Какой продукт маскируется под названием «сливки»?

Статья по теме

Топ 5 самых важных заблуждений в области еды

Сначала поедем к бабушке, у которой в деревне не только домик, но и корова. Сливки, как у неё, сегодня нельзя купить в магазине, поскольку это свежий и скоропортящийся продукт. Для его приготовления бабушка не прикладывает никаких усилий — парное молоко сразу начинает производить сливки само по себе: мельчайшие шарики жира всплывают и скапливаются на поверхности. Эти вершки остаётся только снять или слить (отсюда и более привычное нам название «сливки»), и всё — нежнейший продукт готов.

В промышленном производстве этот естественный процесс расслоения молока специально тормозят с помощью гомогенизации — разбивания жировых шариков в «пыль», чтобы они не стремились вверх. Уже потом на сепараторе жир отделяют от молочной плазмы, а затем доводят его концентрацию до необходимой нормы. Такие сливки называют нормализованными. Их жирность — от 10 до 42%. Это наиболее натуральный продукт из того, что сегодня можно купить. Он близок бабушкиному по химическому составу, но совсем другой по физической структуре. Жировые шарики традиционных сливок и «пыль» новых по-разному ощущаются во рту, они различаются вязкостью и пластичностью. Прочие питьевые сливки, сделанные по ГОСТу, ещё дальше от бабушкиных. И совсем в стороне продукты, прикидывающиеся сливками.

Настоящие сливки — всегда питьевые

Название продукта: «Сливки питьевые».

В зависимости от молочного сырья бывают*:

• Нормализованные — сделаны из молока (не сухого). Состав очень короткий: нормализованные сливки или просто сливки. Это лучшие сливки.
• Восстановленные — из сухих сливок, в составе будут указаны они.
• Рекомбинированные — из различных переработанных составных частей молока. В составе могут быть: молоко разной жирности, сливочное масло, белок, пахта и т. д.
• Смешанные — рекомбинированные, но всегда с использованием сухих сливок.

*На упаковке эту важную информацию указывать необязательно (!), но её можно вычислить по составу.

По степени температурной обработки:

• Пастеризованные — температура нагрева до 70 градусов, хранятся недолго и продаются редко.
• Стерилизованные — нагрев выше 100 градусов, хранятся долго.
• Ультрапастеризованные — короткий нагрев выше 120-140 градусов, хранятся долго.

Наличие пищевых добавок:

В составе продукта никаких добавок быть не может. Но в реальности при стерилизации и ультрапастеризации используют стабилизаторы (фосфаты или цитраты), попадающие в сливки. Их применение должно быть раскрыто на упаковке фразой типа «изготовлено с использованием фосфата калия». При пастеризации стабилизаторы не используют, в таких сливках их нет.

ГОСТ Р 52091 — гарантия качества. Присутствует только на питьевых сливках.

Несливки и не совсем сливки

1. Сухие «сливки». Вопреки закону заменитель сливок на растительной основе часто продолжают называть сливками.

Как их отличить от сухих сливок из молока

• Сухие сливки:

Делают по ГОСТу 1349-85 «Консервы молочные. Сливки сухие», высушивая обычные сливки.
Состав: кроме высушенных сливок могут быть ещё молоко и пахта.

• Заменитель сливок:

Делают по ТУ, собирают как конструктор из разных пищевых добавок.
Типичный состав: глюкоза, растительный жир, эмульгаторы Е471, Е472, казеинат натрия, молочный белок, стабилизаторы Е340(II), Е331(III), Е452(I), разрыхлитель Е551, ароматизатор, идентичный натуральному, краситель Е160а.

ВАЖНО: В уже готовых смесях какао или кофе с молоком, в жидком шоколаде, а также в кофейных автоматах почти всегда используют заменители сливок!

2. Сливочный продукт

Продаётся в обычных картонных коробочках, и все его принимают за настоящие сливки — доливают в кофе, чай, пьют. Этого делать не стоит — он содержит пищевые добавки. Чаще всего стабилизатор каррагинан (Е407), признанный многими учёными вредным. Он помогает взбивать сливки для тортов, капучино и т. д.

Как отличить от настоящих?

• жирность всегда выше 30%;
• наличие каррагинана и других стабилизаторов в составе;
• производители обыгрывают слово «сливки», беря его в кавычки, будто это марка продукта. Например: «Сливки для взбивания» или «Сливочки»;
• название «сливочный продукт» могут опускать вообще или писать «крем сливочный»;
• отсутствие знака ГОСТа, производство по ТУ.

3. Взбитые «сливки» в баллончиках

Почти всегда близки по составу к заменителям сливок на растительной основе, но уже взбитые. Очень редко могут содержать настоящие сливки с большим количеством синтетических добавок, поддерживающих их во вспененном состоянии.