Был хруст французской булки? Какой хлеб ели в прежние века

• В современном хлебе чего только нет. Читаешь состав и поражаешься. Меня не удивляет, что основу рациона наших далеких предков мог составлять один лишь хлеб. Он ведь делался из натуральных продуктов, был питательным и полезным. Е. Шелкоперов, Минск

Увы, далеко не весь хлеб делался именно так. Большая часть крестьян, то есть 90% населения самой крупной аграрной страны мира, не имела возможности отведать калачей, ситников, саек, папушников и французских булок, которые тогда были в ходу. Дело в том, что все они пеклись из пшеничной муки. А пословицы «Белый хлеб – для белого тела» и «Матушка рожь кормит всех сплошь, а пшеничка – по выбору» возникли не на пустом месте.

«Основу их пищи составляет чёрный хлеб» – это утверждение, чуть ли не с XV столетия ставшее общим местом в записках иностранцев о наших предках, оставалось верным на протяжении многих веков. В принципе никакой беды здесь нет. Агрохимик Александр Энгельгардт в своих «Письмах из деревни», публиковавшихся в 1872–1882 гг., утверждал: «Если приходится питаться исключительно хлебом, то наш ржаной хлеб, может быть, и не хуже пшеничного. На чёрном хлебе, на чёрных сухарях наш человек переходил и Балканы, и Альпы, и пустыни Азии». Всё так, но только если этот хлеб действительно хорош. Вот что тот же Энгельгардт говорит о качестве крестьянского хлеба: «Пшеницу, хорошую чистую рожь мы отправляем за границу, к немцам, которые не станут есть всякую дрянь. Лучшую, чистую рожь мы пережигаем на вино, а самую что ни на есть плохую рожь, с пухом, костерём, сивцом и всяким отбоем, получаемым при очистке ржи для винокурен, – вот это ест уж мужик».

Статья по теме

Белый, вкусный и вредный. Любимый батон лучше заменить на хлеб с отрубями

Конечно, «никакой химии» в прежние века действительно не было, но качество хлеба это не повышало ничуть. Недозрелое, сырое, проросшее зерно тоже пускали на муку. Ради объёма или из-за нехватки времени нередко также мололи рожь вместе со спорыньёй, грибком-паразитом. «В мужицком брюхе и долото сгниёт» – утверждала поговорка. Однако чаще «сгнивали» сами мужики, особенно их дети, – спорынья вызывает эрготизм, страшную болезнь, чреватую гангреной и параличом дыхательных центров.

Но даже такого хлеба, иной раз опасного для здоровья, крестьянам хватало не всегда. Так, в 1907 г. «физиологический минимум потребления» хлеба составлял 14 пудов, то есть 224 кг на человека в год. В том же году князь Дмитрий Святополк-Мирский на заседании Государственной думы заявил, что на душу населения в Российской империи потреблялось 212 кг хлеба, тогда как в Англии – 299 кг, во Франции – 363 кг, в Германии – 317 кг. Заметим, это был год урожайный. При недороде же крестьянам грозил настоящий голод.