем старый крестьянский хлеб, — технологии это позволяют. Но привычка — вторая натура, и большинство продолжает покупать батоны. Муку тоже выбирают по старинке, хотя сегодня продаётся любая — все сорта пшеничной и ржаной, полбяная, гречишная и т. д. и т. п. Советуем чаще покупать муку низких сортов и не только пшеничную. Используйте их хотя бы частично, добавляя к белой пшеничной муке.

Был хруст французской булки? Какой хлеб ели в прежние века Подробнее

Что нужно знать про сорта муки

Пшеничная бывает пяти сортов:

• Высший. Муку делают только из эндосперма (запасов крахмала, занимающего более 80% зерна). Поэтому она крайне бедна полезными компонентами.
• Первый. Кроме эндосперма содержит очень небольшое количество оболочек (пищевых волокон), придающих ей более тёмный цвет.
• Второй. Полезнее, т. к. содержит больше оболочек. Но абсолютно лишена зародыша.
• Третий (т. н. обойная мука). Делают практически из цельного зерна. Поскольку включает оболочки и зародыш, содержит все полезные компоненты.
• Крупчатка (особый сорт). Подходит для домашней лапши, клёцок и т. п. Для хлеба и других мучных изделий практически не используют.

Ржаная бывает четырёх сортов:

• Обойная. Самая полезная, поскольку цельнозерновая.
• Обдирная хлебопекарная. Так называют потому, что часть зерновых оболочек обдирают. Их меньше, но она всё равно полезна.
• Сеяная. Её просеивают, удаляя осколки оболочек и зародыша. Менее полезна, сопоставима с пшеничной мукой 1-го сорта.
• Особая. Её просеивают тоже, но в меньшей степени. Полезна — занимает промежуточное положение между сеяной и обдирной.