Как заквасить капусту, или Полезное может быть вкусным

«Классическая»

Пожалуй, самое популярное использование капусты - квашение. Засолка в данном случае происходит без добавления маринада.

Если вы никогда прежде не квасили белокочанную барыню, попробуйте это сделать - ведь домашние соленья выгодно отличаются от магазинных.

Первое правило закваски капусты на зиму - используйте среднепоздние либо поздние сорта. Ранний овощ не годится, так как продукт выйдет мягким, не хрустящим - такой разве что в щи добавлять можно.

Кочаны должны быть крепкими, не подмороженными и не испорченными насекомыми-вредителями.

Немаловажна и емкость, в которой вы будете квасить капусту. Идеальный вариант - деревянная бочка, но если ее нет, можно взять эмалированную посуду или стеклянные банки (оптимально - 3- или 5- литровые).

В 100 граммах квашеной капусты содержатся 19 кКал.

• 1 кг капусты;
• 100 граммов свежей моркови;
• 10-15 граммов соли.

Кстати

В одной столовой ложке (с горочкой) содержатся 25 граммов соли, а в одной чайной - 10 граммов.

Что касается пропорций соли - тут вопрос решается индивидуально: если любите соленую пищу, кладите 15 граммов на 1 кг капусты.

Кочан капусты моем, снимаем верхние листья. Разрезаем плод на две части и удаляем кочерыжку.

Морковь чистим и трем на «бурачной» или «корейской» терке. Если ни той, ни другой нет, нарезаем мелкой соломкой.

Капусту мелко и тонко шинкуем, перемешиваем с морковью, солим и снова хорошо перемешиваем. Далее нужно как следует перетереть овощи до тех пор, пока не начнет выделяться сок. Однако перетирать старайтесь так, чтобы капуста не стала мягкой и «поломанной».

Подготовленную капусту раскладываем в чистые емкости, при этом нужно плотно утрамбовать каждый закладываемый слой (чтобы на его поверхности появлялся сок). Когда овощи будут разложены, берем чистый капустный лист, накрываем им соленье. Если квасите капусту в кастрюле или миске, кладите сверху деревянную доску или тарелку с диаметром меньшим, чем у емкости, а сверху ставьте гнет - что-нибудь тяжелое, например, банку с водой. Затем накрываем конструкцию марлей или кухонным полотенцем.

Для эффективного брожения надо оставить капусту на 3 дня в теплом помещении (оптимальная температура - около 20◦С). Поскольку овощи будут бродить, станет выделяться сок. Поэтому стоит сразу поставить банку или кастрюлю в какой-нибудь чистый таз или кастрюлю - выделившийся сок при необходимости вы добавите в капусту.

Помимо сока в капусте будут образовываться пена и накапливаться газ. Пену стоит удалять до тех пор, пока ее не станет вовсе.

К слову, когда капуста перестанет выделять пену, соленье готово.

Но бороться надо не только с пеной, но и с газом, иначе капуста выйдет горькой. Для его удаления нужно «шевелить» капусту. Возьмите что-нибудь длинное и тонкое. Этим приспособлением протыкайте капусту, доставая до дна емкости, один-два раза в день.

Если вдруг на поверхности соленья появится плесень, аккуратно удалите ее, вымойте сам гнет и то, на чем он стоит; замените марлю или полотенце и промойте листья, которые укрывают капусту.

Когда процесс брожения завершится, капусту следует переставить в холодное темное место с температурой около нуля градусов. И все время до окончания квашения, а это порядка двух недель, необходимо контролировать наличие рассола на поверхности капусты.

Когда капуста приобретет кислый вкус, а рассол станет светлым, квашение закончено!

Маринованная со свеклой

• 1 средний кочан капусты;
• 2-3 свеклы небольшого размера;
• 1 небольшой перец чили.

Для маринада (на 1,5 литра воды):

• 6 столовых ложек яблочного уксуса;
• 1,5 столовой ложки сахара;
• 1,5 столовой ложки соли.

Количество соли, сахара и уксуса регулируйте на свой вкус, пробуя маринад «на язык». Кстати, яблочный уксус полезнее привычного столового, столь любимого нашими хозяйками. Яблочная приправа содержит разнообразные органические кислоты, минералы и витамины (А, С, группы В).

Если вы не любите острой пищи, чили не добавляйте.

Снимаем с капусты верхние листы, моем, удаляем кочерыжку. Нарезаем капусту ломтиками среднего размера.

Сырую свеклу моем и чистим, нарежем тонкими полукружочками.

Очищенный чеснок и перец чили измельчаем ножом.

В емкость для маринования - стеклянную банку или эмалированную посуду закладываем нарезанные овощи: капусту, немного свеклы: посыпаем чесноком и перцем. И так - пока емкость не заполнится (если используете  банку). Не забываем «утрамбовывать» капусту во время закладывания!

Готовим маринад: соединяем соль, сахар и уксус, добавляем кипяток, размешиваем до растворения специй. Заливаем капусту так, чтобы она была полностью покрыта маринадом.

Как и в случае с квашеной капустой, ставим банку или кастрюлю в поддон или тазик, чтобы при брожении маринад не вытекал на пол или стол.

Ставим гнет, если маринуем в кастрюле, накрываем марлей и оставляем капусту на 3 дня в теплом месте. Затем переставляем в холодное.

Салат

Если нет времени на долгую готовку, салат с краснокочанной капустой и горошком вас выручит.

• краснокочанная капуста;
• савойская или пекинская капуста;
• консервированный зеленый горошек;
• свежие помидоры.

Для заправки:

• натуральный йогурт;
• оливковое масло;
• сушеный майоран или базилик;
• черный молотый перец;
• соль.

Берем два вида капусты в равных пропорциях, шинкуем, слегка мнем и кладем в салатник. Горошек откидываем на дуршлаг, даем стечь, добавляем к капусте.

Помидоры нарезаем дольками и тоже отправляем в салатник. Перемешиваем.

Делаем заправку: смешиваем все ингредиенты (масла не надо добавлять много - на 100 г йогурта около 1 столовой ложки) и взбиваем вилкой.

Если салат будете подавать порционно, то просто сдобрите соусом поверх овощей.

Все, салат с краснокочанной капустой и зеленым горошком готов! Подавайте к мясу и белой рыбе, к рису и картофелю.